Lauch gründlich waschen
Zwischen den Schichten kann Sand sitzen. Die längs halbierten Stangen deshalb unter fließendem Wasser auffächern und gründlich ausspülen.
Flamiche picarde aux poireaux
Herzhafte Pastete aus der Picardie
Herzhafte picardische Lauchpastete mit butterweich gegartem Lauch, Crème fraîcheCrème fraîche ist ein dickes, mild säuerliches Sahneprodukt mit mindestens 30 Prozent Fett und guter Hitzebeständigkeit. und Eigelb zwischen zwei goldbraun gebackenen Blätterteigplatten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen macht den Lauch weich und mild, ohne ihn stark zu bräunen.
- Crème fraîche und Eigelb verbinden die Füllung zu einer cremigen, schnittfähigen Masse.
- Die beiden Blätterteigplatten bilden eine knusprige Hülle und halten die saftige Lauchfüllung zusammen.
Flamiche picarde aux poireaux ist eine geschlossene französische Lauchpastete aus der Picardie. Für die cremige Füllung wird Lauch langsam in Butter weich gegart, mit Crème fraîche, Eigelb und Muskatnuss vermischt und zwischen zwei Blätterteigplatten gebacken. Die Pastete wird warm oder lauwarm in sechs Stücke geschnitten serviert.
Außen ist die Flamiche goldbraun und knusprig, während die Füllung weich, cremig und mild lauchig bleibt. Butter, Rahm und ein Hauch Muskatnuss sorgen für ein zurückhaltendes, rundes Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ofen und Form vorbereiten
Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege die Form mit Backpapier aus. Wenn du Umluft verwendest, stelle den Ofen auf 180 °C.
200 °C- Das Vorheizen kann beginnen, während du den Lauch vorbereitest.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem vorgeheizten Backofen Topflappen verwenden.
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Lauch weich garen
Halbiere die Lauchstangen längs, wasche sie gründlich und schneide sie in feine Ringe. Schmelze die Butter in der großen Pfanne. Gib den Lauch und das Salz dazu, decke die Pfanne ab und lasse den Lauch bei niedriger Hitze 25–30 Minuten weich garen. Rühre gelegentlich um und würze mit schwarzem Pfeffer.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Lauch ist sehr weich und saftig, aber nicht stark gebräunt.
- Der Deckel hält die Feuchtigkeit in der Pfanne und unterstützt das langsame Weichgaren.
- Während der Lauch gart, kannst du die übrigen Zutaten bereitstellen.
Wichtig: Beim Abnehmen des Deckels auf austretenden heißen Dampf achten.
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Füllung verbinden
Nimm den Lauch vom Herd und lasse ihn etwa 10 Minuten abkühlen. Verrühre Crème fraîche, Eigelb und Muskatnuss in der Schüssel. Hebe die Mischung unter den lauwarmen Lauch.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und noch lauwarm, nicht heiß.
- Der Lauch sollte vor dem Einrühren des Eigelbs nicht mehr heiß dampfen, damit das Eigelb nicht sofort stockt.
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Pastete füllen und verschließen
Lege eine Blätterteigplatte in die Form und drücke sie vorsichtig an den Boden und den Rand. Verteile die Lauchfüllung gleichmäßig darauf. Lege die zweite Teigplatte auf und drücke die Ränder rundum fest zusammen. Befeuchte die Ränder vorher mit etwas Wasser, damit die Teigplatten gut haften.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Füllung vollständig von Teig umhüllt.
- Arbeite zügig, damit der Blätterteig möglichst kalt bleibt.
- Nicht zu viel Wasser verwenden, sonst können die Teigränder rutschig werden.
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Flamiche backen
Schneide in die obere Teigplatte zwei bis drei kleine Öffnungen, damit Dampf entweichen kann. Backe die Flamiche auf der unteren Schiene 30–35 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und der Teigrand knusprig ist.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teigrand knusprig.
- Die kleinen Öffnungen verhindern, dass sich unter der oberen Teigplatte zu viel Dampf staut.
Wichtig: Die Form und die austretende Füllung sind sehr heiß; beim Herausnehmen Topflappen verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Lasse die Flamiche vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen. Schneide sie in sechs Stücke und serviere sie warm oder lauwarm.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist leicht gesetzt und lässt sich sauber schneiden.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und verhindert, dass die Füllung sofort herausläuft.
Wichtig: Vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß sein kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätterteig kalt halten: Gut gekühlter Blätterteig lässt sich leichter verarbeiten und geht beim Backen zuverlässiger blättrig auf.
- Lauch sanft garen: Der Lauch soll weich und mild werden, nicht stark bräunen. Bei Bedarf die Hitze reduzieren und den Deckel wieder auflegen.
- Dampföffnungen setzen: Zwei bis drei kleine Öffnungen in der oberen Teigplatte helfen, überschüssigen Dampf kontrolliert entweichen zu lassen.
