Meeresalgen auswählen
Dulse oder Meersalat geben eine feine maritime Würze. Die getrockneten Algen vor der Verwendung einweichen, gut ausdrücken und fein hacken.
Weitere Merkmale
Bretonische Quenelles mit Algen und grauen Garnelen
Quenelles aus der Bretagne
Zarte Geflügel-Quenelles mit fein gehackten Meeresalgen werden pochiert und mit einer cremigen Sauce aus grauen Garnelen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Portionen, etwa 12 Quenelles
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Algen, Eier, Geflügel, Krebstiere, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kalte Geflügelfarce und die gekühlte Panade ergeben eine besonders zarte, glatte Quenellemasse.
- Getrocknete Meeresalgen geben dem milden Hähnchen eine feine maritime Würze, ohne die Sauce zu überdecken.
- Das Pürieren eines Teils der Garnelen bindet die Sauce aromatisch, während die restlichen Garnelen für eine stückige Einlage sorgen.
- Durch das sanfte Pochieren bleiben die Quenelles saftig und behalten ihre längliche, leichte Form.
Quenelles de volaille terre-mer verbinden eine zarte Geflügelmasse mit fein geschnittenen Meeresalgen und einer cremigen Sauce aus grauen Garnelen. Die bretonisch eingeordnete Variante bringt Land- und Küstenaromen in eine klare, pochierte Zubereitung. Die Nocken werden erst in Salzwasser gegart und anschließend in der Sauce angerichtet.
Die Quenelles sind weich, saftig und feinporig. Die Sauce ist cremig und vollmundig, mit einer milden Meeresnote, zarter Zitronenfrische und kleinen, angenehm bissfesten Garnelen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Quenelles vorbereiten
-
Algen einweichen
Die getrockneten Meeresalgen in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Anschließend abgießen, gut ausdrücken und fein hacken.
10 Minuten- Die Algen nach dem Ausdrücken möglichst trocken hacken, damit die Farce nicht verwässert.
-
Panade zubereiten
Milch und Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Das Weißbrot darin kurz einweichen. Das Mehl auf einmal einrühren und die Masse bei mittlerer Hitze kräftig rühren, bis sie sich als glatter Kloß vom Topfboden löst. Die Panade auf einen Teller geben und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse löst sich als glatter Kloß vom Topfboden.
- Die Panade vor dem Weiterverarbeiten abkühlen lassen, damit die Geflügelfarce kalt bleibt.
-
Farce mixen
Das kalte Hähnchenfleisch mit Salz und weißem Pfeffer in einem kräftigen Mixer kurz fein zerkleinern. Ei und kalte Sahne zufügen und nur so lange mixen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die abgekühlte Panade und die gehackten Algen unterarbeiten, ohne die Farce unnötig lange zu erwärmen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und fein, ohne warm oder flüssig zu wirken.
- Nur kurz mixen; langes Mixen erwärmt die Farce und kann die Quenelles fester machen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Farce ruhen lassen
Die Quenellemasse abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die Schalotte für die Sauce fein würfeln.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce ist gut gekühlt und lässt sich anschließend sauber abstechen.
- Die Ruhezeit macht die Masse formbarer und erleichtert das Abstechen gleichmäßiger Nocken.
Wichtig: Die rohe Geflügelfarce während der gesamten Ruhezeit gekühlt halten.
Sauce kochen, Quenelles pochieren und servieren
-
Sauce ansetzen
Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotte darin 3 Minuten glasig dünsten. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Sahne angießen und die Sauce 8–10 Minuten bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und bleibt glatt.
- Die Sauce kann während der 30-minütigen Ruhezeit der Farce zubereitet werden.
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Garnelensauce vollenden
Die Hälfte der grauen Garnelen in die Sauce geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Zitronensaft, Salz und Pfeffer einrühren. Die Sauce bei sehr kleiner Hitze warm halten, aber nicht mehr stark kochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und cremig, ohne stark zu kochen.
- Den Stabmixer vollständig in die Sauce eintauchen, bevor er eingeschaltet wird, um Spritzer zu vermeiden.
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Pochierwasser erhitzen
Wasser, Salz und Lorbeerblatt in einem breiten Topf auf 80–85 °C erhitzen. Das Wasser soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen.
8 Minuten 82.5 °CDaran erkennst du es: Das Wasser ist heiß und zeigt keine starke sprudelnde Bewegung.
- Ein Thermometer hilft, die sanfte Pochiertemperatur stabil zu halten.
Wichtig: Vorsicht beim Arbeiten mit heißem Wasser.
-
Quenelles pochieren
Zwei Esslöffel in heißes Wasser tauchen und aus der Quenellemasse längliche Nocken abstechen. Je nach Löffelgröße etwa 12 Quenelles formen und portionsweise in das heiße Wasser gleiten lassen. Die Nocken 12–15 Minuten pochieren und nach etwa 7 Minuten vorsichtig wenden.
