Herzhafte Fougasse aus dem Gard
Herzhafte Fougasse aus dem Gard mit leicht touriertem Hefeteig, einer Füllung aus grob gehackten Schweinegrattons und goldbraun gebackener Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Fougasse aux grattons verbindet einen elastischen Hefeteig mit kalter Butter, der zweimal touriert wird, mit würzigen Schweinegrattons. Nach dem Füllen werden die Fladen länglich geformt, eingeschnitten und goldbraun gebacken. Lauwarm serviert lassen sich die offenen Stücke besonders gut abbrechen und teilen.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich, elastisch und stellenweise blättrig. Die Schweinegrattons sorgen für herzhafte, würzige Bissen mit einer angenehm rustikalen Textur.
Schritt für Schritt
Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit der weichen Butter zum Mehl geben. Alles zunächst verrühren, dann 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
Den Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel legen und abgedeckt an einem zugfreien Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sich sichtbar vergrößert und wirkt luftig.
Den gegangenen Teig vorsichtig flach drücken, abdecken und 30 Minuten kalt stellen. Inzwischen die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 18 × 18 cm ausrollen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gekühlt, die Butterplatte bleibt kalt und formbar.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Quadrat von etwa 25 × 25 cm ausrollen. Die Butter mittig auflegen, die Teigecken darüberklappen und die Ränder gut verschließen. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen und von beiden kurzen Seiten zur Mitte hin dreifach falten. Die gefaltete Teigplatte 20 Minuten kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig eingeschlossen und die Teigplatte lässt sich sauber falten.
Den Teig mit der geschlossenen Seite nach links erneut zu einem Rechteck ausrollen und ein zweites Mal dreifach falten. Wieder 20 Minuten kalt stellen. Nicht stärker drücken als nötig, damit die Butterschichten erhalten bleiben.
Daran erkennst du es: Die Teigplatte ist gleichmäßig gefaltet und bleibt kühl, ohne dass Butter austritt.
Die Grattons grob hacken und mit dem Pfeffer mischen. Den Teig halbieren. Jede Hälfte zu einem etwa 30 × 18 cm großen Rechteck ausrollen. Jeweils die Hälfte der Grattons auf einer Teighälfte verteilen, die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder leicht andrücken. Beide Teigstücke vorsichtig zu länglichen, etwa 1 cm dicken Fladen ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist eingeschlossen und die Fladen sind gleichmäßig dünn.
Die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In jeden Fladen mit einem scharfen Messer mehrere längliche Einschnitte setzen, ohne die Außenränder vollständig zu durchtrennen. Die Einschnitte mit den Fingern etwas auseinanderziehen, sodass die typische offene Fougasse-Form entsteht.
Daran erkennst du es: Die Einschnitte sind deutlich geöffnet, die Außenränder bleiben verbunden.
Die Fougasses abdecken und nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, bei Umluft auf 180 °C.
Daran erkennst du es: Die Fladen wirken leicht aufgegangen und der Backofen ist vollständig vorgeheizt.
Eigelb und Milch verrühren und die Oberfläche dünn damit bestreichen. Das Blech in die Mitte des heißen Ofens schieben und die Fougasses 20 bis 25 Minuten backen, bis sie gut aufgegangen und goldbraun sind.
Daran erkennst du es: Die Fougasses sind gut aufgegangen und gleichmäßig goldbraun gebacken.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Ofens und beim Herausnehmen des Blechs vor Verbrennungen schützen.
Die Fougasses 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und lauwarm in länglichen Stücken servieren. Während dieser kurzen Abkühlzeit kann die Oberfläche etwas stabilisieren, bleibt aber angenehm weich und aromatisch.
Daran erkennst du es: Die Fougasses sind lauwarm und lassen sich in längliche Stücke brechen oder schneiden.
Gut zu wissen
Schweinegrattons sind in Fett ausgegarte, knusprige Stücke aus Schweinefett und Fleisch. Sie sind am ehesten bei französischen Feinkosthändlern, gut sortierten Metzgereien oder auf Wochenmärkten mit regionaler Charcuterie erhältlich.