Zutatenwissen
Füllung nicht heiß vermischen
Der Lauch sollte vor dem Vermischen nur noch lauwarm sein, damit das Eigelb nicht vorzeitig stockt.
Festes Salz und Pfeffer nach Geschmack
Die angegebene Salzmenge wird beim Garen des Lauchs verwendet. Der Pfeffer wird anschließend nach Geschmack ergänzt und ist nicht Teil der festen Salzmenge.
Sinnvolle Alternativen
Pflanzlicher Blätterteig
Die Pastete kann etwas weniger buttrig schmecken; die Teighülle bleibt bei einem geeigneten Produkt knusprig.
Zwei runde Platten pflanzlichen Blätterteig gleicher Größe verwenden und die Zutatenliste auf Milchbestandteile prüfen.
Pflanzliche Crème-fraîche-Alternative
Die Füllung kann je nach Produkt etwas dünner oder säuerlicher werden.
Eine ungesüßte, dicke pflanzliche Alternative verwenden. Bei dünner Konsistenz die Füllung vor dem Einfüllen gut abtropfen lassen.
Pflanzliche Margarine
Das Aroma wird weniger milchig, die Lauchfüllung bleibt jedoch saftig.
Eine zum Braten geeignete pflanzliche Margarine verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird sehr flüssig und weicht den Boden auf.
Den Lauch vollständig weich garen und die Füllung erst nach dem kurzen Abkühlen mit den übrigen Zutaten vermischen.
Die Füllung vor dem Einfüllen kurz abtropfen lassen; die Teighülle danach zügig verschließen.
Der Blätterteig lässt sich schlecht verarbeiten und blättert weniger knusprig auf.
Die Teigplatten bis kurz vor dem Verarbeiten gekühlt lassen und zügig arbeiten.
Die zusammengesetzte Pastete vor dem Backen kurz kalt stellen, sofern der Teig weich geworden ist.
Das Eigelb stockt beim Vermischen und die Füllung wird ungleichmäßig.
Den Lauch etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist.
Bei kleinen gestockten Anteilen die Füllung gründlich verrühren; stark geronnenes Eigelb lässt sich nicht vollständig zurückbilden.
Der Teigrand bleibt blass oder der Boden wirkt weich.
Den Backofen rechtzeitig vorheizen und die Pastete backen, bis Oberfläche und Rand goldbraun sind.
Die Pastete bei gleicher Temperatur weiterbacken und bei Bedarf die Oberfläche gegen zu starke Bräunung locker abdecken.
Varianten
Besonders milde Füllung
Eine zurückhaltend gewürzte Variante, bei der der süßliche Lauch im Mittelpunkt steht.
Pflanzliche Variante
Eine Variante mit pflanzlichem Blätterteig, pflanzlicher Crème-fraîche-Alternative, Margarine und einer pflanzlichen Bindung anstelle des Eigelbs.
Servieren und kombinieren
- Warm als Hauptgericht: Die Flamiche in sechs Stücke schneiden und warm servieren. Ein schlichter grüner Salat passt als frische Ergänzung zur cremigen Pastete.
- Lauwarm für ein Buffet: Die Pastete vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen und lauwarm in Stücke schneiden. So lässt sie sich unkompliziert aus der Hand oder mit Besteck servieren.
- Mit schlichtem Salat: Ein grüner Blattsalat mit einer milden Vinaigrette bildet einen frischen Kontrast zur buttrigen Teighülle und der cremigen Lauchfüllung.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lauchfüllung kann bis zu 12 Stunden im Voraus gegart und abgekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Zusammensetzen kurz durchrühren, die Pastete frisch füllen und backen.
Aufbewahren
Die abgekühlte Flamiche abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren vollständig durchwärmen oder kalt beziehungsweise lauwarm servieren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste nach dem Abkühlen zeitnah kühlen.
Einfrieren
Die cremige Lauchfüllung und der Blätterteig können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Stücke auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C erwärmen, bis die Füllung heiß und der Teig wieder knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Blätterteig wird üblicherweise aus Weizen hergestellt; die konkrete Produktkennzeichnung prüfen.
- Milch: enthält · Butter und Crème fraîche sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Die Füllung enthält Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form eignet sich für die Flamiche?
Vorgesehen ist eine runde Tarte- oder Springform mit 26 cm Durchmesser. Eine runde Backform ähnlicher Größe funktioniert ebenfalls.
Kann die Flamiche mit Umluft gebacken werden?
Ja. Bei Umluft den Backofen auf 180 °C einstellen statt auf 200 °C Ober-/Unterhitze.
Warum braucht die obere Teigplatte Öffnungen?
Zwei bis drei kleine Öffnungen lassen Dampf aus der Füllung entweichen und helfen, ein Aufplatzen der Teighülle zu vermeiden.
Wie wird die Flamiche serviert?
Nach einer Ruhezeit von etwa 10 Minuten kann sie warm oder lauwarm in sechs Stücke geschnitten serviert werden.
Aus unserer Küche
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