Butter zum Tourieren
Butter mit hohem Fettgehalt, idealerweise 82 bis 84 Prozent, lässt sich stabiler tourieren. Normale ungesalzene Butter funktioniert ebenfalls, wird aber schneller weich und kann weniger stabile Schichten ergeben.
Weitere Merkmale
Croissant au beurre – knusprige Schichten zum Frühstück
Frankreichweite Viennoiserie
Buttrige, knusprige Croissants aus Hefeteig, der mit Butter touriert, dreifach gefaltet, geformt, lange gekühlt und anschließend goldbraun gebacken wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
12 Croissants
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kalte Butter bleibt beim Tourieren als getrennte Schicht im Teig erhalten.
- Drei einfache Touren erzeugen viele feine, blättrige Schichten.
- Lange Kühl- und Gehzeiten entwickeln Aroma und eine lockere, wackelig aufgegangene Struktur.
- Das zweistufige Backen sorgt für kräftige Bräunung und ein zartes Inneres.
Croissant au beurre gehört zur französischen pâte levée feuilletée: Ein weicher Hefeteig wird mit kalter, biegsamer Butter touriert und erhält dadurch seine charakteristischen Schichten. Die Hausversion wird ohne Füllung gebacken und eignet sich als französisches Frühstücksgebäck.
Außen knusprig und gleichmäßig goldbraun, innen zart, luftig und fein geschichtet mit deutlichem Butteraroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und kühlen
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Flüssigkeit temperieren und Hefe auflösen
Wasser und Milch auf etwa 20 bis 24 °C temperieren. Die frische Hefe darin auflösen. Mehl, Zucker und Salz in der großen Schüssel mischen, die Flüssigkeit dazugießen und alles zu einem groben Teig vermengen.
8 Minuten 22 °C- Die Flüssigkeit nicht deutlich wärmer als angegeben verwenden, damit der Teig später kühl bleibt.
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Butter einarbeiten und Teig kneten
Die 40 g weiche Butter in kleinen Stücken einarbeiten. Den Teig von Hand etwa 8 bis 10 Minuten oder mit der Küchenmaschine auf niedriger bis mittlerer Stufe etwa 6 bis 8 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Er soll nicht kleben, aber noch weich bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und weich, ohne stark zu kleben.
- Bei Verwendung der Küchenmaschine nicht zu lange und nicht zu schnell kneten, damit der Teig nicht unnötig warm wird.
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Teig ruhen und über Nacht kühlen
Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend mindestens 8, höchstens 12 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Daran erkennst du es: Der gekühlte Teig ist fest und gut ausrollbar.
- Die lange Kühlzeit ist Teil der Gesamtzeit und kann über Nacht erfolgen.
Tourieren und formen
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Butterblock und Teig ausrollen
Für den Butterblock die 250 g Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem gleichmäßigen Quadrat von etwa 20 × 20 cm ausrollen. Die Butter soll kalt, aber biegsam sein. Den gekühlten Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 22 × 40 cm ausrollen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Butter und Teig haben eine ähnliche Festigkeit und lassen sich ohne Reißen ausrollen.
- Die Butter darf nicht schmieren, muss sich aber biegen lassen; bei Bedarf kurz weiter kühlen.
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Erste einfache Tour
Den Butterblock mittig auf den Teig legen. Die beiden Teighälften darüberklappen und die Naht gut andrücken. Den Teig längs zu einem Rechteck von etwa 20 × 60 cm ausrollen. Das obere Drittel zur Mitte klappen, dann das untere Drittel darüberlegen. Den Teig abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Faltung ist geschlossen und der Teig bleibt kühl und formstabil.
- Beim Ausrollen gleichmäßig arbeiten und die Teigschichten nicht seitlich herausdrücken.
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Zweite und dritte Tour
Den Teig um 90 Grad drehen und erneut auf etwa 20 × 60 cm ausrollen. Wieder zu einem Drittel falten, abdecken und 30 Minuten kühlen. Für die dritte einfache Tour den Vorgang wiederholen. Danach den Teig mindestens 60 Minuten kalt stellen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Nach der dritten Tour ist der Teig gleichmäßig geschichtet und wieder gut gekühlt.
- Den Teig bei jedem Ausrollen um 90 Grad drehen, damit die Schichtung gleichmäßig aufgebaut wird.
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Dreiecke ausschneiden
Den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 30 × 72 cm und 3 bis 4 mm Dicke ausrollen. An den langen Kanten alle 12 cm markieren. Versetzt zueinander 12 Dreiecke mit etwa 12 cm breiter Basis und 30 cm Höhe ausschneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Es sind 12 möglichst gleich große Dreiecke mit sauber geschnittenen Kanten entstanden.
- Den Teig bei Bedarf kurz kühlen, wenn er beim Schneiden weich oder klebrig wird.
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Croissants aufrollen
An der Mitte jeder Dreiecksbreite einen etwa 1 cm langen Einschnitt machen. Die beiden Ecken leicht auseinanderziehen und das Dreieck von der breiten Seite zur Spitze hin locker aufrollen. Die Spitze soll unter dem Croissant liegen. Die Enden leicht nach innen biegen und die Croissants mit Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Spitze liegt unter dem Croissant und die geformten Stücke liegen mit Abstand auf den Blechen.
