Trockener Cidre
Ein trockener Cidre, möglichst aus der Normandie, bringt fruchtige Säure und eine regionaltypische Würze in die Sauce.
Weitere Merkmale
Tagliatelles aux noix de Saint-Jacques au cidre
Normandie · Tagliatelles mit Cidresauce
Frische Eierteig-Tagliatelles mit separat gebratenen Jakobsmuscheln, Lauch und einer leicht reduzierten Sauce aus trockenem Cidre und Crème fraîche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weichtiere, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die frisch geschnittenen Tagliatelles nehmen die cremige Cidresauce besonders gut auf.
- Trockenes Anbraten verleiht den Jakobsmuscheln eine goldbraune Oberfläche, während sie innen zart bleiben.
- Lauch, Schalotten, Butter und Crème fraîche verbinden die fruchtige Säure des Cidres mit einer runden, milden Aromatik.
Frische Bandnudeln treffen auf zart gebratene Jakobsmuscheln, weich gedünsteten Lauch und eine cremige Sauce mit trockenem Cidre. Die Sauce wird bewusst leicht reduziert, damit ihre fruchtige Säure erhalten bleibt und den feinen Geschmack der Saint-Jacques ergänzt, ohne ihn zu überdecken.
Cremige, leicht fruchtige Sauce mit dezenter Säure, zartem Laucharoma und buttriger Fülle. Die Tagliatelles sind weich und leicht bissfest, die Jakobsmuscheln außen goldbraun und innen zart.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Tagliatelles
-
Nudelteig herstellen
Mehl und 3 g Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb und 15 ml Wasser hineingeben. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, anschließend alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Falls der Teig trocken bleibt, tropfenweise etwas Wasser ergänzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Wasser nur tropfenweise ergänzen, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in ein sauberes Tuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit leichter ausrollen.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, damit sich der Teig entspannt.
-
Tagliatelles formen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen oder mit einer Nudelmaschine bis zur zweitdünnsten Stufe auswalzen. Die Teigbahnen leicht bemehlen, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer etwa 6 mm breite Streifen schneiden. Die Tagliatelles auf einem bemehlten Tuch ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind etwa 6 mm breit und liegen getrennt auf dem Tuch.
- Die Teigbahnen nur leicht bemehlen, damit die Sauce später gut haftet.
-
Jakobsmuscheln und Gemüse vorbereiten
Die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser kurz abspülen, falls nötig den Seitenmuskel entfernen, anschließend sorgfältig trocken tupfen. Schalotten und Lauch vorbereiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Jakobsmuscheln sind trocken getupft, Schalotten gehackt und Lauch fein geschnitten.
- Gut trocken getupfte Jakobsmuscheln bräunen in der Pfanne besser.
Wichtig: Rohe Jakobsmuscheln nach dem Vorbereiten nicht mit verzehrfertigen Zutaten oder Oberflächen in Kontakt bringen.
Sauce, Garen und Servieren
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Lauch dünsten und Cidre reduzieren
20 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten und Lauch darin 5 bis 6 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Mit dem Cidre ablöschen und 8 bis 10 Minuten offen einkochen lassen, bis ungefähr 100 ml Flüssigkeit übrig bleiben.
16 MinutenDaran erkennst du es: Der Lauch ist weich und etwa 100 ml Cidre-Flüssigkeit verbleiben.
- Die Sauce offen reduzieren, damit der Cidre aromatisch konzentriert wird.
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Sauce cremig kochen
Die Crème fraîche einrühren und die Sauce 4 bis 5 Minuten bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Mit Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm halten, aber nicht mehr sprudelnd kochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und leicht gebunden.
- Die Sauce nach dem Einrühren der Crème fraîche nur sanft erhitzen.
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Tagliatelles garen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser und 10 g Salz zum Kochen bringen. Die frischen Tagliatelles hineingeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind. 100 ml Kochwasser abschöpfen, dann die Nudeln abgießen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Tagliatelles sind weich, aber noch leicht bissfest.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abschöpfen, damit die Sauce später bei Bedarf gelockert werden kann.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des kochenden Wassers.
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Jakobsmuscheln braten
Während die Nudeln garen, die restlichen 10 g Butter und das Öl in einer zweiten Pfanne stark erhitzen. Die Jakobsmuscheln hineinlegen und je nach Größe 1½ bis 2 Minuten pro Seite braten, bis sie außen goldbraun und innen gerade durchgegart sind. Erst danach leicht salzen und pfeffern.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Jakobsmuscheln sind außen goldbraun und innen gerade durchgegart.
