Zwei Pineau-Stile im selben Rezept
Die rosé-Variante aromatisiert das Parfait, während die blanc-Variante in das fruchtige Kompott kommt. Die beiden Mengen und Verwendungen nicht zusammenlegen.
Weitere Merkmale
Parfait glacé au Pineau des Charentes mit Zitrus-Pistazien-Kompott
Gefrorenes Dessert aus den Charentes
Ein luftiges, cremiges Parfait mit Pineau des CharentesFranzösischer Vin de liqueur aus Traubenmost und Cognac aus dem Gebiet der Charente., serviert mit langsam abgetropften Zitrusfrüchten, Beeren, Pistazien und Minze.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
13 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
23 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 24 Std. 45 Min.
Menge
6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der heiße Zuckersirup stabilisiert die aufgeschlagene Eimasse und sorgt für eine luftige Textur.
- Geschlagene Sahne und Pineau des Charentes geben dem Parfait Cremigkeit und ein fruchtig-aromatisches Profil.
- Das Abtropfen der Zitrusfilets konzentriert den Geschmack und verhindert ein zu wässriges Kompott.
- Beeren, Minze und Pistazien setzen frische, säuerliche und knusprige Kontraste zur gefrorenen Masse.
Dieses gefrorene Dessert verbindet die aromatische Süße von Pineau des Charentes mit einer leichten Parfaitmasse und einem frischen Zitrus-Beeren-Kompott. Die dokumentierte Variante ist mit Rochefort in der Charente-Maritime und damit mit Nouvelle-Aquitaine verbunden. Das Parfait wird ohne Eismaschine zubereitet, benötigt aber ausreichend Gefrierzeit.
Cremig und luftig, mit einer glatten, gefrorenen Struktur. Pineau bringt weinige Fruchtnoten, während Zitrusfrüchte und Beeren für Säure und Frische sorgen. Pistazien liefern Biss, Minze einen kühlen Kräuterton.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Parfait zubereiten
-
Vorbereiten und Gelatine einweichen
Die GelatineTierisches Geliermittel aus aufbereitetem Kollagen. 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne bis zur Verwendung gut kühlen. Förmchen oder eine Kastenform mit Backpapier oder Folie auslegen.
10 Minuten- Die Form vollständig auslegen, damit sich das gefrorene Parfait später leichter lösen lässt.
-
Zitrusfrüchte abtropfen lassen
Orangen- und Grapefruitfilets mit dem Zucker für das Kompott mischen. In ein Sieb über einer Schüssel geben, abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Filets haben Flüssigkeit abgegeben und sind gut abgetropft.
- Die aufgefangene Flüssigkeit kann für andere Zwecke verwendet werden, gehört aber nicht als zusätzliche Zutat in dieses Rezept.
-
Eimasse aufschlagen
Vollei und Eigelb in der großen Schüssel verrühren. Zucker und Wasser im kleinen Topf auf 118 °C erhitzen. Den heißen Sirup in dünnem Strahl unter ständigem Aufschlagen zu den Eiern geben. Die Masse 5 bis 8 Minuten weiterschlagen, bis sie deutlich heller, voluminös und nur noch lauwarm ist.
8 Minuten 118 °CDaran erkennst du es: Die Eimasse ist heller, deutlich voluminös und nur noch lauwarm.
- Den Sirup langsam und gleichmäßig einlaufen lassen, damit die Eimasse glatt bleibt.
Wichtig: Beim Einlaufenlassen des 118 °C heißen Sirups vorsichtig arbeiten.
-
Gelatine einarbeiten
Die Gelatine ausdrücken. Zwei Esslöffel der warmen Eimasse abnehmen, die Gelatine darin vollständig auflösen und diese Mischung unter die restliche Eimasse rühren.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und gleichmäßig verteilt.
- Die Gelatine nicht direkt in die kalte Masse geben, sondern zuerst in einem warmen Teil der Eimasse auflösen.
-
Sahne und Pineau unterheben
Die kalte Sahne cremig, aber nicht zu fest schlagen. Pineau des Charentes rosé vorsichtig unter die Sahne rühren. Anschließend die Pineau-Sahne behutsam unter die Eimasse heben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und bleibt luftig.
- Mit dem Gummispatel von unten nach oben heben, damit möglichst viel Volumen erhalten bleibt.
-
Parfait einfrieren
Die Parfaitmasse in die vorbereiteten Förmchen oder die Kastenform füllen, glatt streichen und mindestens 12 Stunden einfrieren.
12 StundenDaran erkennst du es: Das Parfait ist vollständig fest und lässt sich aus der Form lösen.
- Die Oberfläche vor dem Einfrieren glatt streichen, damit sich später saubere Scheiben schneiden lassen.
Kompott fertigstellen und servieren
-
Zitruskompott erwärmen
Die abgetropften Zitrusfilets mit Pistazien und der längs aufgeschnittenen Vanilleschote in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten erwärmen, ohne die Früchte stark zu zerkochen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Früchte sind erwärmt, aber noch deutlich stückig.
- Nur erwärmen und nicht sprudelnd kochen, damit die Filets ihre Struktur behalten.
-
Beerenkompott mischen und durchziehen lassen
Erdbeeren vierteln. Erdbeeren, Himbeeren und Minze mit dem abgekühlten Zitruskompott mischen. Pineau des Charentes blanc unterheben und das Kompott etwa 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Aromen sind verbunden, während die Beeren noch ihre Form behalten.
- Das Kompott erst mit dem Pineau mischen, wenn die Zitrusfrüchte vollständig abgekühlt sind.