- Nicht zu straff aufrollen, damit sich die Schichten beim Aufgehen und Backen entfalten können.
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Croissants gehen lassen
Die Croissants bei 24 bis 26 °C etwa 2 bis 3 Stunden gehen lassen. Sie sind bereit für den Ofen, wenn sie sichtbar aufgegangen sind und beim vorsichtigen Bewegen weich wackeln. Nicht wärmer als etwa 28 °C gehen lassen, damit die Butter nicht aus dem Teig läuft.
2 Std. 30 Min. 25 °CDaran erkennst du es: Die Croissants sind sichtbar aufgegangen und wackeln beim vorsichtigen Bewegen weich.
- Die sichtbare Teigentwicklung ist wichtiger als eine starre Uhrzeit.
Wichtig: Nicht über etwa 28 °C gehen lassen, damit die Butter nicht aus den Schichten läuft.
Bestreichen und backen
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Bestreichen und Ofen vorheizen
Ei und Milch verquirlen. Die aufgegangenen Croissants vorsichtig damit bestreichen. Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; bei Umluft 180 °C wählen.
10 Minuten 200 °C- Die Oberfläche nur dünn bestreichen, damit die Schichten beim Backen sichtbar bleiben.
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Croissants backen
Die Croissants 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 165 °C Umluft reduzieren und weitere 8 bis 12 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
22 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Croissants sind gleichmäßig goldbraun und die Schichten wirken trocken und knusprig.
- Die Bleche nicht zu dicht belegen und die Croissants während der ersten Backphase möglichst nicht stören.
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Abkühlen lassen
Die Croissants aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mindestens 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Croissants sind außen stabil und lassen sich auf dem Gitter servieren.
- Das Abkühlen auf dem Gitter hält die Unterseite knuspriger.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Butterkonsistenz ist entscheidend: Die Butter soll beim Tourieren kalt, aber biegsam sein. Ist sie zu warm, läuft sie aus den Schichten; ist sie zu hart, kann sie den Teig beim Ausrollen brechen.
- Gehzeit nach sichtbarem Ergebnis beurteilen: Die Croissants sind backbereit, wenn sie sichtbar aufgegangen sind und beim vorsichtigen Bewegen weich wackeln. Eine zu warme Gehphase kann die Butter aus dem Teig lösen.
- Über-Nacht-Planung: Die erste Kühlschrankphase von 8 bis 12 Stunden eignet sich für die Zubereitung am Vorabend. Die Touren und die zweite Gehphase folgen am nächsten Tag.
- Vor dem Servieren abkühlen: Mindestens 15 Minuten auf dem Gitter abkühlen lassen, damit die Kruste stabilisiert und das Innere nicht unmittelbar beim Anschneiden zusammengedrückt wird.
Zutatenwissen
Mehl sparsam verwenden
Das Mehl zum Ausrollen verhindert Anhaften. Überschüssiges Mehl vor den Faltungen und vor dem Formen möglichst abpinseln, damit die Schichten sauber bleiben.
Bestreichung
Ei und Milch werden vor dem Backen verquirlt und dünn aufgetragen. Die Mischung unterstützt die gleichmäßige goldbraune Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
Normale ungesalzene Butter
Die Butter kann beim Tourieren schneller weich werden; die Schichten können dadurch etwas weniger stabil ausfallen.
Die Butter trotzdem kalt, aber biegsam verarbeiten und den Teig bei Bedarf zwischen den Touren länger kühlen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Butter tritt beim Ausrollen oder Backen aus dem Teig aus.
Butter kalt, aber biegsam halten, gleichmäßig ausrollen und die vorgesehenen Kühlzeiten einhalten.
Den Teig sofort wieder kühlen. Stark ausgetretene Butter lässt sich nicht vollständig zurück in die Schichten einarbeiten; das Ergebnis kann trotzdem gebacken werden.
Die Croissants bleiben kompakt und entwickeln wenige sichtbare Schichten.
Auf sichtbares Aufgehen und weiches Wackeln beim Bewegen achten, nicht nur auf die Mindestzeit.
Bei noch ungebackenen Croissants die Gehzeit verlängern, bis die beschriebenen Reifezeichen erreicht sind.
Die Croissants verlieren beim Backen an Form oder wirken sehr weich und fettig.
Nicht wärmer als etwa 28 °C gehen lassen und die Croissants nach sichtbarer Reife zeitnah backen.
Wenn die Croissants noch formstabil sind, sofort bestreichen und backen; eine überdehnte Struktur lässt sich nicht vollständig zurücksetzen.
Das Innere wird dicht statt luftig.
Die Dreiecke locker von der breiten Seite zur Spitze rollen und die Spitze darunterlegen.
Servieren und kombinieren
- Pur zum Frühstück: Die Croissants ohne Füllung frisch und leicht abgekühlt zum Frühstück servieren, damit Kruste und buttrige Schichten im Mittelpunkt stehen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den angesetzten Teig nach der 30-minütigen Ruhezeit abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag Butterblock, Touren, Formen, Gehen und Backen durchführen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil von Teig und Ausrollmehl.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden im Teig, zum Tourieren und zum Bestreichen verwendet.
- Eier: enthält · Ei wird für die Bestreichung verwendet.
Aus unserer Küche
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