Hähnchen gut gekühlt verarbeiten
Die Hähnchenbrust gut gekühlt pürieren und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen, damit eine glatte Farce entsteht.
Weitere Merkmale
Lyoner Geflügel-Quenelles mit Rahm-Champignons
Geflügel-Quenelles aus dem Lyonnais
Feine Lyoner Geflügel-Quenelles aus glatter Hähnchenfarce und gekochter Panade, pochiert und anschließend in einer cremigen Rahm-Champignon-Sauce überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
8 Quenelles
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gekochte Panade gibt der Geflügelfarce Struktur und eine besonders zarte, gleichmäßige Textur.
- Das Pochieren hält die Quenelles saftig, bevor sie in der Rahm-Champignon-Sauce sanft überbacken werden.
- Champignons, Geflügelfond und Sahne ergeben eine vollmundige Sauce, die die milden Quenelles geschmacklich trägt.
Quenelles lyonnaises à la volaille sind die Geflügelvariante der Lyoner Quenelle. Die fein pürierte Hähnchenfarce wird mit einer gekochten Panade aus Mehl, Milch, Butter und Ei verbunden, zu länglichen Nocken geformt, pochiert und in Rahm-Champignon-Sauce im Ofen fertiggestellt.
Die Quenelles sind weich, fein und saftig mit einer glatten, zarten Oberfläche. Die Rahm-Champignon-Sauce ist cremig und herzhaft, mit mildem Pilzaroma, während Muskat und weißer Pfeffer eine zurückhaltende Würze geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Farce und Panade vorbereiten
-
Geflügelfarce herstellen
Die Hähnchenbrust von Sehnen befreien, in Stücke schneiden und sehr fein pürieren. Für eine besonders glatte Masse die Farce anschließend durch ein feines Sieb streichen. Bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.
- Die Hähnchenbrust gut gekühlt verarbeiten, damit die Farce glatt bleibt.
Wichtig: Die rohe Geflügelfarce bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.
-
Panade kochen
50 g Butter schmelzen. Weizenmehl, Eigelb, die geschmolzene Butter, 6 g Salz, weißen Pfeffer und eine kleine Prise Muskatnuss in einem Topf verrühren. Die Milch aufkochen, nach und nach einarbeiten und die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen. Sobald sich die Panade vom Topfboden löst, in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Panade löst sich vom Topfboden.
- Die Milch portionsweise einarbeiten und ständig rühren, damit die Panade glatt bleibt.
-
Masse mischen und kühlen
Die kalte Geflügelfarce kräftig mit der vollständig abgekühlten Panade vermengen. Die restlichen 50 g geschmolzene Butter langsam einarbeiten. Das Eiweiß leicht aufschlagen und behutsam unterheben. Die Masse abschmecken, abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2 Stunden- Die Panade muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie mit der Geflügelfarce vermischt wird.
Wichtig: Die Masse abgedeckt und durchgehend gekühlt ruhen lassen.
Quenelles pochieren
-
Pochierwasser ansetzen
Einen großen Topf mit 2 l Wasser und 20 g Salz aufsetzen und die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt halten. Die gekühlte Masse mit zwei feuchten Esslöffeln zu 8 länglichen Quenelles von jeweils etwa 80 g formen.
- Die Löffel zwischendurch anfeuchten, damit sich die Masse leichter lösen lässt.
Wichtig: Das Wasser nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit die geformten Quenelles nicht zerfallen.
-
Quenelles pochieren
Die Quenelles portionsweise in das nur sanft simmernde Wasser gleiten lassen. 8 bis 10 Minuten pochieren und nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
10 Minuten- Den Topf nicht überfüllen und die Quenelles nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
Wichtig: Beim Herausheben auf heißes Wasser und heißen Dampf achten.
Sauce zubereiten und überbacken
-
Rahm-Champignon-Sauce kochen
Die Schalotte fein würfeln und die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 30 g Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotte glasig dünsten und die Champignons 4 bis 5 Minuten mitbraten. Das Mehl darüberstäuben und kurz einrühren. Den Geflügelfond unter Rühren angießen, dann die Sahne hinzufügen. Die Sauce 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht bindet, und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bindet leicht.
