Kartoffelauflauf aus dem Périgord
Herzhafter französischer Kartoffelauflauf aus cremigem Kartoffelpüree, zerpflücktem Entenconfit, Schalotten und Knoblauch, goldbraun mit Butter und Semmelbröseln überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Im Périgord, dem historischen Küchenraum der heutigen Region Nouvelle-Aquitaine, verbindet diese Variante cremiges Kartoffelpüree mit zartem Entenconfit. Die Füllung bleibt saftig, während die Oberfläche im Ofen goldbraun und knusprig wird. So kommt das Gericht als eigenständiges, herzhaftes Hauptgericht auf den Tisch.
Cremiges, lockeres Kartoffelpüree trifft auf zart zerfallendes, würziges Entenfleisch. Die Oberfläche wird goldbraun und knusprig, während Schalotten, Knoblauch, Petersilie und Muskat für herzhafte Wärme sorgen.
Schritt für Schritt
Kartoffeln schälen, vierteln und in einem Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten garen, bis sie weich sind.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
Während die Kartoffeln garen, die Entenkeulen von Haut und Knochen lösen und das Fleisch mit zwei Gabeln oder einem Messer zerpflücken. Schalotten und Knoblauch fein hacken.
Entenfett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten darin 4 bis 5 Minuten weich dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten, dann das zerpflückte Entenfleisch zugeben und 3 bis 4 Minuten erwärmen. Die Hälfte der Petersilie unterheben und mit Pfeffer würzen. Erst jetzt vorsichtig salzen, da das Confit bereits gewürzt ist.
Daran erkennst du es: Die Schalotten sind weich und das Entenfleisch durchgehend erwärmt.
Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Stampfer zerdrücken. Butter und die heiße Milch nach und nach einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, ohne die Masse zu lange zu rühren.
Daran erkennst du es: Das Püree ist glatt und cremig, aber nicht klebrig.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Hälfte des Kartoffelpürees darin verteilen, das Entenconfit daraufgeben und mit dem restlichen Püree bedecken.
Die Oberfläche mit einer Gabel leicht aufrauen. Die Butter in kleinen Stückchen daraufsetzen und die Semmelbrösel gleichmäßig darüberstreuen.
Den Auflauf 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen und mit der übrigen Petersilie bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Füllung am Rand heiß.
Gut zu wissen
Entenkeulen im eigenen Fett findest du im französischen Feinkostregal, in gut sortierten Supermärkten oder bei regionalen Feinkosthändlern. Gegarte Entenkeulen sind eine mögliche Alternative, schmecken aber weniger würzig und saftig.
Das Fett aus dem Glas oder der Dose des Confits kann für die Füllung verwendet werden. Alternativ funktioniert dieselbe Menge Butter; die Füllung wird dann milder und weniger typisch nach Confit.
Semmelbrösel und Butter bilden beim Überbacken die goldbraune, knusprige Oberfläche des Auflaufs.
Die Füllung wird weniger würzig und meist etwas weniger saftig als mit Entenconfit.
Gegarte Entenkeulen von Haut und Knochen lösen, zerpflücken und wie im Rezept mit Schalotten und Knoblauch erwärmen. Das Salz anschließend besonders sorgfältig anpassen.
Die Füllung wird milder und weniger typisch nach Confit.
Die gleiche Menge Butter verwenden und damit Schalotten und Knoblauch in der Pfanne dünsten.
Butter und heiße Milch nur kurz und portionsweise einarbeiten.
Zusätzliche heiße Milch vorsichtig unterheben und das Püree nicht weiter kräftig rühren.
Die Füllung erst nach dem Erwärmen probieren und Salz nur vorsichtig ergänzen.
Ungesalzenes Kartoffelpüree zubereiten und mit der Füllung schichten, sofern noch nicht gebacken.
Das Püree mit einer Gabel aufrauen und Butterstückchen sowie Semmelbrösel gleichmäßig verteilen.
Den Auflauf kurz weiterbacken und die Oberfläche dabei aufmerksam beobachten.
Den Auflauf bis zum Schritt des Schichtens vorbereiten, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen kurz temperieren lassen und anschließend vollständig durchbacken.
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Kartoffelpüree kann nach dem Einfrieren an Textur verlieren; deshalb wird keine Einfrierempfehlung ausgegeben.
Häufig gefragt
Entenkeulen im eigenen Fett findest du im französischen Feinkostregal, in gut sortierten Supermärkten oder bei regionalen Feinkosthändlern.
Ja. Verwende dieselbe Menge Butter. Die Füllung wird dadurch milder und weniger typisch nach Confit.
Der Auflauf wird bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder alternativ bei 180 °C Umluft goldbraun überbacken.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …