Entenconfit auswählen
Entenconfit ist im französischen Feinkosthandel, in gut sortierten Supermärkten oder online erhältlich. Die Keulen vor der Verwendung von Haut und Knochen lösen und das Fleisch zupfen.
Tagliatelles périgourdines mit Entenconfit
Nouvelle-Aquitaine · Périgord
Frische Tagliatelle werden mit gezupftem Entenconfit, confierten Entenmägen, geräucherter Entenbrust und einer cremigen Portweinsauce vermengt. Geröstete Pinienkerne, Petersilie und Ossau-IratyOssau-Iraty ist ein französischer Schafkäse aus den Pyrenäen mit nussiger Würze. ergänzen das herzhafte Nudelgericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das aromatische Entenconfit verbindet sich mit der cremigen Portweinsauce und haftet gut an den frischen Tagliatelle.
- Confierte Entenmägen und geräucherte Entenbrust sorgen für unterschiedliche Texturen und zusätzliche herzhafte Tiefe.
- Geröstete Pinienkerne, Petersilie und nussiger Ossau-Iraty setzen zum Schluss kontrastierende Aromen und Texturen.
- Etwas aufgefangenes Nudelwasser bindet die Sauce, ohne ihren kräftigen Geschmack zu verwässern.
Tagliatelles périgourdines mit Entenconfit bringen die kräftigen Aromen des Périgord in eine cremige Nudelpfanne. Entenconfit, Entenmägen und geräucherte Entenbrust treffen auf Portwein, Piment d’EspelettePiment d’Espelette ist eine geschützte französische Paprikasorte aus dem Baskenland, die frisch, als Schnur oder als Pulver verwendet wird. und geröstete Pinienkerne. Die Rezeptvariante ist der Nouvelle-Aquitaine und dort dem Périgord zugeordnet.
Cremige, glänzende Sauce mit kräftigem Entenaroma, rauchigen Noten und einer mild-fruchtigen Schärfe vom Piment d’Espelette. Die Tagliatelle sind bissfest, die Entenstücke saftig, während Pinienkerne und Käse nussige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pinienkerne rösten
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, bis sie goldbraun duften. Herausnehmen und beiseitestellen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind goldbraun und duften nussig.
- Die Pinienkerne nach dem Rösten sofort aus der heißen Pfanne nehmen, damit sie nicht nachbräunen.
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Zutaten vorbereiten
Haut und Knochen vom Entenconfit entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen. Die roten Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Entenmägen und die geräucherte Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.
- Alle Zutaten vor dem Ansetzen der Sauce vorbereiten, damit die späteren Schritte zügig aufeinanderfolgen.
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Tagliatelle kochen
Einen großen Topf mit etwa 4 l Wasser und dem groben Salz zum Kochen bringen. Die frischen Tagliatelle nach Packungsangabe 2 bis 3 Minuten bissfest garen. Etwa 150 ml Nudelwasser abschöpfen, die Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Tagliatelle sind bissfest und noch nicht weichgekocht.
- Das Nudelwasser vor dem Abgießen abschöpfen; es hilft später, die Sauce geschmeidig zu binden.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen des kochenden Wassers.
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Confit und Zwiebeln garen
Das gezupfte Entenconfit in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten erwärmen. Die Zwiebeln hinzufügen und 4 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch einrühren und 1 Minute mitgaren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig, der Knoblauch duftet und ist nicht gebräunt.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
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Portweinsauce kochen
Mit dem Portwein ablöschen und etwa 3 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Die Sahne, die geschnittenen Entenmägen und den Piment d’Espelette einrühren. Die Sauce 3 Minuten sanft köcheln lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Portweinmenge ist ungefähr halbiert und die Sahnesauce leicht gebunden.
- Den Portwein vor dem Einrühren der Sahne deutlich reduzieren, damit die Sauce nicht zu dünn bleibt.
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Nudeln mit der Sauce verbinden
Die Tagliatelle in die Pfanne geben und gründlich mit der Sauce vermengen. Nach und nach so viel Nudelwasser einrühren, bis die Sauce cremig an den Nudeln haftet. Die Petersilie unterheben und mit feinem Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet cremig an den Tagliatelle, ohne wässrig zu wirken.
- Das Nudelwasser portionsweise zugeben; meist wird nicht die gesamte zurückbehaltene Menge benötigt.
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Anrichten und servieren
Die Tagliatelle auf tiefen Tellern verteilen. Mit den Scheiben der geräucherten Entenbrust, den gerösteten Pinienkernen und dem geriebenen Ossau-Iraty servieren.