15 Minuten 82.5 °CDaran erkennst du es: Die Quenelles sind fest geworden und vollständig durchgegart.
- Die Löffel vor jedem Abstechen erneut ins heiße Wasser tauchen, damit die Masse leichter gleitet.
Wichtig: Die Geflügelmasse vollständig durchgaren; bei Unsicherheit eine Quenelle öffnen und die Mitte prüfen.
-
Garnelen erwärmen
Die fertigen Quenelles mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Die restlichen grauen Garnelen in die Sauce geben und 2 Minuten darin erwärmen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Garnelen sind durchgehend heiß, ohne hart zu werden.
- Die Garnelen nur erwärmen und die Sauce nicht mehr stark kochen lassen.
-
Anrichten
Die Quenelles auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Garnelensauce überziehen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Quenelles sind heiß angerichtet und die Sauce liegt cremig darüber.
- Die Teller vorwärmen, damit Sauce und Quenelles beim Servieren warm bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Farce kalt halten: Die Geflügelfarce bleibt besonders zart, wenn Fleisch, Sahne und Panade möglichst kalt verarbeitet werden.
- Nicht sprudelnd kochen: Das Pochierwasser soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen. Zu starke Bewegung kann die zarten Quenelles beschädigen.
- Parallel arbeiten: Die Sauce lässt sich während der 30-minütigen Ruhezeit der Farce zubereiten. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 1 Stunde 45 Minuten.
Zutatenwissen
Graue Garnelen ersetzen
Wenn graue Garnelen nicht erhältlich sind, eignen sich kleine gekochte Nordseegarnelen. Die Sauce wird damit milder und etwas weniger salzig.
Fischfond verwenden
Ein klarer Fischfond unterstützt die maritime Note der Garnelensauce und sollte ungewürzt oder nur mild gesalzen sein.
Sinnvolle Alternativen
Nori
Die Algenwürze schmeckt stärker geröstet und weniger pflanzlich.
Nori fein zerbröseln und ohne vorheriges Einweichen unter die fertige Farce mischen.
Kleine gekochte Nordseegarnelen
Die Sauce wird milder und etwas weniger salzig.
Die Nordseegarnelen wie die grauen Garnelen in zwei Portionen teilen: eine Hälfte pürieren und die andere Hälfte am Ende in der Sauce erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Quenelles werden fest oder trocken.
Sehr kaltes Hähnchen und kalte Sahne verwenden, nur kurz mixen und die Masse vor dem Formen kühlen.
Die Masse erneut gut kühlen und beim Pochieren besonders sanft behandeln.
Die Quenelles zerfallen oder werden unregelmäßig.
Das Wasser auf 80–85 °C halten und nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die restlichen Quenelles portionsweise in ruhigerem Wasser pochieren.
Die Garnelen werden zäh und die Sauce kann ausflocken.
Nach dem Pürieren nur bei sehr kleiner Hitze warm halten.
Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem kleinen Schuss Sahne glätten.
Die Quenelles garen unterschiedlich schnell.
Die Löffelgröße möglichst konstant halten und die Masse portionsweise abstechen.
Größere Quenelles etwas länger pochieren und die Garprobe in der Mitte durchführen.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Die heißen Quenelles direkt auf vorgewärmten Tellern mit der cremigen Garnelensauce anrichten.
- Als maritimes Hauptgericht: Die Quenelles mit ihrer cremigen Sauce als eigenständigen Gang mit einer schlichten Gemüsebeilage servieren, damit die Algen- und Garnelennoten im Mittelpunkt bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Weißbrot und Weizenmehl sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Sahne sind enthalten.
- Eier: enthält · Ein Ei der Größe M ist Bestandteil der Quenellemasse.
- Krebstiere: enthält · Graue Garnelen sind Bestandteil der Sauce.
- Fisch: enthält · Fischfond wird für die Sauce verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Geflügel: Rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen, Messer sowie Hände nach der Zubereitung gründlich reinigen.
- Durchgaren der Quenelles: Die Quenelles vollständig durchgaren. Eine Quenelle vor dem Servieren öffnen, wenn die Garung nicht eindeutig erkennbar ist.
- Heißes Pochierwasser: Beim Einlegen und Herausheben der Quenelles vorsichtig mit dem heißen Wasser arbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Meeresalgen eignen sich für die Quenelles?
Dulse oder Meersalat passen besonders gut. Als Alternative sind 2 g fein zerbröseltes Nori vorgesehen; es schmeckt stärker geröstet und weniger pflanzlich.
Kann ich graue Garnelen ersetzen?
Ja. Verwende 180 g kleine gekochte Nordseegarnelen. Die Sauce wird damit milder und etwas weniger salzig.
Woran erkenne ich, dass die Quenelles gar sind?
Sie sind fest geworden und vollständig durchgegart. Bei Unsicherheit eine Quenelle aus dem Wasser nehmen und in der Mitte öffnen.
Wann bereite ich die Garnelensauce zu?
Die Sauce lässt sich während der 30-minütigen Ruhezeit der Quenellemasse zubereiten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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