Mehl für die Teighülle
Das Weizenmehl Type 550 bildet zusammen mit Olivenöl, Wasser und Salz die mürbe pâte brisée.
Petit pâté nîmois
Gebackener Pâté aus Occitanie
Kleine herzhafte Pâtés aus Nîmes mit mürber pâte brisée und einer fein gewürzten Farce aus Schweine- und Kalbfleisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
12 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus mürber Teighülle und saftiger Fleischfarce sorgt für einen klaren Kontrast zwischen knusprigem Rand und kompakter, zarter Füllung.
- Schweine- und Kalbfleisch ergänzen sich geschmacklich und bilden eine ausgewogene, fein würzige Farce.
- Das Backen in kleinen Förmchen gart die einzelnen Pâtés gleichmäßig und verleiht der Hülle eine goldbraune Oberfläche.
Der Petit pâté nîmois ist eine Spezialität aus Nîmes im Gard und damit aus der Region Occitanie. Eine dünne, mürbe Teighülle umschließt eine fein gewürzte Farce aus Schweinefleisch und Kalbfleisch. Die kleinen Pâtés werden einzeln in Förmchen gebacken und schmecken lauwarm als herzhafter Auftakt oder mit grünem Salat.
Die Hülle ist zart mürbe und goldbraun, während die fein gewürzte Füllung saftig, herzhaft und kompakt wirkt. Lauwarm treten Schweinefleisch, Kalbfleisch und mildes Olivenöl besonders ausgewogen hervor.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Farce
-
Teig zubereiten und kühlen
Mehl und das dafür vorgesehene Salz in eine Schüssel geben. Das Olivenöl einarbeiten und anschließend das kalte Wasser nach und nach dazugießen. Alles nur so lange verkneten, bis ein glatter, nicht klebriger Teig entsteht. Zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und nicht klebrig.
- Den Teig nicht länger als nötig kneten, damit er mürbe bleibt.
-
Farce vermengen
Schweinehackfleisch und Kalbshackfleisch mit dem Olivenöl, dem dafür vorgesehenen Salz und dem Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse 2 bis 3 Minuten kneten, bis sie leicht bindet und zusammenhält. Die Bindung entsteht durch das gründliche Vermengen der kalten Fleischmasse; ein zusätzliches Ei wird für die Füllung nicht benötigt.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischmasse bindet leicht und hält zusammen.
- Die Fleischmasse möglichst kalt halten und nur so lange kneten, bis sie bindet.
Wichtig: Rohes Hackfleisch hygienisch verarbeiten und anschließend vollständig durchgaren.
Formen und Backen
-
Teig ausrollen und ausstechen
Den Teig auf wenig Mehl etwa 4 mm dünn ausrollen. 12 Kreise von etwa 8 cm Durchmesser für Böden und Seiten ausstechen. Zusätzlich 12 Deckel von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigstücke sind gleichmäßig dünn und sauber ausgestochen.
- Die Teigreste sparsam erneut ausrollen, damit die Hülle mürbe bleibt.
-
Förmchen auslegen und füllen
Die großen Teigkreise in 12 kleine, etwa 4 cm breite Förmchen setzen und an den Seiten hochdrücken. Die Farce in 12 Portionen zu je 50 g teilen, jeweils kompakt formen und in die Teighüllen setzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teighüllen sitzen an den Seiten an und die Füllungen sind kompakt geformt.
- Die Farce gleichmäßig verteilen, damit alle Pâtés ähnlich lange garen.
Wichtig: Kontaktflächen nach dem Formen der rohen Fleischfarce gründlich reinigen.
-
Pâtés verschließen
Eigelb und Wasser verrühren. Die Teigränder dünn damit bestreichen, die Deckel auflegen und rundum andrücken. Die überstehenden Teigränder leicht nach unten klappen und die kleinen Pâtés rundum verschließen. Die Oberseiten mit der restlichen Eigelbmischung bestreichen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Deckel haften rundum und die Oberseiten sind dünn bestrichen.
