Schweinenetz oder Crépine
Schweinenetz umhüllt die Farce, hält die Caillettes zusammen und schützt sie beim Backen vor dem Austrocknen. Es ist meist auf Vorbestellung beim Metzger oder an der Fleischtheke erhältlich.
Weitere Merkmale
Caillette aux herbes aus dem Comtat Venaissin
Gegarte Kräuterterrine
Kleine südfranzösische Pâtés aus Schweinefleisch, Schweineleber und MangoldMangoldblätter ohne dicke Stiele wiegen und nach dem Blanchieren sehr gründlich ausdrücken., die im SchweinenetzFeinmaschiges Fettgewebe vom Schwein zum Umhüllen und Stabilisieren von Speisen. gebacken und warm oder gut gekühlt in Scheiben serviert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 35 Min.
Menge
8 Caillettes, etwa 6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Mangold bringt Feuchtigkeit und eine pflanzliche, leicht erdige Note in die kräftige Fleischfarce.
- Schweinebauch hält die Caillettes saftig, während Schweineschulter und Leber für Struktur und intensiven Geschmack sorgen.
- Das Schweinenetz umhüllt die Farce, hält die einzelnen Caillettes zusammen und schützt sie beim Backen vor dem Austrocknen.
- Salbei, Thymian und Quatre-épices geben der Zubereitung ein markantes, aber ausgewogenes südfranzösisches Kräuteraroma.
Diese comtadine Kräutervariante der Caillette verbindet saftiges Schweinefleisch und Leber mit reichlich Mangold. Thymian und Salbei geben der Farce einen würzigen südfranzösischen Duft, ohne ihre kräftige Fleischigkeit zu überdecken. Die Zubereitung ist im Comtat Venaissin im Vaucluse verankert und wird hier ausdrücklich als regionale Variante, nicht als einziges Original, vorgestellt.
Warm sind die Caillettes weich, saftig und aromatisch; gut gekühlt werden sie fest genug, um sich sauber in Scheiben zu schneiden. Das Schweinenetz bräunt goldbraun, während Mangold, Salbei und Thymian eine würzige, kräuterbetonte Duftnote beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Schweinenetz einweichen
Das Schweinenetz in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser legen und 20 Minuten einweichen. Anschließend vorsichtig auseinanderziehen, abtropfen lassen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten.
20 Minuten- Das Netz behutsam auseinanderziehen, damit es beim Einschlagen nicht reißt.
-
Mangold blanchieren
Die Mangoldblätter in reichlich kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und sehr gründlich ausdrücken. Je trockener die Blätter sind, desto besser bindet die Farce. Den Mangold grob hacken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch grün.
- Den ausgedrückten Mangold bei Bedarf portionsweise in den Händen oder in einem Tuch nachpressen.
-
Fleisch und Leber zerkleinern
Schweineschulter und Schweinebauch in Würfel schneiden. Beide Fleischsorten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Schweineleber durch eine feinere Scheibe drehen oder mit einem scharfen Messer sehr fein hacken.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist grob strukturiert, die Leber deutlich feiner zerkleinert.
- Das Fleisch möglichst kalt verarbeiten, damit die Farce ihre Struktur behält.
-
Farce mischen
Knoblauch, Schalotte und 8 Salbeiblätter fein hacken. Fleisch, Leber, Mangold, Ei, Knoblauch, Schalotte, gehackten Salbei, Thymian, Quatre-épicesFranzösisch geprägte Gewürzmischung aus vier aromatischen Gewürzen, häufig für Pasteten, Wildgerichte und Schmorgerichte., Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Die Farce soll zusammenhalten, aber noch eine erkennbare Struktur behalten.
Daran erkennst du es: Die Farce hält zusammen, ohne zu einer glatten Paste zu werden.
- Nur so lange mischen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
-
Würzung prüfen und Ofen vorheizen
Ein kleines Stück der Farce in einer Pfanne vollständig durchgaren, probieren und die Würzung bei Bedarf anpassen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Schweinenetz in 8 Stücke teilen, die jeweils einen Rand von etwa 5 cm zum Einschlagen lassen.
180 °CDaran erkennst du es: Das Probestück ist vollständig durchgegart.
- Das Probestück erst nach vollständigem Durchgaren probieren.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und rohe Leber nicht probieren; nur das vollständig durchgegarte Probestück kosten.
-
Caillettes formen
Die Farce in 8 gleich große Portionen von jeweils etwa 200 g teilen und zu kompakten Kugeln formen. Jede Kugel auf ein Stück Schweinenetz setzen und vollständig einschlagen. Die Nahtseite nach unten legen, damit sich das Netz beim Backen nicht öffnet.
Daran erkennst du es: Jede Kugel ist kompakt geformt und vollständig vom Schweinenetz umschlossen.
- Das Netz nicht zu straff ziehen, damit es beim Backen nicht reißt.
-
Form vorbereiten
Eine flache ofenfeste Form oder einen Tian mit dem Olivenöl ausstreichen. Die Caillettes dicht nebeneinander hineinsetzen, das Wasser angießen und die übrigen 4 Salbeiblätter darauf verteilen.
Daran erkennst du es: Die Caillettes liegen dicht nebeneinander, ohne übereinanderzuliegen.
- Die Nahtseiten nach unten in die Form setzen.
-
Caillettes backen
Die Caillettes 55 bis 60 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Nach der Hälfte der Garzeit die Form kurz drehen, damit die Caillettes gleichmäßig bräunen.