- Den Geflügelfond unter ständigem Rühren angießen, damit die Sauce glatt bleibt.
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Quenelles überbacken
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit 10 g Butter ausstreichen, etwas Sauce hineingeben und die pochierten Quenelles hineinlegen. Mit der restlichen Sauce überziehen und 20 Minuten backen, bis alles heiß ist und die Sauce am Rand leicht blubbert. Sofort servieren.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Alles ist heiß und die Sauce blubbert am Rand leicht.
- Die Quenelles vollständig mit Sauce überziehen, damit sie beim Überbacken saftig bleiben.
Wichtig: Die Auflaufform vorsichtig aus dem heißen Backofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Panade vollständig abkühlen lassen: Die Panade muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie mit der kalten Geflügelfarce vermischt wird. So bleibt die Masse stabil und die Farce wird nicht unnötig erwärmt.
- Wasser nur sanft simmern lassen: Das Pochierwasser knapp unter dem Siedepunkt halten. Starkes Kochen kann die zarten Quenelles beschädigen.
- Sofort servieren: Die überbackenen Quenelles direkt nach dem Backen servieren, solange die Sauce heiß und cremig ist.
Zutatenwissen
Butter getrennt verwenden
Die erste Buttermenge gehört in die gekochte Panade. Die zweite, geschmolzene und abgekühlte Butter wird anschließend langsam in die Geflügelfarce eingearbeitet.
Champignons vorbereiten
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, damit sie gleichmäßig mit der Schalotte angebraten werden können.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Quenelle-Masse wird weich oder instabil.
Die Panade vollständig abkühlen lassen und die Geflügelfarce bis dahin gekühlt halten.
Die vermischte Masse abdecken und erneut gründlich kühlen, bevor sie geformt wird.
Die Quenelles zerfallen beim Pochieren.
Die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt halten und die Quenelles portionsweise einlegen.
Die Hitze sofort reduzieren und die verbleibenden Quenelles vorsichtig weiter pochieren.
Die Rahm-Champignon-Sauce bleibt zu dünn.
Das Mehl kurz mit Schalotte und Champignons verrühren und die Sauce 8 bis 10 Minuten leicht binden lassen.
Die Sauce vor dem Einschichten noch etwas länger leise köcheln lassen.
Die Quenelles garen ungleichmäßig oder verformen sich.
Die Quenelles portionsweise pochieren und ihnen ausreichend Platz lassen.
Die nächste Portion in weniger Stücken garen und die pochierten Quenelles vorsichtig abtropfen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Rahm-Champignon-Sauce servieren: Die Quenelles direkt aus der Auflaufform mit der cremigen Rahm-Champignon-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Heiß aus dem Ofen servieren: Die Quenelles unmittelbar nach dem Überbacken servieren, wenn die Sauce am Rand leicht blubbert und die Nocken heiß sind.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl in Panade und Sauce.
- Ei: enthält · Enthalten durch Eigelb und Eiweiß.
- Milch: enthält · Enthalten durch Milch, Butter und Sahne.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Geflügelfarce gut gekühlt sein?
Die gekühlte Farce lässt sich feiner pürieren und bleibt beim Vermengen mit der abgekühlten Panade stabil.
Wie erkenne ich, dass die Panade fertig gekocht ist?
Die Panade ist fertig, sobald sie eindickt und sich beim Rühren vom Topfboden löst.
Darf das Pochierwasser sprudelnd kochen?
Nein. Das Wasser sollte knapp unter dem Siedepunkt bleiben und nur sanft simmern, damit die zarten Quenelles nicht zerfallen.
Wann sind die Quenelles im Ofen fertig?
Nach etwa 20 Minuten ist alles heiß und die Sauce blubbert am Rand leicht. Dann die Quenelles sofort servieren.
Aus unserer Küche
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