Vergeoise ersetzen
Vergeoise brune kann durch braunen Zucker ersetzt werden. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger karamellig.
Weitere Merkmale
Carbonnade flamande de bœuf
Rinderschmorgericht, flämische Art
Kräftiger flämischer Rinderschmortopf aus den Hauts-de-France mit dunklem BierEin dunkles, malzbetontes Bier gibt der Sauce Farbe und herzhafte Tiefe., Zwiebeln, Senf und Pain d’épicesFranzösisches Gewürzbrot beziehungsweise ein gewürzter Honigkuchen..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten des Rindfleischs sorgt für intensive Röstaromen.
- Zwiebeln, Vergeoise und Rotweinessig verbinden Süße und Säure zu einer ausgewogenen Schmorgrundlage.
- Dunkles Bier und Pain d’épices geben der Sauce Tiefe, Würze und eine sämige Konsistenz.
- Das langsame Schmoren macht das Fleisch zart und lässt die Aromen vollständig zusammenfinden.
Rindfleisch wird kräftig angebraten und anschließend mit weich geschmorten Zwiebeln, dunklem Bier, Senf und würzigem Pain d’épices langsam gegart. Das Brot bindet die Sauce und verbindet herzhafte, karamellige und leicht würzige Aromen.
Zart zerfallendes Rindfleisch in einer dunklen, sämigen Sauce mit malzigen, karamelligen, würzigen und leicht säuerlichen Noten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Anbraten
-
Zutaten vorbereiten
Das Rindfleisch in etwa 4 bis 5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pain d’épices in Scheiben schneiden und jede Scheibe dünn mit Senf bestreichen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig gewürfelt, die Zwiebeln sind fein geschnitten und die Brotscheiben dünn mit Senf bestrichen.
- Das Fleisch möglichst gleichmäßig würfeln, damit es später ähnlich schnell gart.
-
Fleisch kräftig anbraten
Butter und Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen rundherum kräftig anbraten, damit der Topf nicht zu voll ist. Die Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum deutlich gebräunt, ohne im Topf zu dämpfen.
- Zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen, damit sich Röstaromen bilden.
Wichtig: Beim Einlegen des Fleisches kann heißes Fett spritzen.
Zwiebeln und Schmoren
-
Zwiebeln weich braten
Die Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten weich braten. Vergeoise oder braunen Zucker einstreuen und etwa 1 Minute karamellisieren lassen. Mit Rotweinessig ablöschen und kurz einkochen lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, leicht gebräunt und glänzend; der Essig ist kurz eingekocht.
- Die Zwiebeln regelmäßig wenden, damit Zucker und Essig nicht am Topfboden ansetzen.
-
Bier und Kräuter zugeben
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Das dunkle Bier angießen, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und alles langsam zum Simmern bringen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit beginnt sanft zu simmern, ohne stark aufzukochen.
- Das Bier langsam angießen und den Bratensatz gründlich vom Topfboden lösen.
-
Carbonnade sanft schmoren
Die mit Senf bestrichenen Pain-d’épices-Scheiben mit der bestrichenen Seite nach oben auf das Fleisch legen. Den Topf abdecken und die Carbonnade bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden bis 2 Stunden 30 Minuten sanft schmoren lassen. Nach etwa der Hälfte der Garzeit vorsichtig umrühren.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen und die Sauce ist sämig geworden.
- Die Hitze so niedrig halten, dass die Sauce nur sanft simmert.
- Während des Schmorens den Deckel möglichst geschlossen halten.
Fertigstellen und Ruhen
-
Fertigstellen
Lorbeer und Thymian entfernen, die Sauce abschmecken und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, das Fleisch zart und die Aromen haben sich nach der Ruhezeit verbunden.
- Beim Abschmecken vorsichtig nachwürzen, da Bier, Senf und Vergeoise bereits intensive Aromen liefern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanft schmoren: Die Carbonnade sollte nur sehr sanft simmern. Starkes Kochen kann das Fleisch fester machen und die Sauce unnötig reduzieren.
- Pain d’épices richtig auflegen: Die mit Senf bestrichenen Brotscheiben mit der bestrichenen Seite nach oben auf das Fleisch legen. Sie lösen sich beim Schmoren und binden die Sauce.
- Kräuter vor dem Servieren entfernen: Lorbeerblätter und Thymianzweige vor dem Abschmecken herausnehmen.
Zutatenwissen
Pain d’épices ersetzen
Mildes deutsches Honig- oder Gewürzbrot funktioniert ebenfalls und verändert die Sauce nur leicht.
Dunkles Bier
Ein dunkles, malzbetontes Bier unterstützt die kräftige, leicht süß-herzhafte Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Brauner Zucker
Die Sauce wird etwas weniger karamellig, bleibt aber ausgewogen süß-herzhaft.
Vergeoise im gleichen Mengenverhältnis durch braunen Zucker ersetzen und wie beschrieben mit den Zwiebeln karamellisieren.
Mildes deutsches Honig- oder Gewürzbrot
Die Sauce erhält eine leicht andere Gewürznote und bleibt sämig.
Das Brot leicht antrocknen lassen, in Scheiben schneiden, mit Senf bestreichen und wie im Rezept auf das Fleisch legen.
Zusätzliches neutrales Pflanzenöl
Die Sauce verliert etwas Butteraroma, die Zwiebeln und das Fleisch lassen sich weiterhin gut anbraten.
Die Butter durch neutrales Öl ersetzen und gemeinsam mit dem vorhandenen Öl erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird blass und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch in zwei Portionen rundherum kräftig anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen, den Topf wieder erhitzen und die restlichen Stücke portionsweise bräunen.
Das Fleisch bleibt fest und die Sauce reduziert zu schnell.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und den Topf geschlossen bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen.
Etwas Bier ergänzen, die Hitze weiter reduzieren und das Fleisch länger sanft schmoren lassen.
Die Zwiebeln oder der Zucker schmecken bitter.
Bei mittlerer Hitze braten und den Zucker nur kurz karamellisieren lassen.
Die stark verbrannten Zwiebeln entfernen und mit einer neuen Zwiebelportion fortfahren.
Die Sauce wirkt am Ende nicht sämig genug.
Den Topf während des Schmorens geschlossen halten und die Sauce anschließend kurz weiter einkochen lassen, falls nötig.
Die Sauce nach dem Herausnehmen des Fleisches vorsichtig weiter einkochen lassen.
Varianten
Alkoholfreie Variante
Das dunkle Bier wird durch eine alkoholfreie dunkle Malz- oder Bieralternative ersetzt.
Weniger süße Sauce
Die Menge an Vergeoise oder braunem Zucker wird reduziert, damit Bier und Senf stärker hervortreten.
Milchfreie Variante
Die Butter wird durch neutrales Pflanzenöl ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelpüree: Kartoffelpüree nimmt die dunkle, sämige Sauce besonders gut auf und mildert ihre kräftigen Bier- und Senfaromen.
- Mit Pommes frites: Knusprige Pommes frites bieten einen klassischen Kontrast zur weichen Carbonnade und eignen sich zum Aufnehmen der Sauce.
- Mit Butternudeln: Breite Nudeln oder Butternudeln passen zu der kräftigen Sauce und machen das Schmorgericht besonders sättigend.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Carbonnade kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Nach dem Garen rasch abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und vor dem Servieren langsam vollständig durchwärmen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht mehrfach vollständig aufwärmen; nur die benötigte Menge erhitzen.
Einfrieren
Das Gericht kann durch das Pain d’épices beim Einfrieren an Textur verlieren; eine geprüfte Gefrieranleitung liegt nicht vor.
Aufwärmen
- Herd: Die gewünschte Menge in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Bier ergänzen.
- Backofen: Die Carbonnade in eine ofenfeste Form geben, abdecken und langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat angegeben.
- Senf: enthält · Senf wird ausdrücklich als Zutat verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Vergeoise brune ersetzen?
Ja. Brauner Zucker ist eine passende Alternative. Die Sauce schmeckt dadurch etwas weniger karamellig.
Was kann ich statt Pain d’épices verwenden?
Mildes deutsches Honig- oder Gewürzbrot funktioniert ebenfalls und verändert die Sauce nur leicht.
Welches Bier eignet sich für Carbonnade flamande?
Ein dunkles, malzbetontes Bier passt besonders gut zur kräftigen Sauce. Für eine alkoholfreie Variante kann eine dunkle alkoholfreie Bier- oder Malzalternative verwendet werden.
Welche Beilagen passen zu Carbonnade flamande?
Kartoffelpüree, Pommes frites, gekochte Kartoffeln oder breite Nudeln nehmen die sämige Sauce gut auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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