Schweineschmalz einkaufen
Schweineschmalz, auch Saindoux genannt, bekommst du meist beim Metzger, an der Fleischtheke oder im gut sortierten Supermarkt.
Rillauds d’Anjou
Anjou · Schweinebauch, konfiert
Rillauds d’Anjou sind etwa 5 cm große Würfel aus Schweinebauch mit Schwarte, die nach einer zwölfstündigen Salz- und Pfefferruhe langsam in Schweineschmalz gegart und zum Schluss goldbraun gebräunt werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 10 Min.
Menge
ca. 10 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Würzanwendung
Trocken einreiben
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zwölfstündige Ruhezeit verteilt Salz und Pfeffer gleichmäßig im Fleisch.
- Das langsame Garen im Schweineschmalz macht die Schwarte weich und hält das Fleisch saftig.
- Das abschließende stärkere Erhitzen sorgt für eine goldbraune Oberfläche.
- Das Abtropfen nach dem Garen verhindert, dass überschüssiges Schmalz die servierten Rillauds beschwert.
Rillauds d’Anjou Im Anjou, heute Teil der Region Pays de la Loire, werden Würfel aus frischem Schweinebauch mit Schwarte langsam in Schweineschmalz gegart. So wird die Schwarte weich, während die Außenseite goldbraun und die Mitte saftig bleibt. Die Rillauds kommen je nach Vorliebe warm oder vollständig abgekühlt und abgetropft auf den Teller.
Außen goldbraun mit weicher, leicht klebriger Schwarte, innen saftig und zart mit kräftigem Schweinegeschmack; warm besonders herzhaft, abgekühlt kompakter und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schwarte prüfen und Fleisch würfeln
Prüfe die Schwarte auf verbliebene Borsten und entferne sie vorsichtig. Schneide den Schweinebauch mit Schwarte auf dem Schneidebrett in Würfel von etwa 5 cm Kantenlänge.
- Möglichst gleich große Würfel sorgen für ein gleichmäßiges Garen.
Wichtig: Beim Entfernen einzelner Borsten vorsichtig mit dem Messer arbeiten.
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Würzen und ruhen lassen
Reibe die Fleischwürfel rundum mit Salz und Pfeffer ein. Lege sie abgedeckt in die Schüssel und stelle sie für 12 Stunden in den Kühlschrank.
12 Stunden- Die Würfel sollten möglichst gleichmäßig mit der Würzmischung bedeckt sein.
Wichtig: Das Fleisch während der Ruhezeit abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
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Überschüssiges Salz entfernen
Streife am nächsten Tag überschüssiges Salz von den Fleischwürfeln ab und tupfe sie sorgfältig trocken. Spüle sie nicht ab, damit kein Wasser in das heiße Fett gelangt.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und frei von losem Salz.
- Besonders die Schwarte sorgfältig trocken tupfen.
Wichtig: Feuchtigkeit am Fleisch kann im heißen Schmalz stark spritzen.
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Schmalz schmelzen und Fleisch einlegen
Schmelze das Schweineschmalz in der schweren Cocotte oder im hohen Bräter bei niedriger bis mittlerer Hitze. Das Fett soll heiß werden, aber nicht rauchen. Lege die Fleischwürfel vorsichtig hinein und lasse sie zunächst rundum leicht Farbe annehmen.
Daran erkennst du es: Das Schmalz ist vollständig geschmolzen und raucht nicht; die Fleischwürfel nehmen leicht Farbe an.
- Die Fleischwürfel vorsichtig einlegen, damit das Schmalz nicht spritzt.
Wichtig: Nicht mit nassem Fleisch in das heiße Schmalz arbeiten und das Fett nicht unbeaufsichtigt erhitzen.
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Rillauds sanft im Schmalz garen
Reduziere die Hitze und gare die Rillauds 2 Stunden und 30 Minuten sehr sanft im Schmalz. Das Fett soll nur leise blubbern und nicht sprudelnd kochen. Wende die Würfel etwa alle 30 Minuten und stich gelegentlich mit einer Gabel hinein.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Schwarte ist weich, und das Fleisch gibt beim Einstechen keine wässrige Flüssigkeit mehr ab.
- Während des langsamen Garens nur sanft wenden, damit die weiche Schwarte nicht beschädigt wird.
Wichtig: Das Schmalz darf nicht sprudelnd kochen oder rauchen.
