Frankreich auf dem Teller So schmeckt Frankreich
Menü
Süßwaren Nüsse und Samen
Weitere Merkmale
Obst Backen Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Mandelkonfekt mit kandierter Melone

Provenzalische Confiserie

Feines provenzalisches Mandelkonfekt aus blanchierten Mandeln, kandierter Melone und Orange auf essbarer Oblate, abgerundet mit einem dünnen weißen Zuckerguss.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 23. September 2026
Zum Rezept
Mandelkonfekt mit kandierter Melone
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 73 Stunden
Gesamtzeit ca. 74 Stunden
Menge 20–25 Calissons
Gerichtsform und Gerichtsart Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der heiße Zuckersirup verbindet Mandeln und kandierte Früchte zu einer dichten, glatten Paste.
  • Die lange Ruhezeit macht die Platte fest genug zum sauberen Ausstechen.
  • Die essbare Oblate gibt den Calissons Halt und die typische Grundlage.
  • Der dünne Zuckerguss sorgt nach dem kurzen Backen für eine matte, feste Oberfläche.

Calissons d’Aix sind ein feines provenzalisches Konfekt aus Aix-en-Provence. Die weiche, aromatische Masse verbindet blanchierte Mandeln mit kandierter Melone und kandierter Orangenschale. Auf der Oblate wird sie navettenförmig ausgestochen und mit einem matten Zuckerguss vollendet. Für die Zubereitung brauchst du vor allem etwas Geduld: Die Platte ruht 72 Stunden, bevor sie geschnitten und kurz überbacken wird.

Die Calissons sind weich und dicht im Biss, aromatisch nach Mandel und kandierter Melone und fein von Orange begleitet. Die Oblate bleibt zart im Hintergrund, während der matte Zuckerguss eine dünne, leicht knackige Schicht bildet.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Mandel-Frucht-Masse herstellen

  1. Arbeitsfläche vorbereiten

    Lege das Backblech oder Brett mit der essbaren Oblate aus. Lege außerdem ein Stück Backpapier und das Nudelholz bereit.

    3 Minuten

  2. Mandeln und Früchte zerkleinern

    Gib die blanchierten Mandeln in die Küchenmaschine und mahle sie fein. Füge die kandierte Melone und die kandierte Orangenschale hinzu und verarbeite alles zu einer möglichst glatten, klebrigen Frucht-Mandel-Masse.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Masse ist möglichst glatt, klebrig und ohne grobe Fruchtstücke.

    • Zwischendurch die Masse von den Wänden des Mixbehälters lösen.
    • Nicht unnötig lange mixen, wenn die Masse bereits gleichmäßig ist.

  3. Sirup erhitzen

    Gib Zucker und Wasser in den kleinen Topf. Erhitze die Mischung unter Rühren, bis der Sirup 120–125 °C erreicht. Kontrolliere die Temperatur mit dem Zuckerthermometer.

    10 Minuten 125 °C

    Daran erkennst du es: Der Sirup erreicht 120–125 °C.

    • Das Thermometer so positionieren, dass es den Sirup misst und nicht den Topfboden berührt.

    Wichtig: Heißen Zuckersirup vorsichtig handhaben; er kann schwere Verbrennungen verursachen.

  4. Paste fertigstellen

    Gieße den heißen Sirup zur Mandel-Frucht-Masse und mixe oder knete alles, bis eine gleichmäßige, dichte Paste entsteht. Arbeite zügig, da die Masse beim Abkühlen fest wird.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig, dicht und zusammenhängend.

    • Die Paste möglichst ohne lange Unterbrechung weiterverarbeiten.

    Wichtig: Beim Eingießen des heißen Sirups Spritzer vermeiden.

  5. Ausrollen und ruhen lassen

    Verteile die Paste auf der Oblate und lege das Backpapier darauf. Rolle sie gleichmäßig 8–10 mm dick aus. Lasse die Platte bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort 72 Stunden ruhen, damit die Masse fest und gut schneidbar wird.

    7 Std. 12 Min.

    Daran erkennst du es: Die Platte ist nach der Ruhezeit fest und lässt sich sauber schneiden.

    • Gleichmäßige Dicke erleichtert das spätere Ausstechen.
    • Die Platte während der Ruhezeit trocken und unbedeckt beziehungsweise luftig lagern.

Ausstechen und glasieren

  1. Stücke ausstechen

    Ziehe das Backpapier ab und stich mit dem Calisson-Ausstecher 20–25 navettenförmige Stücke aus. Lege die Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Stücke behalten ihre navettenförmige Kontur und lösen sich sauber von der Platte.

    • Den Ausstecher bei Bedarf leicht lösen, ohne die Konturen zu verformen.

  2. Zuckerguss anrühren

    Verrühre das Eiweiß mit dem Puderzucker in der Rührschüssel zu einem glatten, weißen und streichfähigen Zuckerguss. Schlage die Masse nicht luftig auf.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Guss ist glatt, weiß und streichfähig, aber nicht schaumig.

    • Nur so lange rühren, bis keine trockenen Puderzuckerstellen mehr sichtbar sind.