- Die geräucherte Entenbrust erst beim Servieren auflegen, damit ihre Textur und ihr Raucharoma erhalten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nudelwasser gezielt einsetzen: Das stärkehaltige Nudelwasser nach und nach einrühren. Es macht die Portweinsauce geschmeidig und unterstützt ihre Haftung an den frischen Tagliatelle.
- Portwein ausreichend reduzieren: Der Portwein sollte vor Zugabe der Sahne ungefähr auf die Hälfte einkochen. So bleibt die Sauce aromatisch und wird nicht unnötig dünn.
- Geräucherte Entenbrust erst zum Schluss verwenden: Die geräucherte Entenbrust wird nicht mitgekocht, sondern beim Anrichten aufgelegt. Dadurch bleiben Raucharoma und zarte Scheiben besser erhalten.
Zutatenwissen
Piment d’Espelette
Piment d’Espelette liefert eine milde, fruchtige Schärfe. Bei Bedarf kann mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer verwendet werden; das Aroma wird dadurch weniger fruchtig.
Ossau-Iraty
Ossau-Iraty ist ein französischer Schafkäse aus den Pyrenäen mit nussiger Würze. Ein milder gereifter Bergkäse ist eine mögliche Alternative und lässt die Sauce etwas kräftiger schmecken.
Sinnvolle Alternativen
gegarte Entenkeulen
Das Gericht wird weniger würzig und weniger saftig, da die typische Würzung und das Fett des Confits fehlen.
Gegarte Entenkeulen von Haut und Knochen lösen, das Fleisch zupfen und in Schritt 4 erwärmen. Bei Bedarf die Sauce etwas kräftiger abschmecken.
mildes Paprikapulver und eine kleine Prise Cayennepfeffer
Die Schärfe bleibt anpassbar, das fruchtige Aroma von Piment d’Espelette tritt jedoch in den Hintergrund.
Anstelle des Piment d’Espelette in die Sahnesauce einrühren und vorsichtig abschmecken.
milder gereifter Bergkäse
Die Sauce schmeckt etwas kräftiger und weniger charakteristisch nach Ossau-Iraty.
Den Bergkäse fein reiben und wie den Ossau-Iraty beim Servieren über die Tagliatelle geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Knoblauch schmeckt bitter und überdeckt die übrigen Aromen.
Den Knoblauch erst nach den Zwiebeln zugeben und nur etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze mitgaren.
Mit dem Portwein ablöschen und die Sauce anschließend mit Sahne und Nudelwasser ausbalancieren; bei stark bitterem Geschmack den Ansatz besser neu beginnen.
Die Sauce haftet nicht an den Tagliatelle und wirkt wässrig.
Den Portwein ungefähr auf die Hälfte einkochen und das Nudelwasser portionsweise einrühren.
Die Pfanne kurz weiterköcheln lassen, bis die Sauce bindet, ohne die Nudeln weich zu garen.
Die frischen Tagliatelle werden weich und verlieren ihren Biss.
Nach Packungsangabe 2 bis 3 Minuten garen, bissfest abgießen und direkt mit der Sauce verbinden.
Sofort servieren und die Nudeln nicht weiter in der Sauce erhitzen.
Servieren und kombinieren
- Sofort aus der Pfanne servieren: Die Tagliatelle direkt nach dem Vermengen auf tiefen Tellern anrichten und mit geräucherter Entenbrust, Pinienkernen und Ossau-Iraty vollenden.
- Schärfe individuell anpassen: Die Sauce zunächst mild würzen und am Tisch mit zusätzlichem Piment d’Espelette nachschärfen, wenn eine kräftigere Würze gewünscht ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die frischen Tagliatelle werden als Weizenprodukt eingeordnet.
- Milch: enthält · Sahne und Ossau-Iraty sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Entenconfit?
Entenconfit ist im französischen Feinkosthandel, in gut sortierten Supermärkten oder online erhältlich. Als Ersatz eignen sich gegarte Entenkeulen, wobei das Gericht weniger würzig und saftig wird.
Was kann ich statt Piment d’Espelette verwenden?
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer ist eine mögliche Alternative. Die Schärfe lässt sich damit anpassen, das Aroma wird jedoch weniger fruchtig.
Welcher Käse ersetzt Ossau-Iraty?
Ein milder gereifter Bergkäse kann Ossau-Iraty ersetzen. Die Sauce schmeckt dann etwas kräftiger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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