Rustiges Landbrot, provenzalische Art
Rustikales französisches Landbrot mit Weizenmehl Type 65, Roggenmehl und einer über Nacht gereiften Poolish. Die zweifache Gare und das Backen mit Dampf ergeben zwei kleine runde Brote mit aromatischer Krume und kräftiger Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pain de campagne au seigle ist ein rustikales Landbrot mit Weizenmehl Type 65 und Roggenmehl. Die über Nacht angesetzte Poolish bringt zusätzliche Geschmackstiefe, während die lange, unkomplizierte Teigführung zwei kleine runde Laibe mit kräftig gebackener Kruste entstehen lässt.
Die Brote haben eine kräftig goldbraune, rösche Kruste und eine aromatische, weich-elastische Krume mit leicht rustikalem Roggencharakter.
Schritt für Schritt
Für die Poolish die 0,5 g Hefe im Wasser auflösen, das Weizenmehl einrühren und die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur 8–12 Stunden stehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Poolish ist ausreichend gereift, wenn sie sichtbar aufgegangen und aromatisch ist.
Am nächsten Tag die 180 ml Wasser mit der restlichen Hefe, dem Honig und der Poolish in eine Rührschüssel geben. Weizen- und Roggenmehl hinzufügen und 5 Minuten langsam, anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt und beginnt, Struktur zu entwickeln.
Das Salz einarbeiten und den Teig weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Er soll weich und elastisch sein und sich größtenteils vom Schüsselrand lösen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und elastisch und löst sich größtenteils vom Schüsselrand.
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sichtbar an Volumen gewonnen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und jedes Stück rundwirken. Zwei Schüsseln oder Gärkörbchen großzügig bemehlen, die Teiglinge hineinsetzen, abdecken und 3–4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und behalten beim vorsichtigen Berühren ihre Form.
Einen kleinen ofenfesten Metallbehälter auf den Boden des Backofens stellen und den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Wichtig: Der Metallbehälter wird im Ofen sehr heiß.
Die Teiglinge vorsichtig auf das Backblech stürzen, ohne sie zu entgasen. Jeden Laib mit einer scharfen Klinge quadratisch einschneiden. Die Teiglinge während des restlichen Vorheizens unbedeckt stehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Einschnitte sind klar gesetzt, ohne die Teiglinge zusammenzudrücken.
Wichtig: Beim Umgang mit der scharfen Klinge vorsichtig arbeiten.
Das Blech auf einer unteren Schiene einschieben und 150 ml Wasser in den heißen Metallbehälter gießen. Die Brote etwa 45 Minuten backen und die Ofentür währenddessen nicht öffnen.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun.
Wichtig: Beim Eingießen entsteht sehr heißer Dampf; Hände und Gesicht vom aufsteigenden Dampf fernhalten.
Die Brote herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 45 Minuten ausdampfen lassen. Die Kruste soll kräftig goldbraun sein; beim Klopfen auf die Unterseite sollte das Brot hohl klingen.
Daran erkennst du es: Die Unterseite klingt beim Klopfen hohl und die Kruste ist kräftig goldbraun.
Gut zu wissen
Französisches Weizenmehl Type 65 ist in französischen Feinkostläden, gut sortierten Bioläden oder im Fachhandel erhältlich. Weizenmehl Type 550 kann als Alternative verwendet werden; die Krume wird meist etwas heller und der Geschmack milder.
Die Poolish enthält nur 0,5 g frische Hefe. Für diese kleine Menge ist eine präzise Waage hilfreich.
Das Roggenmehl ergänzt das Weizenmehl um einen rustikaleren Geschmack und prägt die aromatische Krume.
Die Krume wird meist etwas heller und der Geschmack milder.
Das Weizenmehl Type 65 in Poolish und Hauptteig jeweils in gleicher Menge durch Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Die angegebenen Garezeiten einhalten und den sichtbaren Volumenzuwachs der Teiglinge beachten.
Die Teiglinge vor dem Backen noch etwas länger bei Raumtemperatur stehen lassen, sofern sie noch nicht im Ofen sind.
Die Teiglinge vorsichtig stürzen und die Schnitte mit einer scharfen Klinge zügig setzen.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen, den Metallbehälter mit aufheizen und das Wasser erst beim Einschieben des Blechs zugeben.
Das Brot bis zur kräftig goldbraunen Färbung weiterbacken, ohne die Ofentür unnötig zu öffnen.
Die Brote mindestens 45 Minuten auf dem Gitter abkühlen lassen.
Das angeschnittene Brot weiter auf dem Gitter auskühlen lassen.
Die Poolish kann 8–12 Stunden vor der eigentlichen Teigzubereitung angesetzt und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen werden.
Häufig gefragt
Ja. Ersetze das Weizenmehl Type 65 in Poolish und Hauptteig jeweils in gleicher Menge durch Weizenmehl Type 550. Die Krume wird meist etwas heller und der Geschmack milder.
Die Poolish steht 8–12 Stunden bei Raumtemperatur. Sie kann daher am Vorabend angesetzt und am nächsten Tag weiterverarbeitet werden.
Die Brote sollen mindestens 45 Minuten auf einem Gitter ausdampfen. So kann sich die Krume setzen, bevor das Brot angeschnitten wird.
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