Warme Lyoner Beignets
Zarte, locker aufgegangene Lyoner Bugnes mit Zitronen- und Orangenblütenaroma, goldbraun frittiert und warm mit Puderzucker bestäubt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese weichen Bugnes lyonnaises verbinden einen geschmeidigen Hefeteig-freien Teig mit frischer Zitrusnote und dem floralen Duft von OrangenblütenwasserDuftendes Blütenhydrolat aus Orangenblüten für Süßspeisen und Getränke.. Nach einer Kühlruhe wird der Teig dünn ausgerollt, zu charakteristischen Rauten geformt und portionsweise frittiert.
Außen hell goldbraun und zart knusprig, innen weich und locker. Die Bugnes schmecken buttrig und leicht süß, mit frischer Zitrusnote, warmem Rumton und einem floralen Hauch von Orangenblütenwasser.
Schritt für Schritt
Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. Die Eier nach und nach einarbeiten. Danach die weiche Butter, Zitronen- und Orangenabrieb, Rum und Orangenblütenwasser hinzufügen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einem einheitlichen, noch weichen Teig verbunden.
Den Teig 5 bis 7 Minuten von Hand oder mit dem Knethaken bearbeiten, bis er glatt und geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen, abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, geschmeidig und nach der Kühlruhe gut ausrollbar.
Das Öl in einem hohen, schweren Topf oder einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren. Das Öl darf nicht rauchen.
Daran erkennst du es: Das Öl hat stabil 170 °C erreicht und raucht nicht.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
Den Teig in zwei Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Mit einem Teigrad Rauten von ungefähr 8 x 4 cm ausschneiden. Jede Raute in der Mitte etwa 2 cm einschneiden und eine Spitze durch den Schnitt ziehen.
Daran erkennst du es: Die Rauten sind dünn ausgerollt, sauber ausgeschnitten und in der Mitte geschlungen.
Die Bugnes portionsweise in das 170 °C heiße Öl geben. Etwa 45 bis 60 Sekunden frittieren, wenden und weitere 30 bis 45 Sekunden backen, bis sie locker aufgegangen und hell goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwischen den Portionen die Öltemperatur wieder auf 170 °C bringen.
Daran erkennst du es: Die Bugnes sind locker aufgegangen und hell goldbraun.
Wichtig: Die Bugnes vorsichtig in das Öl geben und mit der Schaumkelle herausheben; Spritzgefahr beachten.
Die noch warmen Bugnes großzügig mit Puderzucker bestäuben und frisch servieren.
Daran erkennst du es: Die Bugnes sind warm und gleichmäßig mit Puderzucker bedeckt.
Gut zu wissen
Orangenblütenwasser ist meist in gut sortierten Supermärkten, Backfachgeschäften oder türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Als Alternative kann 1 Teelöffel zusätzlicher Orangenabrieb verwendet werden; das Aroma wird dann fruchtiger und weniger floral.
Für den Abrieb ausschließlich unbehandelte Zitronen und Orangen verwenden und nur die äußere farbige Schicht abreiben. Die weiße Schicht darunter kann bitter schmecken.
Das Aroma wird fruchtiger und weniger floral.
Das Orangenblütenwasser durch 1 Teelöffel zusätzlichen Orangenabrieb ersetzen und diesen zusammen mit dem vorhandenen Zitrusabrieb in den Teig geben.
Nur portionsweise frittieren und die Temperatur zwischen den Portionen wieder auf 170 °C bringen.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder 170 °C erreicht hat.
Ein Küchenthermometer verwenden und das Öl nicht rauchen lassen.
Die Hitze reduzieren und erst weiterfrittieren, wenn die Temperatur wieder stabil ist.
Den Teig abgedeckt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig vor dem weiteren Ausrollen erneut kühlen.
Den Teig gleichmäßig dünn ausrollen und die zwei Portionen nacheinander bearbeiten.
Noch nicht ausgeformte Teigstücke dünner ausrollen.
Eine unkomplizierte Variante mit stärkerer Zitrusnote und ohne florales Orangenblütenaroma.
Häufig gefragt
Das Rezept ist ausdrücklich für Weizenmehl Type 405 oder 550 angegeben. Andere Mehltypen können die Teigkonsistenz verändern und sollten bei Bedarf vorsichtig angepasst werden.
Als Alternative kannst du 1 Teelöffel zusätzlichen Orangenabrieb verwenden. Die Bugnes schmecken dann fruchtiger und weniger floral.
Sie sollten locker aufgegangen und hell goldbraun sein. Pro Seite reichen ungefähr 30 bis 60 Sekunden; die genaue Zeit hängt von Größe und Öltemperatur ab.
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