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Oberfläche goldbraun bräunen
Erhöhe die Hitze in den letzten 10 Minuten leicht, damit die Oberfläche goldbraun wird. Achte darauf, dass die Schwarte nicht verbrennt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, ohne dass die Schwarte dunkel oder verbrannt wirkt.
- Die Würfel während dieser Phase besonders aufmerksam beobachten.
Wichtig: Bei zu starker Bräunung die Hitze sofort wieder reduzieren.
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Abtropfen und servieren
Hebe die Rillauds mit der Schaumkelle aus dem Schmalz und lasse sie auf einem Gitter oder mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen. Serviere sie warm oder lasse sie vollständig abkühlen und reiche sie anschließend abgekühlt.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Schmalz ist abgetropft und die Rillauds sind warm oder vollständig abgekühlt.
- Warm serviert ist die Oberfläche besonders aromatisch; abgekühlt werden die Würfel kompakter.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßige Würfel schneiden: Würfel von etwa 5 cm Kantenlänge sorgen dafür, dass Schwarte und Fleisch möglichst gleichzeitig weich werden.
- Schmalz nicht rauchen lassen: Das Schmalz soll heiß genug zum Garen sein, aber nicht rauchen. Zu starke Hitze kann die Oberfläche verbrennen, bevor das Fleisch zart ist.
- Fleisch nicht abspülen: Nach der Kühlruhe wird nur überschüssiges Salz abgestreift. Durch Abspülen gelangt unnötige Feuchtigkeit in das heiße Fett.
Zutatenwissen
Auf die Schwarte achten
Für Rillauds wird Schweinebauch ausdrücklich mit Schwarte benötigt. Die Schwarte wird langsam weich gegart und anschließend an der Oberfläche gebräunt.
Sinnvolle Alternativen
Ungesalzenes Gänseschmalz
Der Geschmack wird kräftiger und weniger klassisch als mit Schweineschmalz.
Ersetze das Schweineschmalz mengenmäßig durch ungesalzenes Gänseschmalz und verfahre ansonsten wie beschrieben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Schmalz spritzt stark oder die Oberfläche bräunt ungleichmäßig.
Überschüssiges Salz abstreifen und die Würfel vor dem Einlegen gründlich trocken tupfen.
Hitze vorsichtig reduzieren und erst weitergaren, wenn das starke Spritzen nachgelassen hat.
Die Schwarte wird dunkel, bevor das Fleisch zart ist.
Das Fett nur sanft blubbern lassen und die Hitze während des langen Garens niedrig halten.
Hitze sofort reduzieren und die Rillauds bei deutlich sanfterem Blubbern weitergaren.
Einige Stücke sind bereits weich, während andere noch fest sind.
Die Würfel möglichst gleichmäßig auf etwa 5 cm Kantenlänge zuschneiden.
Feste Stücke länger im sanften Schmalz lassen und weiche Stücke vorsichtig früher herausheben.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die abgetropften Rillauds warm reichen, wenn die Oberfläche besonders aromatisch und goldbraun wirken soll.
- Abgekühlt servieren: Die Rillauds vollständig abkühlen lassen und anschließend kompakter und abgetropft servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die zwölfstündige Kühlruhe kann vollständig am Vortag eingeplant werden. Danach die Rillauds wie beschrieben garen und entweder warm servieren oder vollständig abkühlen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Rillauds d’Anjou?
Rillauds d’Anjou sind Würfel aus Schweinebauch mit Schwarte, die nach dem Würzen langsam in Schweineschmalz gegart und anschließend goldbraun gebräunt werden.
Welches Fett eignet sich für Rillauds d’Anjou?
Klassisch wird Schweineschmalz, auch Saindoux genannt, verwendet. Ungesalzenes Gänseschmalz ist eine mögliche, geschmacklich kräftigere Alternative.
Werden Rillauds d’Anjou warm oder kalt serviert?
Beides ist möglich. Sie können warm mit goldbrauner Oberfläche oder vollständig abgekühlt und abgetropft serviert werden.
Warum soll das Fleisch nach der Ruhezeit nicht abgespült werden?
Beim Abspülen gelangt Wasser an die Fleischwürfel und kann im heißen Schmalz stark spritzen. Überschüssiges Salz wird deshalb nur abgestreift und das Fleisch sorgfältig trocken getupft.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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