Fricassée aus Guadeloupe
Würzige Guadeloupe-Variante einer Oktopus-Fricassée mit CivesCives sind lange, milde Zwiebelstängel., Limette, Bois d’IndeBois d’Inde ist ein aromatisches karibisches Gewürzblatt, das in afrokaribischen oder französischen Spezialitätengeschäften erhältlich sein kann., Piment und gereiftem RumGereifter Rum gibt der Sauce zusätzliche Rundung.. Der Oktopus gart zunächst im eigenen Saft und schmort anschließend langsam in einer kurzen, aromatischen Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Fricassée de chatou gehört zur Küche Guadeloupes. Der Oktopus, dort auch Chatou genannt, wird mit Cives, Knoblauch, Limette, Bois d’Inde und Piment gegart, bis das Fleisch zart und die Sauce kräftig eingekocht ist.
Zarter, saftiger Oktopus mit einer kurzen, würzigen Sauce. Limette bringt Frische, Cives und Petersilie Kräuteraromen, während Bois d’Inde, Nelken, Thymian, Piment und gereifter Rum für warme, leicht erdige Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Tiefgekühlten Chatou im Kühlschrank vollständig auftauen lassen; das dauert etwa 4 Stunden und ist nicht in der Gesamtzeit enthalten. Frischen Oktopus vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen. Die Tentakel in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden und mit der Hälfte des Limettensafts abreiben.
Wichtig: Tiefgekühlten Oktopus vollständig und ausschließlich im Kühlschrank auftauen.
Das Öl in der schweren Cocotte bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Oktopusstücke hineingeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Dabei tritt reichlich eigener Saft aus.
Daran erkennst du es: Der Oktopus hat reichlich eigenen Saft abgegeben.
Thymian, Bois d’Inde und Gewürznelken hinzufügen. Weitere 2 Minuten garen, dann den gesamten Kochsaft abgießen und auffangen. Die Oktopusstücke in der Cocotte lassen.
Daran erkennst du es: Die Gewürzaromen sind deutlich wahrnehmbar, ohne dass die Flüssigkeit verloren geht.
Zwiebel, Knoblauch und Cives zum Oktopus geben. Den restlichen Limettensaft und den Rum hinzufügen und unter Rühren etwa 2 Minuten köcheln lassen, damit sich die Röststoffe lösen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit löst die Röststoffe vom Topfboden und duftet aromatisch.
Den aufgefangenen Kochsaft, 450 ml Wasser, die Chilipaste und die Hälfte der Petersilie einrühren. Das ganze Piment végétarienPiment végétarien ist eine besonders milde, aromatische Schote aus der kreolischen Küche der französischen Antillen. obenauf legen. Die Cocotte abdecken und bei niedriger Hitze 45 Minuten sanft schmoren lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft und der Oktopus gart gleichmäßig unter dem Deckel.
Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten garen, bis die Sauce leicht eingekocht ist und sich der Oktopus mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Falls die Sauce zu schnell reduziert, esslöffelweise Wasser ergänzen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingekocht und der Oktopus lässt sich mit einer Gabel leicht einstechen.
Piment, Bois d’Inde, Gewürznelken und Thymianstängel entfernen. Die restliche Petersilie unterheben. Erst jetzt probieren und nur bei tatsächlichem Bedarf vorsichtig nachsalzen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt und die festen Gewürzaromaten sind entfernt.
Die Fricassée vom Herd nehmen, abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen und anschließend mit ihrer würzigen, kurzen Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce hat sich gesetzt und der Oktopus bleibt saftig.
Gut zu wissen
Cives sind aromatische karibische Lauchzwiebeln. Du findest sie in karibischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Märkten und auf größeren Wochenmärkten. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln sind eine passende Alternative, schmecken aber etwas milder und weniger kräutrig.
