Brousse de brebis
Brousse de brebis ist ein milder, frischer Schafmilchkäse aus Südfrankreich. Er ist am ehesten in französischen Käsereien, gut sortierten Käsetheken oder mediterranen Feinkostläden zu finden.
Herzhafte Mangoldtourte mit Olivenölteig
Herzhafte Tourte aus Nizza
Herzhafte, vollständig geschlossene Teigpastete aus Nizza mit Mangold, Reis, Ei, Parmesan und Brousse in dünnem Olivenölteig. Ergibt etwa 10 bis 12 Stücke.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Reis, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der vorgegarte Reis nimmt überschüssige Feuchtigkeit aus dem Mangold auf und gibt der Füllung Struktur.
- Eier, Parmesan und Brousse verbinden die Gemüsefüllung zu einer saftigen, schnittfesten Masse.
- Der dünne Olivenölteig schützt die Füllung und sorgt für eine knusprig-goldene Hülle.
Diese salzige Tourte aux blettes verbindet zarten Mangold mit Reis, Eiern, Parmesan und milder Brousse. Zwei dünn ausgerollte Teigplatten aus Mehl, Wasser und Olivenöl umschließen die saftige Füllung vollständig und werden im Ofen goldbraun gebacken.
Außen knusprig und goldbraun, innen saftig und weich mit mild-würzigem Mangold, cremiger Brousse und deutlich nussigem Parmesan. Der Olivenölteig bleibt dünn und wird nach der kurzen Nachruhe etwas geschmeidiger.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig herstellen und ruhen lassen
Mehl und die 2 Prisen Salz in eine Schüssel geben. Wasser und 70 ml Olivenöl hinzufügen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig halbieren, beide Stücke zu Kugeln formen, abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit macht den Teig leichter ausrollbar.
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Gemüse vorbereiten
Die Mangoldblätter gründlich waschen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch pressen und Petersilie hacken.
10 Minuten- Die dicken Mangoldstiele entfernen, damit die Füllung zart bleibt.
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Reis vorkochen
Den Rundkornreis in ausreichend leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten vorkochen. Anschließend abgießen und beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist vorgegart, aber noch nicht vollständig weich.
- Den Reis nach dem Abgießen gut abtropfen lassen.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
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Mangold garen
15 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin sanft glasig dünsten. Mangold hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten garen, bis er zusammenfällt. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und anschließend abkühlen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Mangold ist zusammengefallen und die Zwiebeln sind glasig.
- Die Füllung vor dem Vermischen mit den Eiern abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
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Füllung mischen
Eier, Parmesan, Brousse, Petersilie, den vorgegarten Reis und die übrigen 15 ml Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Die abgekühlte Mangoldmischung unterheben und die Füllung abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und gut gewürzt.
- Die Mangoldmischung erst unterheben, wenn sie nicht mehr heiß ist.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tourtière oder Springform mit etwas Olivenöl ausstreichen.
200 °C- Die Form bis an den Rand dünn einfetten.
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Unteren Teig ausrollen
Eine Teigkugel auf wenig Mehl sehr dünn und etwas größer als die Form ausrollen. Die Form damit auslegen, sodass der Teig am Rand leicht übersteht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bedeckt Boden und Rand der Form ohne große Risse.
- Den Teig nicht dicker als nötig ausrollen, damit die Tourte leicht bleibt.
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Füllen und verschließen
Die Mangoldfüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Die zweite Teigkugel ebenfalls dünn ausrollen und als Deckel auflegen. Die Teigränder zusammendrücken, nach innen einschlagen und mit den Fingern oder einer Gabel verschließen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Rand vollständig verschlossen.
- Ein vollständig geschlossener Rand hält die saftige Füllung im Inneren.
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Tourte backen
Die Oberfläche mehrfach einstechen und mit dem restlichen Olivenöl dünn bestreichen. Die Tourte etwa 40 Minuten backen. Wenn sie zu schnell bräunt, die Temperatur nach der Hälfte der Backzeit etwas reduzieren.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teigrand vollständig durchgebacken.
- Das Einstechen lässt Dampf entweichen und hilft, große Blasen unter dem Deckel zu vermeiden.
Wichtig: Die heiße Form nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
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Nachruhen lassen und schneiden
Die fertige Tourte aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten mit einem sauberen Tuch bedecken. So wird der Teig etwas geschmeidiger und lässt sich besser schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist etwas geschmeidiger und die Füllung lässt sich sauber schneiden.
- Die Tourte kann warm oder bei Zimmertemperatur serviert werden.
Wichtig: Vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß sein kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 60-minütige Ruhezeit ist wichtig, damit sich der Teig entspannt und sehr dünn ausrollen lässt.
- Füllung abkühlen lassen: Die Mangoldmischung vor dem Vermengen mit den Eiern nur noch lauwarm verwenden. So bleibt die Eier-Käse-Mischung gleichmäßig und stockt nicht vorzeitig.
- Tourte vollständig verschließen: Die Ränder gut zusammendrücken und nach innen einschlagen, damit die feuchte Füllung beim Backen nicht ausläuft.
- Serviertemperatur: Die Tourte kann nach der Nachruhe warm gegessen oder vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt serviert werden.
Zutatenwissen
Mangoldblätter vorbereiten
Für eine zarte Füllung die dicken Stiele entfernen und nur die Blätter verwenden. Die Blätter vor dem Schneiden gut abtropfen lassen.
Sinnvolle Alternativen
Ricotta
Die Füllung wird etwas neutraler und weniger würzig.
Brousse de brebis im gleichen Mengenverhältnis durch Ricotta ersetzen und Ricotta direkt mit Eiern, Parmesan, Petersilie und Reis verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft aus oder macht den Boden weich.
Mangold nach dem Garen abkühlen lassen und die Füllung gleichmäßig, aber nicht übermäßig dick verteilen.
Bei bereits weicher Füllung die Tourte vollständig durchbacken und vor dem Anschneiden länger ruhen lassen.
Der Teig reißt beim Auslegen oder Verschließen.
Den Teig vollständig ruhen lassen und auf wenig Mehl vorsichtig dünn ausrollen.
Kleine Risse mit einem dünnen Teigstück ausbessern und gut andrücken.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Tourte durchgebacken ist.
Die Tourte nach der Hälfte der Backzeit kontrollieren und die Temperatur bei Bedarf etwas reduzieren.
Die Temperatur reduzieren und die Tourte weiterbacken, bis der Teig vollständig durchgebacken ist.
Varianten
Tourte mit Ricotta
Eine gut erhältliche Alternative zur Brousse de brebis mit etwas neutralerem, weniger würzigem Geschmack.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Tourte nach der zehnminütigen Nachruhe in Stücke schneiden und noch warm servieren. So ist die Füllung weich und der Teig angenehm knusprig.
- Bei Zimmertemperatur servieren: Die Tourte vollständig abkühlen lassen und bei Zimmertemperatur servieren. Der Teig wird dabei etwas geschmeidiger und die Füllung lässt sich besonders sauber schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Parmesan und Brousse de brebis sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird die salzige Tourte aux blettes warm oder bei Zimmertemperatur serviert?
Beides ist möglich: Nach der zehnminütigen Nachruhe kann sie warm serviert werden; vollständig abgekühlt lässt sie sich ebenfalls gut bei Zimmertemperatur schneiden und genießen.
Was kann ich statt Brousse de brebis verwenden?
Ricotta eignet sich als Alternative im gleichen Mengenverhältnis. Die Füllung wird dadurch etwas neutraler und weniger würzig.
Aus unserer Küche
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