60 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Schweinenetz ist goldbraun und die Farce wirkt fest.
- Die Form vorsichtig drehen, damit kein heißes Wasser verschüttet wird.
Wichtig: Die Farce muss vollständig durchgegart sein; bei Unsicherheit die Garung verlängern und die Festigkeit im Inneren prüfen.
-
Ruhen lassen oder kühlen
Die Caillettes 15 Minuten ruhen lassen und warm servieren. Für die kalte Servierweise zunächst 30 Minuten abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden kühlen. Dann lassen sie sich sauber in Scheiben schneiden.
4 StundenDaran erkennst du es: Für die kalte Variante sind die Caillettes vollständig durchgekühlt und schnittfest.
- Für besonders saubere Scheiben ein scharfes Messer verwenden.
Wichtig: Die Caillettes nach dem Abkühlen zügig kühlen und nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schweinenetz richtig vorbereiten: Das eingeweichte Schweinenetz vorsichtig auseinanderziehen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten. So lässt es sich leichter portionieren und um die Farce schlagen.
- Struktur der Farce bewahren: Die Farce soll binden, aber nicht glatt werden. Die grobe Fleischstruktur trägt wesentlich zum Charakter der Caillettes bei.
- Zwei Servierweisen: Warm bleiben die Caillettes weich und saftig. Für die Terrinen-Servierweise sind die vollständige Abkühlung und mindestens 4 Stunden Kühlzeit entscheidend.
Zutatenwissen
Quatre-épices
Die französische Gewürzmischung ist in gut sortierten Gewürzläden und französischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Mangoldblätter
Mangoldblätter ohne dicke Stiele wiegen und nach dem Blanchieren sehr gründlich ausdrücken. Frische Blätter sind auf Wochenmärkten und in gut sortierten Gemüseabteilungen erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Frischer Blattspinat
Die Caillettes werden etwas feiner und milder im Geschmack.
700 g frischen Blattspinat anstelle des Mangolds verwenden und ebenfalls blanchieren, kalt abschrecken und sehr gründlich ausdrücken.
Weiße-Pfeffer-Muskat-Nelken-Ingwer-Mischung
Das Aroma wird etwas kräftiger und weniger rund als mit Quatre-épices.
Die Gewürze mischen und anstelle der 4 g Quatre-épices in die Farce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Farce wird weich und bindet schlecht.
Die Blätter nach dem Kaltabschrecken kräftig ausdrücken, bis kaum noch Wasser austritt.
Die Farce einige Minuten ruhen lassen und nur bei erkennbar zu weicher Konsistenz vorsichtig weiter abtropfen lassen; keine zusätzlichen Mengen erfinden.
Das Schweinenetz reißt beim Formen oder Backen.
Das Netz lauwarm einweichen, vorsichtig auseinanderziehen und pro Stück etwa 5 cm Rand zum Einschlagen lassen.
Rissstellen mit einem zusätzlichen Stück eingeweichtem Schweinenetz abdecken, sofern vorhanden.
Die Farce ist im Inneren noch nicht fest oder vollständig gegart.
Die Caillettes gleich groß formen, den Ofen vollständig vorheizen und die Festigkeit im Inneren prüfen.
Die Caillettes zurück in den Ofen geben und weitergaren, bis die Farce fest wirkt.
Die kalten Caillettes zerfallen beim Schneiden.
Nach dem Abkühlen mindestens 4 Stunden kühlen und ein scharfes Messer verwenden.
Die Caillettes länger kühlen und anschließend vorsichtig in dickere Scheiben schneiden.
Varianten
Warme Servierweise
Die Caillettes werden nach einer kurzen Ruhezeit warm serviert und behalten eine besonders weiche, saftige Textur.
Kalte Terrinen-Servierweise
Die vollständig abgekühlten und gekühlten Caillettes werden sauber in Scheiben geschnitten serviert.
Variante mit Blattspinat
Mangold wird durch frischen Blattspinat ersetzt. Die Farce wird dadurch etwas feiner und milder.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Caillettes nach 15 Minuten Ruhezeit warm servieren. So bleibt die Farce weich und saftig.
- Als kalte Terrine: Für die kalte Servierweise die Caillettes vollständig abkühlen und mindestens 4 Stunden kühlen. Anschließend in Scheiben schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ein Ei der Größe M.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Durchgaren der Farce: Das Probestück in Schritt 5 und die fertigen Caillettes vollständig durchgaren. Die Farce soll fest wirken; rohes Schweinefleisch und rohe Leber nicht probieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Werden Caillettes warm oder kalt serviert?
Beides ist vorgesehen: Warm schmecken sie weich und saftig. Für die kalte Servierweise werden sie zunächst abgekühlt und mindestens 4 Stunden gekühlt, damit sie sich in Scheiben schneiden lassen.
Wo bekommt man Schweinenetz?
Schweinenetz, auch Crépine genannt, ist meist auf Vorbestellung beim Metzger oder an der Fleischtheke erhältlich.
Kann man Mangold ersetzen?
Ja. 700 g frischer Blattspinat können verwendet werden. Die Caillettes werden dadurch etwas feiner und milder im Geschmack; der Spinat muss ebenfalls blanchiert und gründlich ausgedrückt werden.
Was kann man statt Quatre-épices verwenden?
Als Alternative 2 g weißen Pfeffer, 1 g Muskat sowie je eine kleine Prise gemahlene Nelke und Ingwer mischen. Das Aroma wird dann etwas kräftiger und weniger rund.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …