Merlan oder Wittling
Merlan wird an deutschen Fischtheken häufig als Wittling angeboten. Das Filet sollte küchenfertig sowie frei von Haut und Gräten sein.
Weitere Merkmale
Pochierte Nocken mit cremigem Ofenfinish
Pochierte Fischmousselinen
Zarte Fischmousselinen aus fein püriertem Merlan, Ei und Sahne werden sanft pochiert, mit einer cremigen Sauce normande überzogen und im Ofen gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen, 16 Mousselinen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gekühlte Pürieren von Fisch und Sahne ergibt eine besonders glatte und zarte Mousselinenmasse.
- Das sanfte Pochieren hält die Nocken saftig und verhindert, dass die empfindliche Fischmasse zerfällt.
- Die Sauce normande verbindet Fischfumet, Sahne, Eigelb, Champignons und Zitronensaft zu einem cremigen, ausgewogenen Ofenfinish.
Mousselines de poisson, sauce normande Diese zarten Fischmousselinen werden aus fein püriertem Merlan, Ei und Sahne geformt, sanft im Fischfumet pochiert und anschließend mit einer cremigen Sauce normande gratiniert. So verbinden sich eine glatte, leichte Fischmasse, aromatische Champignons und eine fein säuerliche Sauce zu einem eleganten Gericht aus der normannischen Fischküche.
Die Mousselinen sind weich, saftig und fein strukturiert. Dazu kommen die cremige, leicht säuerliche Sauce, zarte Champignons und eine warme, dezente Gratiniernote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch und Sahne kühlen
Das Merlanfilet in Würfel schneiden und zusammen mit der kalten Sahne 20 Minuten gut gekühlt ruhen lassen. So bleiben Fisch und Sahne beim späteren Pürieren kalt und die Mousselinenmasse wird glatt und stabil.
20 Minuten- Die Zutaten bis unmittelbar vor dem Pürieren kalt halten.
Wichtig: Roher Fisch und Sahne sollten bis zur Verarbeitung gut gekühlt bleiben.
-
Fischmasse herstellen
Fisch, Eier, 1 TL Salz und ¼ TL weißen Pfeffer in einem hohen Gefäß fein pürieren. Die kalte Sahne langsam einarbeiten, bis eine glatte, weiche Masse entsteht. Die Fischmasse bis zum Formen wieder kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt, weich und gleichmäßig gebunden.
- Die Sahne langsam zugießen, damit die Masse nicht ausflockt.
Wichtig: Die fertige Fischmasse bis zum Pochieren gekühlt halten.
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Sauce normande kochen
Die Champignons mit Butter und Thymian bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten sanft anschwitzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren erhitzen. Den Fischfumet nach und nach zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce 15 Minuten leise köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden.
- Den Fumet portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Sauce verfeinern und passieren
Sahne, Eigelb und Zitronensaft verrühren. Die Mischung mit einigen Löffeln heißer Sauce temperieren, dann unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Die Sauce bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten eindicken lassen, aber nicht mehr kochen. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb gießen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und bleibt glatt, ohne zu kochen.
- Das Temperieren verhindert, dass das Eigelb in der heißen Sauce stockt.
Wichtig: Die Eigelb-Sahne-Mischung langsam temperieren und die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen.
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Mousselinen pochieren
Den restlichen Fischfumet in einem breiten Topf auf etwa 80 bis 85 °C erhitzen. Er soll nur sanft dampfen und nicht sprudelnd kochen. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln 16 längliche Nocken aus der Fischmasse abstechen und portionsweise in den Fumet gleiten lassen. Die Mousselinen etwa 3 Minuten pochieren, vorsichtig wenden und weitere 3 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
6 Minuten 82.5 °CDaran erkennst du es: Die Mousselinen sind außen fest, innen zart und die Fischmasse ist nicht mehr glasig.
- Die Nocken portionsweise garen, damit die Temperatur des Fumets nicht stark abfällt.
