Floc de Gascogne
Der weiße Floc de Gascogne prägt das Parfait mit fruchtig-floralen Noten. Er wird direkt in den Sabayon eingearbeitet.
Weitere Merkmale
Parfait glacé au Floc de Gascogne
Gefrorenes Parfait aus der Gascogne
Cremiges, luftiges Gefrierdessert mit Floc de GascogneDer weiße Floc de Gascogne prägt das Parfait mit fruchtig-floralen Noten., Armagnac, Schlagsahne und Rosinen. Die Sabayonmasse wird ohne Sorbetière zubereitet, in Förmchen gefroren und leicht angetaut serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 40 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Sabayon aus Eigelb, Zucker, Floc de Gascogne und Armagnac sorgt für eine schaumige, aromatische Grundlage.
- Die vorsichtig untergehobene Schlagsahne macht das Parfait cremig und luftig.
- Die eingeweichten Rosinen bringen weiche Fruchtstücke und einen angenehmen Kontrast zur gefrorenen Masse.
- Das kurze Antauen vor dem Servieren verbessert die Cremigkeit und erleichtert das Lösen aus den Förmchen.
Dieses Parfait glacé verbindet luftige Schlagsahne mit dem fruchtig-floralen Aroma von Floc de Gascogne, der Wärme von Armagnac und weichen Rosinen. Die Zubereitung gelingt ohne Eismaschine: Ein Sabayon wird über dem Wasserbad aufgeschlagen, mit Schlagsahne vermengt und anschließend im Gefrierfach fest. Für eine regionale Note stehen Floc de Gascogne und Armagnac aus der Gascogne im Mittelpunkt.
Cremig und luftig mit einer glatten, halbgefrorenen Textur. Floc de Gascogne bringt fruchtig-florale Noten ein, Armagnac eine warme Tiefe; die weichen Rosinen setzen kleine, süß-fruchtige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Rosinen einweichen
Die Rosinen mit dem heißen Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rosinen sind weich und nicht mehr von überschüssigem Wasser umgeben.
- Die Rosinen nach dem Einweichen gut trocknen, damit die Parfaitmasse nicht unnötig verwässert.
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Sahne aufschlagen
Die kalte Schlagsahne mit dem Handrührgerät steif, aber noch glatt aufschlagen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Sahne hält weiche bis feste Spitzen und bleibt glatt, ohne körnig zu werden.
- Die Sahne nicht überschlagen, damit sie sich später gleichmäßig unterheben lässt.
-
Sabayon über dem Wasserbad aufschlagen
Eigelb, Zucker, Floc de Gascogne und Armagnac in die hitzefeste Schüssel geben. Die Schüssel auf einen Topf mit sanft siedendem Wasser setzen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Die Mischung 5–8 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie deutlich heller, schaumig und dicklich ist. Wenn du ein Thermometer verwendest, sollte die Masse etwa 72 °C erreichen. Sie darf nicht kochen.
8 Minuten 72 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist heller, schaumig und dicklich; sie kocht nicht.
- Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.
- Bei zu starkem Sieden die Hitze reduzieren, damit das Eigelb nicht stockt.
Wichtig: Die Sabayonmasse nicht kochen lassen.
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Sabayon mit Sahne verbinden
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Sabayon weitere 3–5 Minuten schlagen, bis er nur noch lauwarm ist. Zuerst ein Drittel der Schlagsahne unterheben, danach den Rest vorsichtig mit einem Teigschaber einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sabayon ist nur noch lauwarm und die Masse bleibt luftig.
- Das erste Drittel der Sahne darf die Masse lockern; den Rest anschließend möglichst schonend unterheben.
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Rosinen unterheben und abfüllen
Die abgetropften Rosinen gleichmäßig unterheben. Die Masse in 6 kleine Förmchen oder eine schmale Kastenform füllen, glatt streichen und direkt an der Oberfläche mit Folie abdecken.
Daran erkennst du es: Die Rosinen sind gleichmäßig verteilt und die Oberfläche ist glatt abgedeckt.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, um Gefrierkristalle an der Oberfläche zu begrenzen.
-
Einfrieren und leicht antauen lassen
Das Parfait mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren. Zum Servieren 5–10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, aus den Förmchen lösen und sofort servieren.
6 StundenDaran erkennst du es: Das Parfait ist vollständig fest und lässt sich nach kurzem Antauen aus den Förmchen lösen.
