Jambon de Bayonne
Der luftgetrocknete Schinken bringt die charakteristische würzige Note in die Croquetas und sollte sehr fein gewürfelt werden, damit die Füllung gleichmäßig bleibt.
Weitere Merkmale
Baskische Croquetas mit Bayonne-Schinken
Baskische Kroketten
Knusprig panierte baskische Croquetas mit dicker Béchamel, Bayonne-Schinken, Ossau-Iraty und Piment d’Espelette.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 45 Min.
Menge
Croquetas
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die sehr dicke Béchamel hält Schinken und Käse zu einer formbaren, cremigen Füllung zusammen.
- Ossau-Iraty bringt eine nussige Schafskäsenote ein, die den würzigen Bayonne-Schinken abrundet.
- Die kalte Masse lässt sich sauber portionieren, während die Panade beim Frittieren goldbraun und knusprig wird.
- Piment d’Espelette sorgt für milde Schärfe und eine fruchtige baskische Würznote.
Croquetas basquaises au jambon de Bayonne sind kleine baskische Kroketten aus Nouvelle-Aquitaine. Eine dicke Béchamel verbindet fein geschnittenen Bayonne-Schinken und Ossau-Iraty. Nach dem Kühlen werden die Kroketten paniert und goldbraun frittiert, während Piment d’Espelette für eine milde, fruchtige Schärfe sorgt. Die Croquetas passen als herzhafter Snack oder als Vorspeise.
Außen sind die Croquetas goldbraun und knusprig, innen cremig und weich. Der Bayonne-Schinken schmeckt würzig und leicht salzig, Ossau-Iraty nussig, während Piment d’Espelette eine milde, fruchtige Schärfe ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Milch erwärmen und Mehlschwitze ansetzen
Die Milch lauwarm erhitzen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und die Mischung etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung bleibt hell und riecht leicht nussig, ohne braun zu werden.
- Die lauwarme Milch lässt sich gleichmäßiger einarbeiten als kalte Milch.
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Béchamel eindicken
Die lauwarme Milch nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben. Die Sauce 5 bis 7 Minuten weiterkochen und rühren, bis eine sehr dicke, glatte Béchamel entsteht.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist sehr dick und glatt und bleibt kurz auf dem Schneebesen liegen.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Füllung vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. Ossau-Iraty, Bayonne-Schinken, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer gründlich unter die heiße Béchamel rühren.
Daran erkennst du es: Käse und Schinken sind gleichmäßig in der dicken Masse verteilt.
- Die Zutaten einarbeiten, solange die Béchamel noch heiß ist.
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Masse kühlen
Die Masse in eine flache Form streichen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, zunächst etwa 30 Minuten abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Portionieren.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
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Croquetas formen
Die kalte Masse in 14 gleich große Portionen teilen und zu kleinen, etwa 5 cm langen Kroketten formen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen.
Daran erkennst du es: Alle Croquetas sind möglichst gleich groß und kompakt geformt.
- Mit leicht angefeuchteten Händen lässt sich die kalte Masse einfacher formen.
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Panieren
Die Semmelbrösel in einen zweiten Teller geben. Jede Krokette zuerst durch das verquirlte Ei ziehen und anschließend rundum in den Semmelbröseln wenden. Die Panierung leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Jede Krokette ist vollständig und gleichmäßig mit Panade bedeckt.
- Überschüssiges Ei kurz abtropfen lassen, bevor die Krokette in die Brösel kommt.
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Croquetas frittieren
Das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in das Öl geben, damit die Temperatur möglichst stabil bleibt.
3 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum goldbraun und knusprig.
- Die Kroketten portionsweise frittieren, damit das Öl nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und den Topf nicht überfüllen.
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Abtropfen und servieren
Die fertigen Croquetas mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Croquetas sind noch heiß.
- Die Croquetas nicht lange stapeln, damit die Panade knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Béchamel muss sehr dick sein: Die Masse sollte deutlich dicker als eine gewöhnliche Béchamelsauce werden. Nur dann lassen sich die Croquetas nach dem Kühlen sauber formen.
- Ausreichend kühlen: Die Masse erst abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank fest werden lassen. Eine gut gekühlte Masse erleichtert das Formen und Panieren.
- Öltemperatur stabil halten: Zu viele Croquetas auf einmal kühlen das Öl ab und können die Panade weich oder fettig machen.
Zutatenwissen
Ossau-Iraty
Der französische Schafskäse verbindet sich in der heißen Béchamel mit der Füllung und sorgt für eine nussige, cremige Note.
Piment d’Espelette
Das baskische Chilipulver würzt mild und fruchtig. Es prägt den regionalen Charakter der Croquetas, ohne die Füllung stark zu schärfen.
Sinnvolle Alternativen
Milder luftgetrockneter Schinken
Die Croquetas bleiben herzhaft, schmecken aber weniger spezifisch baskisch.
Den Bayonne-Schinken im gleichen Gewicht durch einen milden luftgetrockneten Schinken ersetzen und ebenfalls sehr fein würfeln.
Reifer Schafskäse ähnlicher Festigkeit
Der Geschmack kann kräftiger oder salziger ausfallen.
Den Ossau-Iraty im gleichen Gewicht ersetzen und den Salzgehalt der Füllung geschmacklich prüfen.
Mildes Chilipulver mit einer kleinen Prise süßem Paprikapulver
Die Schärfe bleibt mild, die fruchtige Note fällt etwas zurück.
Das Piment d’Espelette durch mildes Chilipulver und eine kleine Prise süßes Paprikapulver ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung bleibt weich und lässt sich kaum formen.
Die Sauce 5 bis 7 Minuten unter Rühren weiterkochen, bis sie sehr dick und glatt ist.
Die Masse vollständig kühlen und erst danach beurteilen. Ist sie weiterhin zu weich, lässt sie sich möglicherweise nicht sauber formen.
Die Croquetas brechen beim Formen oder Panieren auseinander.
Die Masse nach dem Abkühlen mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Panade wird blass und nimmt viel Öl auf.
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die Panade öffnet sich beim Frittieren.
Jede Krokette rundum durch Ei und Semmelbrösel wenden und die Panierung leicht andrücken.
Servieren und kombinieren
- Als herzhafter Snack: Die Croquetas heiß und frisch frittiert als kleinen herzhaften Snack servieren.
- Als Vorspeise: Die Croquetas in kleinen Portionen als warme Vorspeise reichen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Ossau-Iraty werden verwendet.
- Eier: enthält · Eier werden für die Panierung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Frittieröl: Heißes Öl vorsichtig erhitzen und die Kroketten portionsweise einlegen. Den Topf nicht überfüllen und Wasser vom heißen Öl fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Croquetas ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 14 gleich große Croquetas.
Warum muss die Béchamelmasse so lange kühlen?
Durch das Kühlen wird die dicke Béchamel fest genug, um sie sauber zu portionieren, zu formen und zu panieren.
Kann Ossau-Iraty ersetzt werden?
Ja. Ein reifer Schafskäse ähnlicher Festigkeit eignet sich als Ersatz, schmeckt meist aber kräftiger oder salziger.
Was kann Piment d’Espelette ersetzen?
Mildes Chilipulver mit einer kleinen Prise süßem Paprikapulver hält die Schärfe mild, die fruchtige Note fällt jedoch etwas zurück.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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