Bois d’Inde ist meist in karibischen oder französisch-antillianischen Spezialitätengeschäften erhältlich. Die Blätter prägen die Sauce mit einem warmen, nelkenartigen Aroma. Falls sie fehlen, kannst du 1 Lorbeerblatt und 1 kleine Prise Piment verwenden; das Aroma wird dadurch nur angenähert.
Piment végétarien ist ein milder, aromatischer Paprika aus der Karibikküche. Er bringt florale Würze und deutlich weniger Schärfe als eine normale Chilischote. Eine milde rote Paprikaschote kann ihn ersetzen, ergibt aber mehr Paprikageschmack und weniger florale Würze.
Roucouöl ist in karibischen Feinkostläden oder online erhältlich. Es gibt der Fricassée eine leicht erdige Note und eine rötliche Farbe. Neutrales Pflanzenöl funktioniert ebenfalls, verändert aber Farbe und Aroma.
Gereifter Rum gibt der kurzen Sauce aromatische Tiefe und eine rundere Note. Für eine alkoholfreie Abwandlung kannst du ihn durch 30 ml Wasser ersetzen; die Sauce bleibt aromatisch, wird aber etwas weniger rund.
Die Sauce wird etwas milder und weniger kräutrig.
Cives mengenmäßig durch fein geschnittene Frühlingszwiebeln ersetzen und im selben Schritt mit Zwiebel und Knoblauch zugeben.
Das warme, nelkenartige Aroma von Bois d’Inde wird nur angenähert.
Lorbeerblatt und Piment zusammen mit Thymian und Gewürznelken zugeben und vor dem Servieren wieder entfernen.
Die Sauce erhält mehr Paprikageschmack und weniger florale Würze.
Eine milde rote Paprikaschote ganz mit den übrigen Schmoraromaten einlegen und vor dem Servieren entfernen oder nach Wunsch in Stückchen belassen.
Die leicht erdige Note und die rötliche Farbe des Roucouöls fehlen.
Das neutrale Pflanzenöl im selben Schritt und in derselben Menge verwenden.
Die Sauce wird etwas weniger rund, bleibt aber aromatisch.
Den gereiften Rum durch 30 ml Wasser ersetzen und dieses zusammen mit dem Limettensaft zum Ablöschen verwenden.
Den gesamten Kochsaft in einem Messbecher auffangen und später wieder in die Cocotte geben.
Mit Wasser weitergaren und die Sauce am Ende vorsichtig reduzieren; die verlorene Tiefe lässt sich jedoch nur teilweise zurückgewinnen.
Die offene Reduktion auf etwa 15 Minuten begrenzen und bei zu schneller Reduktion esslöffelweise Wasser ergänzen.
Esslöffelweise Wasser einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze wieder verbinden.
Erst nach dem offenen Einkochen probieren und nur bei tatsächlichem Bedarf salzen.
Mit wenig Wasser verdünnen und die Sauce kurz wieder zusammenführen.
Die Cocotte abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Die Fricassée nachträglich einige Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend erneut vorsichtig erwärmen, falls nötig.
Der gereifte Rum wird durch Wasser ersetzt. Dadurch bleibt die Fricassée aromatisch, die Sauce wird jedoch etwas weniger rund.
Häufig gefragt
Tiefgekühlter Chatou sollte etwa 4 Stunden vollständig im Kühlschrank auftauen. Diese Zeit ist nicht in der Gesamtzeit von etwa 1 Stunde 45 Minuten enthalten.
Frühlingszwiebeln sind eine passende Alternative. Sie schmecken etwas milder und weniger kräutrig als Cives.
Als Annäherung sind 1 Lorbeerblatt und 1 kleine Prise Piment angegeben. Das typische warme, nelkenartige Aroma wird dadurch nur teilweise erreicht.
Ja. Den gereiften Rum durch 30 ml Wasser ersetzen. Die Sauce wird dann etwas weniger rund.
Erst nach dem offenen Einkochen probieren und nur bei tatsächlichem Bedarf vorsichtig nachsalzen.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …