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Rösten und Ofenbraten Vegan

Praslines de Montargis

Französisches Mandelkonfekt

Knuspriges Mandelkonfekt aus gerösteten ganzen Mandeln, ZuckerDer Zucker unterstützt die Karamellisierung der Sauce. und Wasser: Die Mandeln werden in Zuckersirup gesandet und anschließend von einer unregelmäßigen hellbraunen Karamellhülle umschlossen.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Knusprige Mandelhülle aus dem Loiret
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 75 Minuten
Menge ca. 180–200 Stück, etwa 500 g
Gerichtsform und Gerichtsart Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Rösten entwickelt das Aroma der Mandeln, bevor sie mit dem Sirup überzogen werden.
  • Der auf 115 °C gebrachte Sirup verteilt den Zucker gleichmäßig auf den Mandeln.
  • Die sandige Zwischenphase zeigt, dass der Zucker kristallisiert und anschließend erneut karamellisieren kann.
  • Das sofortige Auskühlen auf Backpapier erhält die unregelmäßige, knusprige Karamellhülle.

Praslines de Montargis sind eine Spezialität aus Montargis im Loiret, Centre-Val de Loire. Diese Hausfassung orientiert sich an der öffentlich beschriebenen Grundtechnik mit gerösteten Mandeln, 115-°C-Zuckersirup, einer sandigen Zuckerphase und anschließendem KaramellisierenErhitzen von Zucker oder zuckerhaltigen Lebensmitteln bis zur Bräunung und Aromabildung., beansprucht jedoch nicht die geheime Herstellerrezeptur.

Unregelmäßig geformte, goldbraun karamellisierte Mandeln mit knusprigem Biss, aromatischem Röstton und einer klaren, kräftigen Süße.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Blech vorbereiten und Mandeln rösten

    Das Backblech mit Backpapier belegen und griffbereit neben den Herd stellen. Die Mandeln in der trockenen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten röstenGarmethode mit trockener Hitze, bei der Lebensmittel ohne Flüssigkeit aromatischer, dunkler und oft knuspriger werden. und dabei regelmäßig wendenBeim Wenden wird eine Speise auf die andere Seite gedreht, damit sie beidseitig gart oder bräunt.. Sie sollen aromatisch duften, aber nicht dunkel werden. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mandeln duften aromatisch und bleiben hell bis leicht goldbraun.

    • Die Mandeln während des Röstens regelmäßig wenden, damit sie nicht punktuell zu dunkel werden.

  2. Zuckersirup erhitzen

    Zucker und Wasser in den breiten Topf geben. Bei mittlerer bis kräftiger Hitze erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Sirup anschließend ohne weiteres Rühren auf 115 °C bringen.

    115 °C

    Daran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und das Thermometer zeigt 115 °C.

    • Nach dem Lösen des Zuckers nicht weiter rühren, damit der Sirup gleichmäßig auf Temperatur kommt.

    Wichtig: Heißen Zuckersirup nicht mit bloßen Händen berühren.

  3. Mandeln überziehen

    Die gerösteten Mandeln in den 115-°C-Sirup geben und die Hitze auf mittlere Stufe reduzierenEine Sauce köcheln lassen, damit Wasser verdampft und sie konzentrierter wird.. Mit dem Holzlöffel ständig rühren, damit jede Mandel mit Zuckersirup überzogen bleibt.

    Daran erkennst du es: Die Mandeln sind gleichmäßig mit einer glänzenden Sirupschicht überzogen.

    • Von diesem Schritt an ohne längere Unterbrechung rühren, damit der Zucker nicht an einer Stelle zu stark karamellisiert.

    Wichtig: Der Sirup ist sehr heiß und kann bei Spritzern schwere Verbrennungen verursachen.

  4. Sanden und karamellisieren

    Nach einigen Minuten wird der Zucker weiß und sandig. Weiter ununterbrochen rühren. Der Zucker schmilzt nun erneut und karamellisiert stellenweise um die Mandeln. Dieser Vorgang dauert je nach Topf und Herd ungefähr 10–15 Minuten.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zuckerschicht schmilzt erneut und bildet eine unregelmäßige hellbraune Karamellhülle.

    • Die sandige Phase ist normal und kein Zeichen dafür, dass die Masse misslungen ist.

    Wichtig: Nicht probieren, solange die Zuckermasse heiß ist.

  5. Karamellisierung stoppen

    Sobald die Mandeln rundum mit einer unregelmäßigen hellbraunen Karamellhülle überzogen sind, den Topf sofort vom Herd nehmen. Nicht warten, bis das KaramellKaramell ist erhitzter Zucker mit goldbrauner Farbe und röstig-süßem Geschmack. sehr dunkel wird, sonst schmeckt es bitter.

    Daran erkennst du es: Die Hülle ist hellbraun und unregelmäßig, nicht dunkelbraun oder schwarz.

    • Die Resthitze des Topfes karamellisiert den Zucker noch kurz weiter.

    Wichtig: Topf und Zuckermasse bleiben auch nach dem Ausschalten sehr heiß.

  6. Auf das Blech geben und trennen

    Die heiße Masse unmittelbar auf das Backpapier geben. Die Mandeln mit zwei hitzefesten Löffeln vorsichtig voneinander trennen, solange die Zuckerhülle noch formbar ist.

    Daran erkennst du es: Die Mandeln liegen einzeln oder in kleinen lockeren Gruppen auf dem Backpapier.

    • Nicht mit den Fingern auseinanderziehen; die Zuckerschicht ist unmittelbar nach dem Karamellisieren sehr heiß.

    Wichtig: Nur hitzefeste Werkzeuge verwenden und die heiße Masse nicht berühren.

  7. Auskühlen und aufbewahren

    Die Praslines mindestens 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Danach trocken und luftdicht aufbewahren.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zuckerhülle ist vollständig fest und knusprig.

    • Erst nach dem vollständigen Auskühlen in ein Gefäß geben, damit kein Dampf eingeschlossen wird.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die sandige Phase ist gewollt: Beim Rühren kristallisiert der Zucker zunächst weiß und sandig aus. Erst danach schmilzt er erneut und karamellisiert um die Mandeln.
  • Karamellfarbe im Blick behalten: Die Masse vom Herd nehmen, sobald die Hülle hellbraun und unregelmäßig ist. Zu stark dunkles Karamell kann bitter schmecken.

Zutatenwissen

Mandeln mit Schale

Die dünne braune Haut der ganzen Mandeln bleibt erhalten und trägt zum kräftigen Röstgeschmack und zur rustikalen Optik der Praslines bei.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Mandeln schmecken bitter oder sind stellenweise sehr dunkel.

Bei mittlerer Hitze rösten, regelmäßig wenden und die Mandeln herausnehmen, sobald sie aromatisch duften.

Der Sirup wird ungleichmäßig oder kristallisiert bereits vor dem Einlegen der Mandeln.

Nach dem vollständigen Lösen des Zuckers nicht weiter rühren und die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren.

Die Praslines schmecken bitter und die Hülle ist dunkelbraun bis schwarz.

Den Topf sofort vom Herd nehmen, sobald die Hülle hellbraun und unregelmäßig karamellisiert ist.

Die Mandeln erstarren in einem großen zusammenhängenden Block.

Das Blech vorher bereitstellen und die Mandeln sofort mit zwei hitzefesten Löffeln auseinanderziehen.

Falls die Masse noch warm und formbar ist, die größeren Stücke vorsichtig mit hitzefesten Löffeln teilen.

Varianten

Hellgoldene Praslines

Eine mildere Variante mit heller Karamellhülle und stärker hervortretendem Mandelaroma.

Kräftig karamellisierte Praslines

Eine intensivere Variante mit dunklerer Karamellnote, ohne die Masse bis zum bitteren Geschmack zu führen.

Servieren und kombinieren

  • Pur als knuspriges Mandelkonfekt: Die vollständig ausgekühlten Praslines direkt als kleines Konfekt servieren.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Die Praslines können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet werden. Vollständig auskühlen lassen und anschließend trocken sowie luftdicht lagern.

Aufbewahren

Nach dem vollständigen Auskühlen trocken und luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahren.

Feuchtigkeit kann die Zuckerhülle weich und klebrig machen.

Einfrieren

Einfrieren wird nicht empfohlen, da die knusprige Zuckerhülle durch Feuchtigkeit an Qualität verlieren kann.

Allergene und Nährwerte

  • Mandeln: enthält · Mandeln sind als ganze Zutat ausdrücklich enthalten.

Lebensmittelsicherheit

  • Heiße Zuckermasse: Heißen Zuckersirup und frisch karamellisierte Mandeln nicht mit bloßen Händen berühren. Zum Trennen hitzefeste Löffel verwenden und Kinder während dieser Phase fernhalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum muss der Sirup auf 115 °C erhitzt werden?

Die 115 °C sind in dieser Hausfassung der festgelegte Ausgangspunkt, bevor die Mandeln in den Sirup kommen und die Zuckerhülle beim Rühren sandet und anschließend karamellisiert.

Ist es normal, dass der Zucker weiß und sandig wird?

Ja. Diese Kristallisationsphase gehört zur beschriebenen Technik. Durch weiteres ununterbrochenes Rühren schmilzt der Zucker erneut und karamellisiert um die Mandeln.

Wie bleiben die Praslines knusprig?

Die Praslines vollständig auskühlen lassen und anschließend trocken sowie luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahren. Feuchtigkeit macht die Zuckerhülle weich.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

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