  3. Glasieren und anziehen lassen

    Verteile den Zuckerguss dünn auf den Calissons. Lasse ihn bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde anziehen. Er soll sich fest anfühlen, aber noch nicht rissig sein.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche fühlt sich fest an und zeigt noch keine Risse.

    • Eine dünne, gleichmäßige Schicht lässt die navettenförmige Kontur sichtbar.
    • Die Stücke während dieser Zeit trocken und erschütterungsfrei stehen lassen.

Kurz überbacken

  1. Zuckerguss festigen

    Heize den Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vor. Backe die Calissons 5 Minuten, bis der Guss matt und fest ist, aber nicht bräunt. Lasse sie anschließend vollständig abkühlen.

    5 Minuten 130 °C

    Daran erkennst du es: Der Guss ist matt und fest, aber nicht gebräunt.

    • Die Calissons nicht länger als nötig backen, damit die Oberfläche hell bleibt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Paste zügig verarbeiten: Der heiße Sirup macht die Mandel-Frucht-Masse zunächst geschmeidig. Beim Abkühlen wird sie schnell fest, deshalb sollten Ausrollen und Verteilen ohne längere Pause erfolgen.
  • Dicke gleich halten: Eine gleichmäßige Dicke von 8–10 mm sorgt dafür, dass alle Stücke ähnlich groß und stabil werden.
  • Guss nicht luftig schlagen: Für die typische matte Oberfläche den Zuckerguss nur glatt verrühren und nicht wie Baiser aufschlagen.
  • Nur kurz überbacken: Der Guss soll fest und matt werden, aber hell bleiben. Eine deutliche Bräunung verändert das typische Erscheinungsbild.

Zutatenwissen

Kandierte Melone auswählen

Verwende möglichst weiche, aromatische kandierte Melone. Kandierte Honigmelone ist möglich, schmeckt jedoch milder und weniger typisch.

Essbare Oblate finden

Essbare Oblatenplatten, auch pain azyme genannt, gibt es im Backfachhandel, in gut sortierten Supermärkten oder in französischen und italienischen Spezialitätengeschäften.

Mandeln fein mahlen

Die blanchierten Mandeln sollten möglichst fein gemahlen werden, damit die spätere Paste glatt und dicht wird.

Sinnvolle Alternativen

kandierte Honigmelone

Das Konfekt wird etwas milder und weniger typisch im Melonenaroma.

Ersetze die kandierte Melone im gleichen Gewicht durch kandierte Honigmelone und verarbeite sie wie im Rezept beschrieben.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Mandel-Frucht-Masse bleibt weich und bindet nicht ausreichend.

Die Temperatur mit einem Zuckerthermometer kontrollieren und den Sirup erst bei erreichter Zieltemperatur weiterverwenden.

Die Masse vollständig auskühlen lassen und die Ruhezeit einhalten; eine nachträgliche Korrektur der Siruptemperatur ist nicht zuverlässig möglich.

Die Stücke werden ungleichmäßig dick und lassen sich schwer sauber ausstechen.

Nach dem Untermischen zügig arbeiten und die Paste zwischen Backpapier auf 8–10 mm ausrollen.

Die Platte vorsichtig erneut zwischen Backpapier glätten, sofern sie noch nicht geruht hat.

Der Zuckerguss wird luftig und die Oberfläche ungleichmäßig.

Den Guss nur glatt verrühren und nicht schaumig schlagen.

Den Guss vorsichtig glatt rühren und kurz stehen lassen, bevor er dünn aufgetragen wird.

Der Zuckerguss wird gelblich oder braun statt matt und weiß.

Bei 130 °C nur 5 Minuten backen und auf eine matte, feste, aber nicht gebräunte Oberfläche achten.

Eine deutliche Bräunung lässt sich nicht vollständig rückgängig machen.

Servieren und kombinieren

  • Zum Kaffee servieren: Serviere die Calissons als kleines süßes Konfekt zu Kaffee oder Espresso. Ihre dichte Mandelmasse passt besonders gut zu kräftigen Röstaromen.
  • Als kleines Geschenk verpacken: Verpacke die vollständig abgekühlten Calissons einzeln oder in einer kleinen Schachtel als aromatisches Mitbringsel.

Allergene und Nährwerte

  • Schalenfrüchte (Mandeln): enthält
  • Ei: enthält

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum müssen die Calissons 72 Stunden ruhen?

Die lange Ruhezeit macht die Mandel-Frucht-Platte fest und stabil genug, damit sie sich sauber ausstechen lässt.

Was ist eine essbare Oblate?

Eine essbare Oblate, auch pain azyme genannt, ist eine dünne, trockene Backplatte. Sie trägt die Mandelmasse und bildet die typische Unterseite der Calissons.

Kann ich kandierte Honigmelone verwenden?

Ja. Kandierte Honigmelone ist eine mögliche Alternative zur kandierten Melone, schmeckt aber milder und weniger typisch.

Wie wird der Zuckerguss richtig fest?

Verrühre Eiweiß und Puderzucker nur glatt, trage den Guss dünn auf und lasse ihn etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anziehen, bevor die Calissons kurz gebacken werden.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar