Chicorée gründlich abtrocknen
Nach dem Waschen sollten die halbierten Endivien gut abtrocknen. So schmoren sie in der Butter, statt durch zusätzliches Wasser zu verwässern.
Endives braisées
Geschmortes Gemüse aus dem Cambrésis
Langsam in Butter geschmorte Chicorée-Endivien mit Knoblauch, Zitrone, Petersilie und Parmesan – eine warme Gemüsebeilage aus dem Cambrésis.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die abgedeckte erste Garphase macht die Endivien weich, ohne sie auszutrocknen.
- Zitrone und eine kleine Menge Zucker balancieren die natürliche Bitternote des Chicorées.
- Die offene Schlussphase lässt die Flüssigkeit verdampfen und sorgt für leicht gebräunte Schnittflächen.
- Petersilie und Parmesan bringen erst am Ende Frische und Würze auf den Teller.
Endives braisées sind eine eigenständige Gemüsebeilage aus dem Cambrésis in Hauts-de-France. Die Chicorée-Endivien, regional auch Chicons genannt, schmoren mit Butter, Knoblauch, Zitronensaft und einer Spur Zucker langsam weich. Petersilie und frisch geriebener Parmesan setzen zum Schluss frische und würzige Akzente.
Die Endivien werden weich und saftig, mit mild-herber Chicorée-Note, buttriger Tiefe und leicht gebräunten Schnittflächen. Zitrone sorgt für Helligkeit, während Knoblauch und Parmesan einen würzigen Abschluss geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Endivien vorbereiten
Die Chicorée-Endivien putzen, welke äußere Blätter entfernen und gründlich waschen. Den bitteren Strunkansatz keilförmig herausschneiden, die Endivien längs halbieren und gut abtrocknen.
- Die Schnittflächen vor dem Schmoren gut abtrocknen, damit die Butter nicht unnötig spritzt.
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Knoblauch und Petersilie vorbereiten
Die Knoblauchzehen schälen, vom Keim befreien und vierteln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
-
Endivien in Butter einlegen
Die Butter in der breiten, schweren Cocotte oder im Schmortopf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Endivien mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und die Knoblauchstücke dazwischen verteilen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen, aber noch nicht dunkel geworden.
- Die Endivien möglichst in einer Lage einlegen, damit die Schnittflächen gleichmäßig garen und bräunen können.
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Abgedeckt schmoren
Zitronensaft und Salz darübergeben, den Zucker gleichmäßig bestreuen und den Topf schließen. Die Endivien 30 Minuten bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Endivien beginnen weich zu werden und geben Flüssigkeit ab.
- Die Hitze niedrig halten, damit die Butter nicht zu stark bräunt und die Endivien langsam weich werden.
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Offen fertig schmoren
Den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten sanft schmoren, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Endivien weich sowie an den Schnittflächen leicht gebräunt sind. Bei Bedarf einmal vorsichtig wenden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Endivien sind weich, die Flüssigkeit ist verdampft und die Schnittflächen leicht gebräunt.
- Nur vorsichtig wenden, damit die weichen Endivien nicht auseinanderfallen.
-
Anrichten und servieren
Die geschmorten Endivien auf eine Servierplatte legen, mit der gehackten Petersilie bestreuen und den Parmesan darübergeben. Sofort warm als Gemüsebeilage servieren.
Daran erkennst du es: Die Endivien sind warm angerichtet und der Parmesan liegt frisch darüber.
- Petersilie und Parmesan erst nach dem Schmoren zufügen, damit ihre frischen und würzigen Aromen erhalten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bittere Note ausbalancieren: Das keilförmige Entfernen des bitteren Strunkansatzes und die kleine Menge Zucker mildern die kräftige Chicorée-Note, ohne den Charakter der Endivien zu verdecken.
- Offene Schlussphase: Die zweite Garphase ohne Deckel ist wichtig, damit die Flüssigkeit vollständig verdampft und die Schnittflächen leicht bräunen können.
Zutatenwissen
Parmesan frisch darübergeben
Der Parmesan wird erst beim Anrichten über die warmen Endivien gestreut und nicht während des Schmorens eingerührt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Butter wird dunkel und die Endivien bräunen außen, bevor sie weich sind.
Die Endivien zunächst abgedeckt und anschließend offen bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen.
Die Hitze sofort reduzieren. Falls die Butter bereits stark gebräunt ist, die Endivien vorsichtig weitergaren und besonders auf das Anbrennen am Topfboden achten.
Die Endivien bleiben wässrig und bräunen an den Schnittflächen kaum.
Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und die Endivien die restlichen 30 Minuten offen schmoren lassen.
Die offene Garphase verlängern, bis die Flüssigkeit verdampft ist, ohne die Hitze stark zu erhöhen.
Die weichen Endivien fallen beim Wenden oder Anrichten auseinander.
Die Endivien möglichst nur einmal und vorsichtig wenden.
Die zerfallenen Stücke gesammelt auf der Servierplatte anrichten und mit Petersilie und Parmesan vollenden.
Servieren und kombinieren
- Als warme Gemüsebeilage: Die geschmorten Endivien sofort warm als eigenständige Gemüsebeilage servieren.
- Zu kräftigen Wintergerichten: Die buttrig-herben Endivien passen besonders gut zu kräftigen Wintergerichten.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmesan sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie wird Chicorée milder?
Den bitteren Strunkansatz keilförmig herausschneiden und die Endivien mit Zitronensaft sowie einer kleinen Menge Zucker langsam schmoren.
Warum wird der Chicorée zuerst mit Deckel und danach offen geschmort?
Die abgedeckte Phase macht die Endivien weich. Anschließend verdampft die Flüssigkeit ohne Deckel, sodass die Schnittflächen leicht bräunen können.
Was sind Chicons?
Chicons ist eine regionale Bezeichnung für Chicorée-Endivien.
Wie werden Endives braisées serviert?
Die geschmorten Endivien werden warm auf einer Platte angerichtet, mit Petersilie bestreut und mit frisch geriebenem Parmesan vollendet.
Aus unserer Küche
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