Kartoffelsorte
Vorwiegend festkochende Kartoffeln halten beim vorsichtigen Wenden besser ihre Form und geben dennoch ausreichend Stärke an die Brühe ab.
Pommes de terre au gratin
Provenzalisches Kartoffelgratin
Provenzalisches Kartoffelgratin mit dünnen Kartoffelscheiben, einer leicht gebundenen Zwiebel-Brühe, Ei, Gruyère und goldbraunem Paniermehlbelag.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren in der leicht gebundenen Brühe gart die Kartoffeln gleichmäßig und gibt ihnen Geschmack.
- Das vorsichtige Angleichen der Eier mit heißer Sauce verhindert, dass die Eier sofort stocken.
- Gruyère, Paniermehl und Butter bilden eine aromatische Kruste mit kontrastierendem Biss.
Pommes de terre au gratin ist ein provenzalisch belegtes Kartoffelgratin aus dünnen Kartoffelscheiben, die zunächst in einer aromatischen Zwiebel-Brühe garen. Ei bindet die Sauce beim Übergang in die Auflaufform, während Gruyère, Paniermehl und Butter für eine herzhafte, goldbraune Kruste sorgen.
Innen weich und saftig mit einer dünnen, leicht gebundenen Sauce; oben goldbraun, herzhaft und knusprig mit geschmolzenem Gruyère.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Ofen vorheizen und Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine flache Auflaufform mit etwas von der Butter für Form und Oberfläche ausstreichen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 3 mm dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
200 °C- Gleichmäßig dünne Kartoffelscheiben garen später zur selben Zeit.
Wichtig: Beim Schneiden ein standsicheres Schneidebrett verwenden.
-
Zwiebel und Mehl anschwitzen
25 g Butter in einem weiten Topf zerlassen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. Das Mehl einrühren und 1 bis 2 Minuten leicht anrösten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, das Mehl leicht angeröstet, aber nicht dunkel.
- Das Mehl gründlich einrühren, damit später keine Klümpchen entstehen.
-
Brühe und Kartoffeln ansetzen
Die Gemüsebrühe nach und nach unter ständigem Rühren angießen. Bouquet garniGebündelte Küchenkräuter zum Aromatisieren von Brühen, Saucen und Schmorgerichten., ½ TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Die Kartoffelscheiben vorsichtig unterheben und alles einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist glatt gebunden und beginnt deutlich zu kochen.
- Die Brühe portionsweise einarbeiten und dabei ständig rühren.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig angießen, da sie spritzen kann.
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Kartoffeln sanft garen
Die Kartoffeln bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten sanft garen. Gelegentlich vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen. Bei Bedarf zusätzliches Salz einarbeiten. Die Kartoffeln sollen weich sein, während die Brühe zu einer dünnen, leicht gebundenen Sauce eingekocht ist.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind weich, behalten aber möglichst ihre Form; die Sauce ist dünn und leicht gebunden.
- Nicht kräftig rühren, sondern den Topf oder die Kartoffeln vorsichtig wenden.
Binden und gratinieren
-
Eier temperieren und einarbeiten
Das Bouquet garni entfernen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Zwei bis drei Esslöffel der heißen Kartoffel-Sauce langsam unter die Eier rühren, dann die Eiermischung unter die Kartoffeln heben. Dadurch stocken die Eier nicht sofort.
Daran erkennst du es: Die Eiermischung ist gleichmäßig verteilt und beginnt noch nicht fest zu werden.
- Die heiße Sauce langsam und portionsweise unter die Eier rühren.
Wichtig: Die fertige Eiermasse wird anschließend vollständig im Ofen gegart; nicht roh servieren.
-
Form füllen und Kruste vorbereiten
Die Kartoffelmasse in die vorbereitete Form geben und glatt verteilen. Gruyère und Paniermehl mischen und darüberstreuen. Die restlichen 15 g Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln liegen möglichst gleichmäßig in der Form und sind mit Käse, Paniermehl und Butter bedeckt.
- Die Oberfläche nur leicht andrücken, damit sie gleichmäßig bräunt.
Wichtig: Für den Transport der gefüllten Form beide Hände verwenden.
-
Gratin backen
Das Gratin 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Masse leicht gestockt wirkt.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Masse wirkt leicht gestockt.
- Bei deutlich schneller Bräunung die Form etwas tiefer einschieben oder locker abdecken.
Wichtig: Die heiße Auflaufform mit Ofenhandschuhen herausnehmen.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Gratin vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen und heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist etwas gesetzt und lässt sich besser portionieren.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Bindung und verteilt die Hitze im Inneren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßige Kartoffelscheiben: Etwa 3 mm dünne Scheiben sorgen dafür, dass die Kartoffeln gleichzeitig weich werden und die Sauce nicht übermäßig austrocknet.