Die 30 g weiche Butter werden in den Hefeteig eingearbeitet. Die 120 g kalte Butter bleiben getrennt und bilden die Butterschichten beim Tourieren.
Weizenmehl Type 550 ergibt einen elastischen Hefeteig mit ausreichender Stabilität für das Ausrollen und Falten.
Die Gehzeiten können je nach Produkt und Teigtemperatur leicht abweichen.
Trockenhefe mit dem Mehl vermischen oder nach Packungsangabe verwenden. Den Teig nach Volumen und nicht ausschließlich nach Uhrzeit beurteilen.
Die Oberfläche kann etwas weniger kräftig bräunen, abhängig vom verwendeten Pflanzendrink.
Den Pflanzendrink wie Milch mit dem Eigelb verrühren und die Fougasses dünn bestreichen.
Die Füllung wird je nach Produkt salziger oder fleischiger; die regionale Originalität verändert sich.
Ein bereits gegartes, gut abgetropftes und grob gehacktes Produkt verwenden. Zusätzliche Salzmenge nicht automatisch erhöhen.
Butter und Teig vor dem Tourieren kühl halten, die Butter mittig auflegen und die Ränder sorgfältig verschließen.
Die Teigplatte flach auflegen, sichtbare Butterstellen mit etwas Teig bedecken und alles vor dem Weiterarbeiten erneut kühlen.
Den Teig glatt und elastisch kneten, beide Gehzeiten einhalten und beim Ausrollen behutsam arbeiten.
Bei nur leicht kompakter Struktur die Fougasse vollständig ausbacken und lauwarm servieren; eine nachträgliche Lockerung ist nicht möglich.
Den Ofen vollständig vorheizen, das Blech mittig einschieben und nur dünn bestreichen.
Bei zu starker Bräunung die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.
Die Füllung nur auf einer Teighälfte verteilen, die Ränder leicht andrücken und die Einschnitte mit Abstand zum Außenrand setzen.
Herausgefallene Grattons nach dem Backen über die Stücke streuen und die Fougasse trotzdem lauwarm servieren.
Die herzhafte Füllung wird zusätzlich mit einer kleinen Menge getrockneter oder fein gehackter Kräuter aromatisiert.
Aus dem gleichen Teig mehrere kleinere, längliche Fougasses für ein Buffet oder eine Zwischenmahlzeit formen.
Die Schweinegrattons werden durch eine herzhafte, knusprige pflanzliche Füllung ersetzt. Die Variante ist nicht mehr die regionale Originalzubereitung mit Grattons.
Den Teig bis einschließlich der zweiten Tour vorbereiten, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern und vor dem Füllen sowie Formen kurz temperieren lassen. Alternativ die geformten, ungebackenen Fougasses höchstens einige Stunden gekühlt aufbewahren und vor dem Backen die zweite Gehzeit einplanen.
Die gebackenen Fougasses vollständig abkühlen lassen und bei Raumtemperatur gut verpackt aufbewahren. Für längere Aufbewahrung im Kühlschrank luftdicht verpacken und vor dem Servieren wieder erwärmen.
Nicht über längere Zeit unbedeckt warm und feucht lagern; Reste nach dem Abkühlen zügig verpacken.
Die vollständig abgekühlten Fougasses portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend im Ofen kurz auffrischen.
Die Kruste kann nach dem Auftauen etwas weniger knusprig sein; kurzes Aufbacken verbessert die Textur.
Häufig gefragt
Schweinegrattons sind kleine, in Fett ausgegarte und knusprig gewordene Stücke aus Schweinefett und Fleisch. Sie werden für diese Fougasse grob gehackt und als herzhafte Füllung verwendet.
Durch die zwei Touren entstehen getrennte Butterschichten im Hefeteig. Beim Backen geben diese Schichten der Fougasse eine leicht blättrige und lockerere Struktur.
Bei Umluft wird die Fougasse bei 180 °C gebacken. Für Ober- und Unterhitze sind 200 °C vorgesehen.
Die Fougasses sollten etwa 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen und anschließend lauwarm in länglichen Stücken serviert werden.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …