Maismehl statt Polentagrieß
Feines Maismehl ist in Bioläden, gut sortierten Supermärkten oder Mühlenläden erhältlich. Grober Polentagrieß ist für diese Hausfassung nicht geeignet.
Weitere Merkmale
Méture
Maisbrot aus Nouvelle-Aquitaine
Kräftiges, kompakt-krumiges Maisbrot aus dem Adourraum mit feinem MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet., WeizensauerteigSauerteig auf Weizenbasis, dessen aktive Mikroorganismen Säure, Aroma und Lockerung mitentwickeln. und einer herzhaften Backweise im runden gusseisernen Topf auf Kohlblättern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
17 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Std. 45 Min.
Menge
1 Laib, etwa 1,2 kg, für 8 bis 10 Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Mais, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Maismehl wird mit kochendem Wasser überbrüht und bindet dadurch besser, ohne körnig wie grober Polentagrieß zu werden.
- Der Weizensauerteig bringt Tiefe, Säure und zusätzliche Teigstruktur in das maisbetonte Brot.
- Die Kohlblätter schützen den Teig im Topf und geben der Unterseite eine herzhafte, rustikale Backbasis.
- Das Backen mit geschlossenem Deckel hält zunächst Feuchtigkeit im Topf, bevor die offene Schlussphase eine kräftig gebräunte Oberfläche erzeugt.
Méture ist ein kräftiges Maisbrot aus dem Adourraum im Südwesten Frankreichs. Diese eigenständige Hausfassung verbindet feines Maismehl mit Weizensauerteig und blanchierten Kohlblättern, die im geschlossenen Backtopf eine herzhafte Krustenbasis bilden. Der Teig bleibt weicher und klebriger als ein gewöhnlicher Weizenteig, die fertige Krume wird jedoch kompakt, gelblich und aromatisch.
Die Méture hat eine kräftig gebräunte, rustikale Oberfläche und eine kompakte, gelbe Krume. Sie duftet mild säuerlich nach Weizensauerteig und Mais, schmeckt herzhaft-getreidig und lässt sich frisch oder geröstet in kräftige Scheiben schneiden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vorteig ansetzen
Am Vorabend den aktiven Weizensauerteig, das Weizenmehl und 175 ml Wasser in der kleinen Schüssel verrühren. Abdecken und 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Vorteig sichtbar aufgegangen ist und aromatisch säuerlich riecht.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar aufgegangen und riecht aromatisch säuerlich.
- Die Reifezeit hängt von Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteigs ab.
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Maismehl überbrühen
Maismehl und Salz in die große Rührschüssel geben. Das kochende Wasser darübergießen und gründlich verrühren. Die Mischung 30 bis 45 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch warm und nicht mehr heiß ist.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist nur noch warm und nicht mehr heiß.
- Feines Maismehl verwenden; grober Polentagrieß bindet schlechter und ergibt eine körnigere Krume.
Wichtig: Beim Übergießen mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf und Spritzer Verbrühungen verursachen können.
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Hauptteig mischen
Den gesamten Vorteig und die Trockenhefe zur abgekühlten Maismischung geben. Mit den Händen oder der Küchenmaschine 5 bis 6 Minuten zu einem schweren, klebrigen Teig vermengen. Der Teig bleibt deutlich weicher als ein gewöhnlicher Weizenteig.
6 MinutenDaran erkennst du es: Alle Bestandteile sind gleichmäßig verbunden; der Teig bleibt schwer und klebrig.
- Nicht zusätzlich Mehl einarbeiten, nur weil der Teig weich wirkt.
-
Teig gehen lassen und falten
Die Schüssel abdecken und den Teig 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach 60 und nach 120 Minuten den Teig jeweils mit angefeuchteten Händen von außen zur Mitte falten.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat sichtbar an Volumen gewonnen und lässt sich mit nassen Händen falten.
- Die Hände anfeuchten, damit der klebrige Teig beim Falten weniger haftet.
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Kohlblätter vorbereiten
Die Kohlblätter in kochendem Wasser 4 bis 5 Minuten blanchieren. Herausheben, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Den gusseisernen Topf mit Butter oder Entenfett einfetten und den Boden mit einem Kohlblatt auslegen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, abgetropft und trockengetupft.
- Die Blätter möglichst trocken tupfen, damit kein überschüssiges Wasser in den Backtopf gelangt.
Wichtig: Kochendes Wasser und der heiße Topf können Verbrühungen und Verbrennungen verursachen; vorsichtig abgießen und geeignete Topflappen verwenden.
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Laib formen und nachgehen lassen
Den Teig mit nassen Händen zu einem runden, kompakten Laib formen und in den vorbereiteten Topf setzen. Die übrigen Kohlblätter locker an den Rand legen oder über den Teig schlagen. Den Deckel auflegen und den Laib nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist nochmals sichtbar aufgegangen, bleibt aber kompakt.
- Nicht zu fest zusammendrücken; die Oberfläche nur so weit glätten, dass ein kompakter runder Laib entsteht.
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Mit Deckel backen
Den Backofen mit geschlossenem Topf auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topf auf die untere Schiene stellen und die Méture 30 Minuten mit Deckel backen.
30 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die erste Backphase ist nach 30 Minuten abgeschlossen.
- Den Topf während dieser Phase geschlossen lassen, damit die Kruste nicht zu früh austrocknet.
Wichtig: Der gusseiserne Topf und sein Deckel werden sehr heiß; nur mit geeigneten Topflappen oder Handschuhen bewegen.
-
Ohne Deckel fertig backen
Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 20 bis 30 Minuten backen. Die Oberfläche soll kräftig gebräunt sein und der Laib beim vorsichtigen Klopfen fest wirken.
