Mehlwahl
Weizenmehl Type 550 oder französisches T45 ist für diese Brioche vorgesehen.
Weitere Merkmale
Brioche de Nanterre
Brioche aus Île-de-France
Eine rechteckige französische Brioche aus acht dicht gesetzten Teigkugeln. Der reichhaltige Hefeteig ruht über Nacht im Kühlschrank und wird anschließend goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 25 Min.
Menge
1 Brioche mit 8 Kugeln, etwa 8 dicke Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote, Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Übernachtgare entwickelt Aroma und macht den reichhaltigen Teig gut planbar.
- Das portionsweise Einarbeiten der weichen Butter fördert einen glatten, elastischen und dehnbaren Teig.
- Acht gleich große Kugeln sorgen für die typische Form und eine gleichmäßige Oberfläche.
- Das dünne Bestreichen mit Ei unterstützt die goldbraune, glänzende Kruste.
Brioche de Nanterre ist eine elegante, rechteckige Brioche mit acht Teigkugeln, die in der Kastenform dicht an dicht zusammenwachsen. Die Übernachtgare schenkt dem Teig Aroma und eine besonders zarte, butterreiche Krume.
Die Brioche hat eine glänzende, goldbraune Kruste, eine weiche und elastische Krume sowie ein mild süßes, butteriges Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und kühlen
-
Form vorbereiten und Zutaten mischen
Die Kastenform mit der Butter ausstreichen. Mehl, Zucker und Salz in der Rührschüssel mischen. Die Hefe an einer Stelle darüberbröckeln, damit sie nicht direkt auf dem Salz liegt.
- Die Hefe nicht direkt auf das Salz geben, bevor die trockenen Zutaten verteilt sind.
-
Teig kneten
Milch und die 200 g Ei verquirlen, zur Mehlmischung geben und mit dem Knethaken 8–10 Minuten langsam kneten. Anschließend 2–3 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis ein elastischer, noch leicht klebriger Teig entsteht.
13 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist elastisch und noch leicht klebrig.
- Die Eier-Milch-Mischung vollständig einarbeiten, bevor die Butter dazukommt.
-
Butter einkneten
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Jede Portion erst vollständig unterkneten, bevor die nächste dazukommt. Weitere 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, glänzend und dehnbar ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, glänzend und dehnbar.
- Die Butter nicht auf einmal zugeben, damit der Teig seine Struktur behält.
-
Teig ruhen und über Nacht kühlen
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach einmal von außen zur Mitte falten, vorsichtig flach drücken und abgedeckt 8–12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Raumtemperaturphase ist der Teig entspannt und kann gekühlt werden.
- Die Kühlschrankphase kann über Nacht erfolgen.
Formen und Stückgare
-
Acht Kugeln formen
Den kalten Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 8 möglichst gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Die Kugeln mit der Naht nach unten in zwei Reihen zu je vier Stück in die Form setzen.
Daran erkennst du es: Alle acht Kugeln haben eine glatte Oberfläche und liegen mit der Naht nach unten in der Form.
- Möglichst gleich große Kugeln ergeben eine gleichmäßige Oberfläche.
-
Brioche gehen lassen
Die Form locker abdecken und die Brioche bei etwa 24–26 °C 1½–2 Stunden gehen lassen. Der Teig soll deutlich aufgegangen sein und die Kugeln sollen sich berühren, aber noch nicht über den Formrand ragen.
105 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Die Kugeln berühren sich und der Teig ist deutlich aufgegangen, ragt aber noch nicht über den Formrand.
- Bei kühlerer Umgebung kann die Stückgare länger dauern.
Backen und Servieren
-
Bestreichen und backen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ei verquirlen und die Oberfläche dünn damit bestreichen. Die Brioche 30–35 Minuten backen. Wird sie schon nach etwa 20 Minuten kräftig braun, locker mit Backpapier abdecken.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun; bei zu starker Bräunung wird sie locker mit Backpapier abgedeckt.
- Das Ei nur dünn auftragen, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig mit der entweichenden Hitze umgehen.
-
Abkühlen und servieren
Die Brioche 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend vorsichtig lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. In dicken Scheiben pur servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brioche ist vollständig ausgekühlt und lässt sich in dicke Scheiben schneiden.
- Das vollständige Auskühlen stabilisiert die Krume vor dem Schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Übernachtgare: Die Kühlschrankruhe von 8–12 Stunden ist ein fester Bestandteil der Hausversion und gibt dem Teig Zeit für Aroma und Struktur.
- Ei für den Teig abwiegen: Für eine gleichmäßige Teigkonsistenz die 200 g Ei ohne Schale abwiegen; das entspricht ungefähr vier Eiern Größe M.
- Bräunung beobachten: Die Oberfläche kann vor dem Ende der Backzeit kräftig bräunen. In diesem Fall locker mit Backpapier abdecken.
Zutatenwissen
Buttertemperatur
Die Butter portionsweise in weicher Konsistenz einarbeiten, damit sie sich vollständig mit dem Teig verbindet.
Eier getrennt verwenden
Die 200 g Ei gehören in den Teig; ein weiteres Ei wird separat zum Bestreichen verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Französisches T45-Weizenmehl
Die Brioche bleibt weich und feinporig; die Wasseraufnahme kann geringfügig abweichen.
Das T45 im gleichen Ausgangsgewicht verwenden und den Teig während des Knetens auf Elastizität und leichte Klebrigkeit prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird schmierig und entwickelt keine glatte Struktur.
Die weiche Butter portionsweise zugeben und jede Portion erst vollständig unterkneten.
Den Teig kurz kühlen und anschließend weiterkneten, bis er wieder zusammenhängender wird.
Die Kugeln ragen über den Formrand oder verlieren beim Backen ihre Spannung.
Nach dem deutlichen Aufgehen und sobald sich die Kugeln berühren, backen.
Die Form unmittelbar in den vorgeheizten Ofen geben und die Oberfläche beim Backen beobachten.
Die Oberfläche wird kräftig braun, bevor die Brioche fertig gebacken ist.
Die Brioche ab etwa 20 Minuten beobachten.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und die Backzeit beenden.
Servieren und kombinieren
- Pur in dicken Scheiben: Die vollständig ausgekühlte Brioche in dicken Scheiben schneiden und pur servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig nach der ersten Ruhephase abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank lagern. Danach formen, gehen lassen und backen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Teigs.
- Ei: enthält · Ei wird im Teig und zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind Bestandteil der Rezeptur.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form wird für die Brioche de Nanterre verwendet?
Vorgesehen ist eine Kastenform von etwa 25 × 11 cm. Die acht Kugeln werden in zwei Reihen zu je vier Stück eingesetzt.
Wie lange muss der Teig im Kühlschrank ruhen?
Der abgedeckte Teig ruht nach der ersten Ruhephase 8–12 Stunden im Kühlschrank.
Woran erkenne ich, dass die Brioche bereit zum Backen ist?
Die Kugeln sollen sich berühren und der Teig deutlich aufgegangen sein, aber noch nicht über den Formrand ragen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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