Pâté lorrain

Fleisch marinieren

Schweine- und Kalbfleisch in eine große Schüssel geben. Schalotten, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen, mit dem trockenen Weißwein übergießen und gründlich vermengen.

• Die Fleischwürfel möglichst gleichmäßig groß schneiden, damit sie später gleichmäßig garen.

Wichtig: Die Fleischmischung anschließend umgehend abdecken und kühlen.

Kalt marinieren

Die Schüssel abdecken und die Fleischmischung 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Während dieser Zeit ein- bis zweimal vorsichtig durchmischen.

• Die Schüssel gut abdecken, damit die Fleischmischung keine Fremdgerüche annimmt.

Wichtig: Die Fleischmischung während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.

Füllung abtropfen lassen

Das marinierte Fleisch in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Marinade wird für dieses Rezept nicht weiterverwendet. Die Füllung bleibt bewusst stückig; eine zusätzliche Bindemasse wie Ei oder Mehl kommt nicht hinein.

Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind gut abgetropft und nicht mehr von überschüssiger Flüssigkeit umgeben.

• Nicht kräftig ausdrücken; die Füllung soll saftig bleiben.

Teig und Ofen vorbereiten

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Eine Blätterteigplatte in sechs möglichst gleich große Rechtecke schneiden und mit Abstand auf das Blech legen.

• Die Teigplatte bis zur Verarbeitung möglichst kühl halten.

Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Öffnen des Backofens auf heiße Luft und Oberflächen achten.

Füllung verteilen

Die abgetropfte Fleischfüllung gleichmäßig auf die sechs Teigstücke verteilen. Rundum einen Rand von etwa 2 cm frei lassen. Die zweite Blätterteigplatte ebenfalls in sechs Rechtecke schneiden und jeweils auf eine Fleischportion legen.

• Die Füllung nicht bis an den Teigrand drücken, damit die Kanten sauber verschlossen werden können.

Pasteten verschließen

Eigelb mit dem Wasser verrühren. Die Teigränder leicht mit der Mischung bestreichen, die oberen und unteren Teigplatten rundum fest zusammendrücken und überstehenden Teig sauber abschneiden. In die Oberseite jedes Pâtés eine kleine Öffnung als Dampfkammer schneiden. Die Oberfläche mit der restlichen Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen.

Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und die Oberflächen gleichmäßig bestrichen.

• Die Öffnung in der Oberseite verhindert, dass sich beim Backen zu viel Dampf unter der Teigdecke staut.

Geformte Pasteten kühlen

Die ungebackenen Pâtés 1 Stunde kalt stellen. So bleibt der Blätterteig stabil und geht beim Backen gleichmäßiger auf.

Daran erkennst du es: Die geformten Pasteten sind durchgekühlt und der Teig fühlt sich fest an.

• Das Blech eben in den Kühlschrank stellen, damit die Pasteten ihre Form behalten.

Wichtig: Die Fleischfüllung bis zum Backen gekühlt halten.

Pasteten backen

Die Pâtés 15 Minuten bei 200 °C Umluft backen. Die Temperatur anschließend auf 170 °C Umluft reduzieren und weitere etwa 45 Minuten backen. Die Teighülle soll kräftig goldbraun sein; die Füllung sollte im Kern etwa 75 °C erreichen. Falls der Teig zu schnell dunkel wird, das Blech locker mit Aluminiumfolie abdecken.

Daran erkennst du es: Die Teighülle ist kräftig goldbraun und die Fleischfüllung erreicht im Kern etwa 75 °C.

• Die unterschiedlichen Temperaturen im Schritt einhalten, damit die Hülle bräunt und die Füllung vollständig gart.

Wichtig: Die Pasteten erst aus dem Ofen nehmen, wenn die Fleischfüllung im Kern etwa 75 °C erreicht hat.

Ruhen lassen und servieren

Die Pâtés 10 bis 15 Minuten ruhen lassen und anschließend warm oder lauwarm auf einer Servierplatte anrichten. Eine zusätzliche Sauce ist für diese Rezeptstruktur nicht nötig.

Daran erkennst du es: Die Pasteten sind warm bis lauwarm und lassen sich sauber anschneiden.

• Die kurze Ruhezeit erleichtert das Anschneiden und lässt die Füllung etwas setzen.