- Die Jakobsmuscheln erst wenden, wenn die erste Seite goldbraun ist.
Wichtig: Jakobsmuscheln vollständig durchgaren und anschließend sofort servieren.
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Nudeln mit Sauce verbinden
Die Tagliatelles in die Cidresauce geben und vorsichtig vermengen. Falls die Sauce zu dick ist, esslöffelweise Kochwasser einrühren. Schnittlauch und Petersilie unterheben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Nudeln sind gleichmäßig mit Sauce überzogen.
- Kochwasser nur nach und nach einrühren, damit die Sauce cremig bleibt.
-
Anrichten und servieren
Die Tagliatelles auf vorgewärmte Teller verteilen, die gebratenen Jakobsmuscheln daraufsetzen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Teller sind angerichtet und die Jakobsmuscheln liegen auf den Tagliatelles.
- Die Jakobsmuscheln erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Nudeln setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ablauf bündeln: Die Sauce kann warm gehalten werden, während die Tagliatelles garen und die Jakobsmuscheln in der zweiten Pfanne gebraten werden.
- Kochwasser zurückbehalten: Vor dem Abgießen 100 ml Kochwasser abschöpfen. Es kann die Cidresauce beim Vermengen geschmeidiger machen.
- Direkt servieren: Die gebratenen Jakobsmuscheln und die Tagliatelles unmittelbar nach dem Anrichten servieren.
Zutatenwissen
Vor dem Braten trocknen
Die Jakobsmuscheln sorgfältig trocken tupfen, damit sie in der heißen Pfanne besser bräunen.
Geeignetes Mehl
Verwendet werden kann Weizenmehl Type 405 oder französisches T55.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Apfelwein
Er bringt ebenfalls fruchtige Säure, schmeckt meist aber weniger würzig und regionaltypisch als normannischer Cidre.
Den trockenen Apfelwein in derselben Menge wie den Cidre verwenden und auf etwa 100 ml reduzieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Nudelteig bleibt bröselig oder lässt sich nur schwer verbinden.
Wasser beim Kneten nur tropfenweise ergänzen, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Den Teig mit wenigen Tropfen Wasser weiterkneten, bis er zusammenhält.
Die Jakobsmuscheln werden eher blass und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Muscheln sorgfältig trocknen und Butter und Öl vor dem Einlegen stark erhitzen.
Die Muscheln aus der Pfanne nehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und sie portionsweise erneut kurz anbraten.
Die Cidresauce bleibt wässrig.
Den Cidre offen auf etwa 100 ml reduzieren und Kochwasser erst beim Vermengen esslöffelweise zugeben.
Die Sauce ohne zusätzliche Flüssigkeit kurz weiter einkochen lassen.
Die cremige Sauce wirkt fettig oder gerinnt.
Nach dem Einrühren nur sanft köcheln lassen und die Sauce anschließend warm, aber nicht sprudelnd halten.
Die Pfanne kurz von der Hitze nehmen und mit wenig Kochwasser vorsichtig glattrühren.
Servieren und kombinieren
- Heiß auf vorgewärmten Tellern servieren: Die Tagliatelles auf vorgewärmte Teller verteilen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen und das Gericht sofort servieren.
- Sauce gleichmäßig verteilen: Die Tagliatelles vor dem Anrichten vollständig mit der Cidresauce vermengen, damit jede Portion die cremige, leicht fruchtige Sauce erhält.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des frischen Nudelteigs.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb werden für den Nudelteig verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Crème fraîche sind Milchprodukte.
- Weichtiere: enthält · Jakobsmuscheln gehören zu den Weichtieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Cidre trockenen Apfelwein verwenden?
Ja. Trockener Apfelwein kann in derselben Menge verwendet werden. Die Sauce schmeckt dann meist weniger würzig und regionaltypisch als mit normannischem Cidre.
Was tun, wenn der Nudelteig trocken bleibt?
Beim Kneten tropfenweise etwas Wasser ergänzen, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Wie breit sollen die Tagliatelles sein?
Die Teigbahnen werden zu etwa 6 mm breiten Streifen geschnitten.
Wie verhindere ich, dass die Sauce gerinnt?
Die Sauce nach dem Einrühren der Crème fraîche nur sanft köcheln lassen und anschließend warm halten, ohne sie sprudelnd weiterzukochen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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