-
Parfait antauen und anrichten
Das Parfait 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Aus den Förmchen lösen oder aus der Kastenform stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Zitrus-Beeren-Kompott und den Pistazien servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Parfait lässt sich schneiden, bleibt aber noch gefroren und formstabil.
- Für saubere Scheiben das Messer zwischen den Schnitten kurz erwärmen und abwischen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zitrusfrüchte rechtzeitig vorbereiten: Das Abtropfen über mehrere Stunden konzentriert die Zitrusaromen und verhindert, dass das Kompott zu viel freie Flüssigkeit enthält.
- Sirup exakt erhitzen: Die 118 °C sind für die beschriebene Appareil-à-bombe-Technik ein wichtiger Orientierungspunkt. Den Sirup langsam in die aufgeschlagenen Eier einarbeiten.
- Volumen erhalten: Sahne und Pineau-Sahne behutsam unterheben, nicht kräftig verrühren. So bleibt die gefrorene Masse leichter und cremiger.
- Kurz antauen lassen: Fünf Minuten bei Raumtemperatur erleichtern das Lösen und Schneiden, ohne die gefrorene Struktur aufzugeben.
Zutatenwissen
Ungesalzene Pistazien verwenden
Ungesalzene Pistazien halten den süß-fruchtigen Charakter des Desserts im Gleichgewicht und lassen die Zitrusnoten klar hervortreten.
Gelatine abwiegen
Die Grundlage nennt zwei Blätter mit insgesamt etwa 4 g. Bei unterschiedlichen Blattgrößen ist die Gesamtmenge von etwa 4 g der bessere Bezugswert.
Sinnvolle Alternativen
Schlagsahne mit mindestens vergleichbarem Fettgehalt
Die Masse kann je nach Fettgehalt etwas weniger stabil oder weniger cremig werden.
Eine gut gekühlte Schlagsahne mit ähnlichem Fettgehalt verwenden und wie im Rezept cremig aufschlagen.
Zusätzliche Himbeeren oder andere säuerliche Beeren
Das Kompott wird säuerlicher und verliert die typische Erdbeeraromatik.
Die Erdbeeren im gleichen Gewicht durch Beeren ersetzen, die ihre Form nach dem Mischen behalten.
Ungesalzene Mandeln oder Haselnüsse
Das Nussaroma verändert sich, der gewünschte knusprige Kontrast bleibt erhalten.
Grob gehackte, ungesalzene Nüsse verwenden und im Kompott sowie zum Servieren einsetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eimasse wird körnig oder stockt teilweise.
Den Sirup in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einlaufen lassen und kontinuierlich aufschlagen.
Die Masse durch ein feines Sieb geben, bevor weitere Zutaten untergehoben werden; eine vollständig gestockte Masse lässt sich nicht zuverlässig retten.
Das Parfait wird schwer und leicht körnig.
Die Sahne nur cremig schlagen und anschließend vorsichtig unterheben.
Wenn die Sahne nur leicht zu fest ist, mit einem kleinen Teil der Eimasse vorsichtig glätten und dann den Rest unterheben.
Das Kompott läuft stark auseinander.
Die Filets vollständig abtropfen und den erwärmten Teil vor dem Mischen komplett abkühlen lassen.
Das Kompott kurz abtropfen lassen und die Flüssigkeit beim Anrichten sparsam verwenden.
Das Parfait lässt sich direkt aus dem Gefrierschrank schlecht schneiden.
Das Parfait etwa 5 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Weitere wenige Minuten antauen lassen und anschließend mit einem warmen, trockenen Messer schneiden.
Varianten
Zitrusbetonte Variante
Das Kompott wird mit einem höheren Anteil an Orangen- und Grapefruitfilets und weniger Beeren serviert.
Beerenbetonte Variante
Das Kompott erhält mehr Beeren und wirkt dadurch süßer und farbintensiver.
Einzelne Förmchen
Die Parfaitmasse wird in kleine Förmchen gefüllt und portionsweise serviert.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitrus-Beeren-Kompott: Eine Scheibe Parfait mit dem gekühlten Kompott anrichten und mit zusätzlichen Pistazien bestreuen.
- Mit frischer Minze vollenden: Einige fein geschnittene oder kleine ganze Minzblätter ergänzen die fruchtigen und weinigen Aromen.
- Als saubere Scheiben servieren: Das Parfait kurz antauen lassen und mit einem warmen, trockenen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Vollei und Eigelb sind ausdrücklich Bestandteil der Parfaitmasse.
- Milch: enthält · Schlagsahne ist Bestandteil der Parfaitmasse.
- Schalenfrüchte: enthält · Pistazien werden im Kompott und zum Servieren verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Brauche ich für dieses Parfait eine Eismaschine?
Nein. Die Masse wird in Förmchen oder einer Kastenform eingefroren und benötigt mindestens 12 Stunden Gefrierzeit.
Welcher Pineau des Charentes wird verwendet?
Für das Parfait wird Pineau des Charentes rosé verwendet, für das Zitrus-Beeren-Kompott Pineau des Charentes blanc.
Kann ich die Zitrusfrüchte am Vortag vorbereiten?
Ja. Die Orangen- und Grapefruitfilets sollen ohnehin 8 bis 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank abtropfen.
Warum soll das Parfait vor dem Servieren antauen?
Fünf Minuten außerhalb des Gefrierschranks machen das Parfait leichter lösbar und schneidbar, ohne seine gefrorene Struktur aufzugeben.
Aus unserer Küche
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