- Die Ränder sorgfältig andrücken, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
-
Kühlen und Ofen vorheizen
Die geformten Pâtés 20 Minuten kalt stellen. Inzwischen den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
20 Minuten 190 °C- Das Kühlen hilft, die Form der Teighüllen beim Backen zu bewahren.
-
Backen und ruhen lassen
Die Pâtés auf einem Blech 20 bis 25 Minuten backen, bis die Hülle goldbraun ist und die Fleischfüllung vollständig durchgegart ist. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen und lauwarm servieren.
25 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist goldbraun und die Fleischfüllung vollständig durchgegart.
- Die Pâtés nach dem Backen kurz ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt.
Wichtig: Nicht allein nach der Bräunung der Teighülle beurteilen; die Fleischfüllung muss vollständig durchgegart sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mürber Teig: Den Teig nur kurz verkneten und die angegebene Kühlzeit einhalten, damit die Hülle zart und mürbe bleibt.
- Farce binden: Die kalte Fleischmasse 2 bis 3 Minuten gründlich kneten. Für die Bindung der Füllung ist kein zusätzliches Ei vorgesehen.
- Gleichmäßige Stücke: Die Farce in 12 Portionen zu je 50 g teilen, damit die Pâtés möglichst gleichmäßig garen.
Zutatenwissen
Salz getrennt dosieren
Das Salz für den Teig und das Salz für die Fleischfarce bleiben als getrennte Mengen erhalten.
Olivenöl in zwei Zubereitungen
Das Olivenöl wird teils in den Teig und teils in die Farce gegeben; beide Mengen sind getrennt ausgewiesen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teighülle wird fest statt mürbe.
Nur bis zu einem glatten, nicht klebrigen Teig kneten und die Scheibe anschließend kühlen.
Den Teig erneut kurz flach drücken und vor dem Ausrollen nochmals kühlen.
Die Deckel lösen sich beim Backen oder Füllung tritt aus.
Die Teigränder dünn mit Eigelbmischung bestreichen und rundum sorgfältig verschließen.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem schmalen Teigrest und etwas Eigelbmischung verschließen.
Einzelne Pâtés sind deutlich früher oder später gar.
Die Farce in 12 Portionen zu je 50 g teilen.
Die Teighülle ist bereits goldbraun, die Fleischfüllung aber noch nicht vollständig durchgegart.
Gleichmäßig portionieren und die Fleischfüllung neben der Teigfarbe ausdrücklich auf vollständiges Durchgaren prüfen.
Die Pâtés bei gleicher Ofentemperatur weiterbacken, bis die Füllung vollständig durchgegart ist.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm pur: Die kleinen Pâtés nach der Ruhezeit lauwarm und pur als herzhaften Auftakt servieren.
- Mit grünem Salat: Die lauwarmen Pâtés mit einem einfachen grünen Salat servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Verschließen und Bestreichen verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Durchgaren der Fleischfüllung: Die Pâtés backen, bis die Fleischfüllung vollständig durchgegart ist. Die goldbraune Teighülle allein ist kein ausreichendes Garzeichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist ein Petit pâté nîmois?
Ein Petit pâté nîmois ist ein kleines herzhaftes Pâté aus Nîmes mit mürber Teighülle und einer Farce aus Schweine- und Kalbfleisch.
Wie viele Pâtés ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 12 kleine Pâtés.
Warum wird der Teig zweimal gekühlt?
Der Teig ruht zunächst 30 Minuten, damit er sich entspannt. Die geformten Pâtés werden anschließend weitere 20 Minuten gekühlt, damit die Teighüllen beim Backen ihre Form besser behalten.
Wie werden die Pâtés serviert?
Sie werden lauwarm pur, als herzhafter Auftakt oder mit grünem Salat serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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