Wichtig: Das Pochierwasser nur sanft erhitzen und die Fischmasse vollständig stocken lassen.
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Überziehen und gratinieren
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die pochierten Mousselinen in eine flache Auflaufform setzen, mit der Sauce normande überziehen und 10 Minuten gratinieren. Sofort servieren.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß und an der Oberfläche leicht gratiniert.
- Die Mousselinen erst kurz vor dem Servieren gratinieren, damit sie saftig bleiben.
Wichtig: Die gratinierten Mousselinen unmittelbar nach dem Erhitzen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalt arbeiten: Fisch und Sahne vor dem Pürieren gut kühlen. Eine kalte Masse bleibt beim Mixen stabiler und ergibt eine feinere Mousselinenstruktur.
- Sauce nicht mehr kochen: Nach dem Temperieren des Eigelbs die Sauce nur bei niedriger Hitze eindicken lassen. Sprudelndes Kochen kann die Sauce gerinnen lassen.
- Sanft pochieren: Der Fischfumet soll nur dampfen und nicht sprudelnd kochen. So behalten die Mousselinen ihre längliche Form und bleiben zart.
Zutatenwissen
Fischfumet
Fertiger Fischfumet ist im gut sortierten Lebensmittelhandel, beim Fischhändler oder tiefgekühlt erhältlich. Eine klare, milde Fischbrühe ist möglich, schmeckt jedoch weniger konzentriert.
Sinnvolle Alternativen
Kabeljaufilet
Die Mousselinen werden etwas kräftiger und fester im Biss.
Kabeljau küchenfertig, ohne Haut und Gräten, in derselben Menge verwenden und wie Merlan kalt verarbeiten.
Klare, milde Fischbrühe
Die Sauce schmeckt weniger konzentriert und etwas milder.
Die Fischbrühe sowohl zum Pochieren als auch für die Sauce in den angegebenen Mengen verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischmasse wird weich, schmierig oder trennt sich.
Fisch und Sahne vorab kühlen und die Sahne langsam einarbeiten.
Die Masse erneut gut kühlen und erst dann weiterformen. Bei deutlicher Trennung lässt sie sich nur eingeschränkt retten.
Die Sauce wird körnig oder flockig.
Heiße Sauce portionsweise in die Eigelb-Sahne-Mischung rühren und anschließend nur bei niedriger Hitze eindicken.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Mousselinen zerfallen oder werden außen fest und innen ungleichmäßig gegart.
Den Fumet nur auf etwa 80 bis 85 °C erhitzen und die Nocken portionsweise garen.
Die Hitze sofort reduzieren und die bereits gegarten Nocken vorsichtig herausheben.
Die Mousselinen sind in der Mitte noch nicht gar.
Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln gleichmäßig längliche Nocken formen.
Die betroffenen Nocken kurz länger im heißen, aber nicht kochenden Fumet ziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Mousselinen sofort nach dem Gratinieren auf vier Teller verteilen und mit der heißen Sauce normande servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Merlan und Fischfumet sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb werden für Mousselinen und Sauce verwendet.
- Milch: enthält · Sahne und Butter sind enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das verwendete Mehl ist nicht näher spezifiziert.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung roher Zutaten: Merlan, Sahne und die vorbereitete Fischmasse bis zur weiteren Verarbeitung gut gekühlt halten und nach dem Pochieren die Mousselinen vollständig stocken lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Merlan ersetzen?
Ja. Kabeljau ist eine mögliche Alternative. Die Mousselinen werden damit etwas kräftiger und fester im Biss.
Was kann ich statt Fischfumet verwenden?
Eine klare, milde Fischbrühe ist möglich. Sie schmeckt weniger konzentriert als Fischfumet.
Warum müssen Fisch und Sahne vor dem Pürieren gekühlt werden?
Die kalte Verarbeitung hilft, eine glatte und stabile Fischmasse zu erhalten.
Wie viele Mousselinen ergibt das Rezept?
Aus der angegebenen Menge werden 16 längliche Mousselinen geformt, also vier pro Person.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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