Ganze Mandeln auflegen
Die Mandeln werden nicht in den Teig eingearbeitet, sondern jeweils auf die mit Eigelb bestrichenen Teigstangen gelegt.
Weitere Merkmale
Knusprige Mandelstangen aus dem Fenouillèdes
Mandelbiscuit aus Occitanie
Dünne, goldbraun gebackene Mandelstangen mit einfachem Zitronenteig, ganzen Mandeln und knuspriger Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der klebrige Teig wird nur kurz verbunden und bleibt dadurch zart statt zäh.
- Die dünnen Teigstangen backen gleichmäßig und erhalten eine trockene, knusprige Oberfläche.
- Eigelbdorure sorgt für Glanz und unterstützt die goldbraune Färbung.
- Zitronenschale bringt eine frische Note in das süße Mandelgebäck.
- Das vollständige Abkühlen macht die Croquants fest und knusprig.
Croquants de Saint-Paul-de-Fenouillet sind flache, längliche Mandelbiskuits aus dem Fenouillèdes. Der klebrige Zitronenteig wird zu dünnen Stangen geformt, mit Eigelbdorure bestrichen und mit ganzen Mandeln belegt. Beim Backen werden die Croquants goldbraun; beim vollständigen Abkühlen entwickeln sie ihre feste, knusprige Struktur.
Goldbraune, flache Stangen mit glänzender Oberfläche, knackigen ganzen Mandeln und einem klaren Zitronenaroma. Nach dem Abkühlen sind sie trocken und knusprig, mit einem leicht zarten Kern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zitrone und Ei vorbereiten
Reibe die Zitronenschale fein ab. Trenne das mittelgroße Ei. Gib das Eiweiß später zum Teig und stelle das Eigelb für die Dorure, also die glänzende Oberfläche, beiseite.
5 Minuten- Nur die äußerste gelbe Schicht der Zitronenschale abreiben, nicht die bittere weiße Haut.
-
Klebrigen Zitronenteig herstellen
Vermische Mehl, Backpulver, Rohrzucker und Zitronenschale in der Rührschüssel. Drücke in die Mitte eine Mulde, gib das große Ei und das Eiweiß hinein und verrühre alles zunächst nur 30–45 Sekunden. Arbeite den Teig anschließend kurz mit den Händen fertig, bis die Zutaten gerade verbunden sind. Er bleibt klebrig und darf nicht glatt geknetet werden.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gerade verbunden; der Teig bleibt sichtbar klebrig.
- Nicht zusätzlich Mehl in den Teig einarbeiten; die Klebrigkeit ist beabsichtigt.
Wichtig: Rohen Teig wegen der enthaltenen Eier nicht probieren.
-
Teig kühlen und Ofen vorbereiten
Decke die Schüssel ab und stelle den Teig für mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank. Heize währenddessen den Backofen auf 180 °C Umluft vor und belege die beiden Backbleche mit Backpapier.
15 Minuten 180 °C- Das Vorheizen kann während der Kühlzeit des Teigs erfolgen.
-
Teig zu Stangen formen
Bestäube deine Hände leicht mit Mehl. Teile den gekühlten Teig in etwa 50 gleich große Portionen. Rolle jede Portion zu einer etwa 8–9 cm langen, dünnen Stange und lege sie mit ausreichend Abstand auf die Bleche.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Stangen sind dünn, ungefähr gleich groß und mit Abstand auf den Blechen verteilt.
- Nur die Hände leicht bemehlen, damit der Teig klebrig bleibt und nicht austrocknet.
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Dorure auftragen und Mandeln auflegen
Verrühre das beiseitegestellte Eigelb mit dem Wasser. Bestreiche jede Teigstange dünn damit und lege anschließend jeweils drei ganze Mandeln darauf.
10 MinutenDaran erkennst du es: Jede Stange ist dünn und gleichmäßig mit Eigelb bestrichen und mit ganzen Mandeln belegt.
- Die Dorure dünn auftragen, damit sie beim Backen glänzt und nicht zu dunkel wird.
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Croquants backen
Backe die Bleche nacheinander bei 180 °C Umluft jeweils 12–15 Minuten. Die Croquants sollen goldbraun sein, aber nicht dunkel werden. Während das erste Blech backt, kann das zweite Blech bereitstehen.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Stangen sind goldbraun, aber nicht dunkel.
- Die Backzeit von 12–15 Minuten gilt für jedes Blech einzeln.
Wichtig: Heiße Bleche vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
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Abkühlen und fest werden lassen
Lass das Gebäck zunächst 10 Minuten auf den Blechen abkühlen. Löse es dann vorsichtig vom Backpapier und lasse die Croquants auf einem Gitter vollständig auskühlen. Erst beim Abkühlen werden sie fest und knusprig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Croquants sind vollständig ausgekühlt und fest geworden.