- Eier langsam angleichen: Die heiße Sauce portionsweise unter die verquirlten Eier rühren, bevor die Eier in den Topf kommen. So stocken sie nicht sofort.
- Kruste beobachten: Gruyère, Paniermehl und Butter bräunen im Ofen unterschiedlich schnell. Entscheidend ist eine goldbraune Oberfläche bei leicht gestockter Masse.
Zutatenwissen
Bouquet garni
Das Kräuterbündel aromatisiert die Brühe während des Garens und wird vor dem Einarbeiten der Eier entfernt.
Goldbraune Oberfläche
Die Mischung aus Gruyère, Paniermehl und Butter sorgt für eine herzhafte, leicht knusprige Kruste.
Sinnvolle Alternativen
Comté oder Emmentaler
Comté bleibt kräftig und nussig; Emmentaler schmeckt milder und schmilzt weich.
Den Käse im gleichen Gewicht gerieben verwenden. Bei einem milderen Käse kann die Kruste weniger würzig ausfallen.
Margarine oder mildes Pflanzenfett
Die Kruste und die Sauce schmecken etwas weniger milchig; die Bindung bleibt ähnlich.
Zum Anschwitzen und für die Form beziehungsweise Oberfläche im gleichen Gesamtgewicht verwenden. Die Produktkennzeichnung auf Milchbestandteile prüfen.
Glutenfreies Paniermehl
Die Kruste bleibt ähnlich, kann aber etwas trockener oder feiner ausfallen.
Ein glutenfreies Paniermehl im gleichen Gewicht verwenden und die Packungskennzeichnung beachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln sind nach dem Backen noch fest.
Die Kartoffeln gleichmäßig dünn schneiden und im Topf weich garen, bevor die Masse in die Form kommt.
Die Form weiterbacken, bis die Kartoffeln weich sind; bei zu starker Bräunung die Oberfläche locker abdecken.
Die Eier bilden feste Flocken in der Kartoffelmasse.
Zwei bis drei Esslöffel der heißen Sauce langsam unter die Eier rühren und erst dann alles unterheben.
Bei kleinen Flocken die Masse vorsichtig weiterverarbeiten; eine vollständig glatte Bindung lässt sich danach nicht mehr herstellen.
Die Kartoffelscheiben zerfallen im Topf.
Die Kartoffeln nur gelegentlich und vorsichtig wenden.
Die Masse als rustikales Gratin weiterverarbeiten und beim Einfüllen nicht mehr rühren.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Masse leicht gestockt ist.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und die Bräunung gegen Ende beobachten.
Die Oberfläche locker abdecken und weiterbacken, bis die Masse gestockt ist.
Varianten
Kräuterbetonte Variante
Die Kräuternote der Brühe wird stärker hervorgehoben, ohne die Grundstruktur des Gratins zu verändern.
Kräftigere Käsekruste
Eine etwas intensivere, herzhaftere Oberfläche mit stärkerem Käsearoma.
Servieren und kombinieren
- Mit grünem Salat: Das heiße Gratin mit einem schlicht angemachten grünen Salat servieren. Die frische Säure ergänzt die cremige, herzhafte Kartoffelmasse.
- Zu gebratenem Gemüse: Gebratenes oder gedünstetes Gemüse passt als farbliche und geschmackliche Ergänzung zu den Kartoffeln.
- Als warmes Hauptgericht: Das Gratin heiß aus der Form portionieren und nach der Ruhezeit direkt servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Eibindung und die Kartoffelstruktur können sich nach dem Einfrieren verändern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Paniermehl sind als Zutaten angegeben; die konkrete Getreideart des Paniermehls ist nicht näher spezifiziert.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Butter und Gruyère sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Eier vollständig garen: Das Gratin backen, bis die Masse leicht gestockt wirkt, und nicht roh servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Ist dieses Rezept ein Gratin dauphinois?
Nein. Diese Variante gart die Kartoffeln in einer leicht gebundenen Zwiebel-Brühe und bindet die Masse anschließend mit Ei. Sie ist damit eigenständig vom klassischen Gratin dauphinois abgegrenzt.
Warum sollten die Kartoffeln vorwiegend festkochend sein?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln werden weich, behalten beim vorsichtigen Wenden aber besser ihre Form als mehligkochende Kartoffeln.
Warum werden die Kartoffeln zuerst in Brühe gegart?
Die Brühe würzt die Kartoffeln von Anfang an und reduziert sich durch das Garen zu einer dünnen, leicht gebundenen Sauce.
Wie wird die Kruste besonders goldbraun?
Gruyère und Paniermehl gleichmäßig mischen, mit Butterflöckchen belegen und das Gratin auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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