- Bei Verwendung einer Kastenform das Parfait vor dem Anschneiden etwas länger antauen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sabayon nicht kochen lassen: Die Eigelbmasse soll über dem Wasserbad heller, schaumig und dicklich werden. Zu starke Hitze kann das Eigelb stocken lassen.
- Sahne glatt halten: Die Sahne nur steif, aber noch glatt aufschlagen. Körnige oder bereits buttrige Sahne lässt sich schlechter unterheben.
- Direkt auf der Oberfläche abdecken: Eine direkt anliegende Folie schützt die Oberfläche während des langen Gefrierens vor unnötigen Gefrierkristallen.
Zutatenwissen
Rosinen einweichen
Das kurze Einweichen macht die Rosinen weicher und verhindert, dass sie dem Parfait beim Gefrieren unnötig Feuchtigkeit entziehen.
Fettgehalt der Sahne
Kalte Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett lässt sich stabil aufschlagen und trägt zur cremigen Struktur des Parfaits bei.
Sinnvolle Alternativen
milder süßer Weißwein
Das Parfait schmeckt weniger typisch gasconisch und etwas weniger intensiv.
Den Floc de Gascogne im Sabayon durch 30 ml milden süßen Weißwein ersetzen.
Cognac
Das Aroma wird etwas runder und weniger regional geprägt.
Den Armagnac im Sabayon durch 15 ml Cognac ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eigelbmasse wird körnig oder beginnt zu stocken.
Das Wasser nur sanft sieden lassen, den Schüsselboden über dem Wasser halten und kontinuierlich kräftig aufschlagen.
Die Masse sofort vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen. Bereits deutlich gestockte Masse lässt sich für dieses Parfait meist nicht vollständig retten.
Das Parfait wird an der Oberfläche stark kristallin.
Die Förmchen glatt streichen und die Folie direkt auf die Oberfläche legen.
Das Parfait vor dem Servieren etwas länger antauen lassen und die kristalline Oberfläche bei Bedarf dünn abheben.
Die Sahne wird körnig und lässt sich nicht mehr luftig unterheben.
Beim Aufschlagen auf eine glatte, stabile Konsistenz achten und rechtzeitig stoppen.
Bei nur leicht körniger Sahne vorsichtig einen kleinen Teil ungeschlagener kalter Sahne unterarbeiten; stark überschlagene Sahne ersetzen.
Varianten
Parfait aus der Kastenform
Die gesamte Masse wird in einer schmalen Kastenform gefroren und später in Scheiben geschnitten.
Variante mit süßem Weißwein
Floc de Gascogne wird durch milden süßen Weißwein ersetzt, wenn der Likörwein nicht erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Als Dessert nach dem Essen: Das leicht angetaute Parfait direkt aus den Förmchen lösen und unmittelbar nach dem Essen servieren.
- In kleinen Portionen servieren: Die sechs kleinen Förmchen ergeben handliche Portionen mit klarer, cremiger Form und eignen sich besonders für einen abschließenden Dessertgang.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Parfait kann vollständig vorbereitet und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, eingefroren werden. Zum Servieren 5–10 Minuten antauen lassen.
Aufbewahren
Bis zum Servieren abgedeckt im Gefrierfach aufbewahren. Nach dem Antauen nicht wiederholt einfrieren.
Nach dem Antauen möglichst sofort servieren.
Einfrieren
Die gefüllten Förmchen oder die Kastenform direkt an der Oberfläche mit Folie abdecken und mindestens 6 Stunden einfrieren.
Vor dem Servieren 5–10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen; eine Kastenform bei Bedarf etwas länger antauen lassen.
Für die beste cremige Textur innerhalb eines Monats verbrauchen und Gefrierbrand durch dichtes Abdecken vermeiden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Rezeptur enthält Schlagsahne.
- Eier: enthält · Die Rezeptur enthält Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Brauche ich für dieses Parfait eine Sorbetière?
Nein. Die Masse wird als Sabayon über dem Wasserbad aufgeschlagen, mit Schlagsahne vermengt und anschließend in Förmchen oder einer Kastenform eingefroren.
Womit kann ich Floc de Gascogne ersetzen?
Du kannst 30 ml milden süßen Weißwein verwenden. Das Parfait schmeckt dann weniger typisch gasconisch und etwas weniger intensiv.
Kann ich den Armagnac ersetzen?
Ja. Ersetze ihn durch 15 ml Cognac. Dadurch wird das Aroma etwas runder und weniger regional geprägt.
Wie lange sollte das Parfait vor dem Servieren antauen?
Die Förmchen etwa 5–10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sich das Parfait leichter löst und cremiger wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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