- Das Gebäck erst nach der ersten Abkühlphase vom Backpapier lösen, damit es nicht bricht.
Wichtig: Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Klebrigkeit ist beabsichtigt: Der Teig soll nur gerade verbunden werden und klebrig bleiben. Nicht glatt kneten und nicht unnötig zusätzliches Mehl einarbeiten.
- Dünn und gleichmäßig formen: Gleichmäßig dünne Stangen backen besser durch und werden nach dem Abkühlen knuspriger.
- Bleche nacheinander backen: Die Backzeit ist pro Blech angegeben. Das zweite Blech kann während der ersten Backrunde bereitstehen.
- Knusprigkeit entsteht beim Abkühlen: Die Croquants wirken direkt nach dem Backen noch weicher. Erst beim vollständigen Abkühlen entwickeln sie ihre feste, knusprige Struktur.
Zutatenwissen
Nur die Schale verwenden
Für den Teig wird ausschließlich die fein abgeriebene Schale der unbehandelten Zitrone verwendet.
Eier mit unterschiedlichen Aufgaben
Das große Ei und das Eiweiß des mittelgroßen Eis kommen in den Teig. Das Eigelb des mittelgroßen Eis wird mit Wasser verrührt und als Dorure verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 405
Das Gebäck kann etwas zarter und heller werden.
Type 55 im Teig und zum Formen durch Type 405 ersetzen; die Teigkonsistenz prüfen und nicht unnötig zusätzliches Mehl einarbeiten.
Heller Kristallzucker
Der karamellige Geschmack des Rohrzuckers fällt etwas zurückhaltender aus.
Den hellen Rohrzucker vollständig durch hellen Kristallzucker ersetzen.
Ganze Haselnüsse
Das Gebäck erhält ein kräftigeres, nussigeres Aroma und ist dann kein Mandelgebäck mehr.
Ganze Haselnüsse anstelle der Mandeln auflegen; die Nüsse sollten ähnlich groß sein, damit sie gut auf den Stangen liegen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest oder zäh.
Nur kurz verrühren und mit den Händen fertig verbinden; die Klebrigkeit akzeptieren.
Den Teig erneut kurz kühlen und beim Formen nur die Hände leicht bemehlen.
Die Croquants bleiben weich oder backen ungleichmäßig.
Etwa 8–9 cm lange, dünne und möglichst gleich große Stangen formen.
Bei der nächsten Charge dünner formen; bereits gebackene Stücke vollständig auskühlen lassen, bevor die Knusprigkeit beurteilt wird.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Gebäck durchgebacken ist.
Das Eigelb-Wasser-Gemisch dünn auftragen und die Croquants nur goldbraun backen.
Die Backzeit der nächsten Runde am unteren Ende des angegebenen Bereichs beginnen.
Die Croquants brechen beim Lösen vom Backpapier.
Zunächst 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen.
Gebrochene Stücke vollständig auskühlen lassen und vorsichtig vom Papier lösen.
Varianten
Sehr krosse Croquants
Für eine besonders trockene und knusprige Textur die Stangen dünn formen und innerhalb des angegebenen Bereichs bis zu 15 Minuten backen.
Etwas weicherer Kern
Für einen etwas weicheren Kern die Stangen nicht ganz so lange backen, ohne die goldbraune Oberfläche zu verlieren.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Die vollständig ausgekühlten Mandelstangen pur servieren, damit Zitronenschale, Mandeln und knusprige Textur im Vordergrund stehen.
- Zu Kaffee oder Tee: Die Croquants als kleines trockenes Gebäck zu Kaffee oder Tee reichen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 55.
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Ganze Mandeln werden als Belag verwendet.
- Eier: enthält · Ei wird im Teig und als Eigelbdorure verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Rohteig mit Ei: Rohen Teig wegen der enthaltenen Eier nicht verzehren und Hände sowie Arbeitsflächen nach dem Formen reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum ist der Teig so klebrig?
Der Teig soll nur kurz verbunden und nicht glatt geknetet werden. Zum Formen werden lediglich die Hände leicht bemehlt.
Wann werden die Croquants knusprig?
Direkt nach dem Backen sind sie noch weicher. Ihre feste und knusprige Struktur entsteht beim vollständigen Abkühlen.
Können beide Bleche gleichzeitig gebacken werden?
Nein. Die beiden Bleche werden bei 180 °C Umluft nacheinander gebacken. Während das erste Blech backt, kann das zweite bereitstehen.
Wie viele Mandeln kommen auf eine Stange?
Auf jede Teigstange werden jeweils drei ganze Mandeln gelegt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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