25 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und der Laib wirkt beim vorsichtigen Klopfen fest.
- Die tatsächliche Schlusszeit innerhalb von 20 bis 30 Minuten an der Bräunung und Festigkeit ausrichten.
Wichtig: Beim Abnehmen des Deckels entweicht heißer Dampf; Gesicht und Hände vom Dampfstoß fernhalten.
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Auskühlen lassen
Die Méture aus dem Topf nehmen, die Kohlblätter entfernen und das Brot mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Erst danach anschneiden, damit sich die kompakte Krume setzen kann.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig abgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Das Brot während des Auskühlens nicht abdecken, damit die Kruste nicht weich wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen: Die kompakte Krume braucht mindestens 60 Minuten Ruhe auf dem Gitter. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Schnittfläche feucht und instabil wirken.
- Feines Maismehl verwenden: Grober Polentagrieß bindet schlechter und macht die Krume körniger. Für die angegebene Teigstruktur ist feines Maismehl vorgesehen.
Zutatenwissen
Aktiver Weizensauerteig
Beim Kauf oder bei der Entnahme aus der eigenen Führung darauf achten, dass der Weizensauerteig aktiv ist und eine Hydration von 100 % hat. Vor der Verwendung prüfen, ob er sichtbar aufgegangen ist und aromatisch säuerlich riecht.
Sinnvolle Alternativen
Aktiver Roggensauerteig
Das Brot schmeckt kräftiger und wird dunkler als mit Weizensauerteig.
Den Roggensauerteig in gleicher Menge im Vorteig verwenden. Reifezeichen und Konsistenz bleiben wichtiger als eine minutengenaue Zeitangabe.
Entenfett
Die Krustenbasis erhält einen kräftigeren, herzhaften Geschmack.
Das Entenfett anstelle der Butter zum Einfetten des gusseisernen Topfes verwenden.
Butter
Die Krustenbasis bleibt mild und erhält ein leicht buttriges Aroma.
Die Butter anstelle des Entenfetts zum Einfetten des gusseisernen Topfes verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Krume wird körnig und bindet schlecht.
Feines Maismehl verwenden und es gründlich mit dem kochenden Wasser verrühren.
Das Brot vollständig auskühlen lassen und in dickeren Scheiben rösten; eine vollständig körnige Krume lässt sich nach dem Backen nicht mehr binden.
Die Schnittfläche wirkt feucht, klebrig oder instabil.
Die Méture vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen, bevor sie geschnitten wird.
Die Scheiben vorsichtig weiter auskühlen lassen und anschließend rösten.
Der Laib bleibt innen sehr weich und wirkt beim Anschneiden nicht gesetzt.
Die Schlussphase von 20 bis 30 Minuten an Bräunung und Festigkeit ausrichten.
Den Laib zurück in den Topf oder auf ein Blech setzen und bei 210 °C weiterbacken, bis die Oberfläche fest wirkt.
Der Teig lässt sich schlecht formen und reißt an der Oberfläche.
Die Hände zum Falten und Formen anfeuchten und kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
Die Oberfläche mit feuchten Händen glätten und den Laib wie vorgesehen nachgehen lassen.
Varianten
Kräftigere Variante mit Roggensauerteig
Die Weizensauerteigbasis wird durch aktiven Roggensauerteig ersetzt. Die Méture wird dadurch dunkler und aromatisch kräftiger.
Servieren und kombinieren
- Frisch angeschnitten: Die vollständig ausgekühlte Méture in kräftige Scheiben schneiden und frisch servieren, damit die kompakte Maiskrume und die herzhafte Kohlblattkruste zur Geltung kommen.
- Geröstete Scheiben: Scheiben vom Brot rösten, bis die Schnittflächen leicht knusprig sind. Das betont das Maisaroma und eignet sich besonders gut für Brot vom Vortag.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Sauerteig-Vorteig kann am Vorabend angesetzt und 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur geführt werden. Der fertige Laib sollte erst nach vollständigem Auskühlen angeschnitten werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizensauerteig und Weizenmehl sind ausdrücklich Bestandteil des Vorteigs.
- Milch: may_contain · Die Fettkomponente kann Butter oder alternativ Entenfett sein. Bei Verwendung von Butter ist Milch enthalten; bei Entenfett nicht.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit kochendem Wasser: Kochendes Wasser langsam und vorsichtig über das Maismehl gießen und beim Blanchieren der Kohlblätter Spritzer vermeiden.
- Heißer gusseiserner Topf: Topf und Deckel werden beim Vorheizen und Backen sehr heiß. Nur mit geeigneten Topflappen oder Ofenhandschuhen anfassen und den Dampf beim Öffnen des Deckels abziehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich groben Polentagrieß verwenden?
Nein. Für diese Méture ist feines Maismehl vorgesehen, weil es mit dem kochenden Wasser besser bindet. Grober Polentagrieß ergibt eine körnigere Krume und bindet schlechter.
Kann ich Roggensauerteig verwenden?
Ja. Aktiver Roggensauerteig kann in gleicher Menge eingesetzt werden. Das Brot schmeckt dann kräftiger und wird dunkler.
Warum muss die Méture vor dem Anschneiden auskühlen?
Die kompakte Krume setzt sich während der mindestens 60-minütigen Kühlzeit. Zu frühes Anschneiden kann zu einer feuchten oder instabilen Schnittfläche führen.
Kann ich Butter durch Entenfett ersetzen?
Ja. 10 g Entenfett können anstelle der Butter zum Einfetten des gusseisernen Topfes verwendet werden. Die Krustenbasis erhält dadurch einen kräftigeren, herzhaften Geschmack.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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