Fisch rechtzeitig besorgen
Goujons, Abletten und kleine Gardons sind beim Fischhändler oft nur auf Vorbestellung erhältlich. Nach küchenfertigen kleinen Loire- oder Flussfischen fragen und möglichst frisch bestellen.
Friture de Loire aus dem Anjou
Herzhafte Loire-Fischfriture
Ganze kleine Süßwasserfische werden dünn bemehlt und bei 180 °C portionsweise goldbraun und knusprig frittiert. Mit Zitrone und Petersilie serviert, ist die Friture de Loire eine einfache herzhafte Fischspezialität aus dem Anjou.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünne Mehlschicht bildet eine leichte, knusprige Hülle, ohne den zarten Fischgeschmack zu überdecken.
- Das portionsweise Frittieren hält die Öltemperatur möglichst konstant und verhindert, dass die Fische eher dämpfen als knusprig werden.
- Zitrone und Petersilie setzen einen frischen Kontrast zum herzhaften Fisch und zum Frittieröl.
Für die Friture de Loire werden kleine küchenfertige Süßwasserfische wie Goujons, Abletten oder kleine Gardons leicht bemehlt und in heißem neutralem Öl ausgebacken. Die Fische bleiben im Ganzen, werden außen knusprig und innen zart. Zitrone und glatte Petersilie bringen zum Schluss Frische und Farbe auf den Teller.
Außen goldbraun, trocken-knusprig und leicht mürbe, innen zart und saftig mit mildem Süßwasserfischgeschmack. Zitrone sorgt für Säure, Petersilie für eine frische Kräuternote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fische vorbereiten
Falls die Fische nicht küchenfertig sind, ausnehmen, gründlich abspülen und sehr sorgfältig trocken tupfen. Besonders kleine Fische können im Ganzen frittiert werden. Größere Exemplare ausnehmen und sichtbare Schuppen entfernen.
Daran erkennst du es: Die Fische sind sauber vorbereitet und möglichst trocken.
- Trockene Fische nehmen die Mehlschicht gleichmäßiger an und spritzen weniger im heißen Öl.
Wichtig: Feuchte Fische vorsichtig handhaben, da Wasser in heißem Öl stark spritzen kann.
-
Fische dünn bemehlen
Das Mehl in eine weite Schüssel geben. Die Fische portionsweise darin wenden, bis sie dünn bedeckt sind. Überschüssiges Mehl in einem Sieb vorsichtig abschütteln, damit das Öl sauber bleibt und die Kruste nicht zu dick wird.
Daran erkennst du es: Die Fische sind rundum dünn mit Mehl bedeckt.
- Nicht mehr Mehl verwenden als nötig; eine dünne Schicht wird knuspriger und wirkt weniger schwer.
-
Öl erhitzen
Das Öl in einem hohen, breiten Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Ein Küchenthermometer erleichtert die Kontrolle. Das Öl darf höchstens bis zur Hälfte des Topfes reichen.
180 °CDaran erkennst du es: Das Öl hat stabil 180 °C erreicht.
- Während des Frittierens die Temperatur zwischen den Chargen wieder auf 180 °C bringen.
Wichtig: Den Topf nicht überfüllen und das heiße Öl niemals unbeaufsichtigt lassen.
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Fische portionsweise frittieren
Die bemehlten Fische in kleinen Portionen in das heiße Öl geben. Je nach Größe 4 bis 5 Minuten frittieren und dabei einmal vorsichtig wenden. Die Fische sind fertig, wenn sie rundum goldbraun und knusprig sind.
5 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Fische sind rundum goldbraun und knusprig.
- Kleine Chargen verhindern, dass die Öltemperatur zu stark abfällt.
Wichtig: Die Fische vorsichtig ins Öl geben, damit es nicht spritzt.
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Abtropfen und würzen
Die Fische mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit den vorgesehenen 8 g Salz würzen. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf 180 °C bringen.
180 °CDaran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und das Salz haftet noch an der heißen Oberfläche.
- Das Würzen direkt nach dem Abtropfen sorgt dafür, dass das Salz gut haftet.
Wichtig: Die Schaumkelle vollständig abtropfen lassen, bevor sie erneut über den Topf geführt wird.
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Garnieren und servieren
Die Petersilie fein hacken und die Zitrone in Spalten schneiden. Die Friture de Loire noch heiß mit Petersilie und Zitronenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Die Fische werden heiß, knusprig und mit frischer Petersilie und Zitronenspalten angerichtet.
- Die Zitrone erst kurz vor dem Servieren schneiden, damit die Spalten frisch bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sicher mit heißem Öl arbeiten: Das Öl höchstens bis zur Hälfte des Topfes einfüllen, die Fische vorsichtig einlegen und nur kleine Chargen frittieren.
- Chargen klein halten: Bei größeren Mengen die Fische in mehreren Chargen ausbacken und das Öl zwischen den Chargen wieder auf 180 °C bringen.
Zutatenwissen
Vor dem Bemehlen gründlich trocknen
Die Fische sorgfältig trocken tupfen. So haftet das Mehl gleichmäßiger und das heiße Öl spritzt weniger.
Sinnvolle Alternativen
Neutrales Rapsöl
Der Geschmack bleibt mild und die Fische werden weiterhin frittiert; die genaue Eignung richtet sich nach dem verwendeten Produkt.
Das Rapsöl in gleicher Menge verwenden und auf 180 °C erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Öl spritzt stark und die Mehlschicht haftet ungleichmäßig.
Die Fische nach dem Abspülen sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Spritzer zunächst aus sicherem Abstand abklingen lassen und die nächste Charge erst einlegen, wenn die Fische trocken sind.
Die Fische werden blass und eher weich statt knusprig.
In kleinen Portionen frittieren und zwischen den Chargen wieder 180 °C erreichen lassen.
Die laufende Charge fertig garen, danach kleinere Chargen verwenden.
Die Kruste wird schwer, mehlig oder löst sich teilweise ab.
Die bemehlten Fische im Sieb vorsichtig abschütteln.
Vor der nächsten Charge überschüssiges Mehl gründlicher entfernen.
Varianten
Fisch nach Verfügbarkeit
Die Friture kann mit verschiedenen kleinen küchenfertigen Süßwasserfischen wie Goujons, Abletten oder kleinen Gardons zubereitet werden.
Servieren und kombinieren
- Als herzhafter Aperitif: Die kleinen Fische heiß in überschaubaren Portionen mit Zitronenspalten und Petersilie servieren.
- Als kleine Mahlzeit: Die Friture de Loire direkt nach dem Frittieren als einfache kleine Fischmahlzeit mit Zitrone und Petersilie reichen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Durch Einfrieren und Auftauen verliert die frittierte Mehlschicht voraussichtlich deutlich an Knusprigkeit.
Allergene und Nährwerte
- Weizen (glutenhaltiges Getreide): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
- Fisch: enthält · Die Hauptzutat sind kleine Süßwasserfische.
- Erdnuss: uncertain · Erdnussöl ist als Beispiel genannt, aber kein verbindlich festgelegtes Öl.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Frittieröl: Das Öl höchstens bis zur Hälfte des Topfes einfüllen, nur kleine Fischportionen einlegen und beim Herausheben mit der Schaumkelle vorsichtig arbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Fische eignen sich für die Friture de Loire?
Geeignet sind kleine küchenfertige Süßwasserfische wie Goujons, Abletten oder kleine Gardons. Beim Fischhändler am besten nach kleinen Loire- oder Flussfischen fragen.
Wie wird die Friture de Loire besonders knusprig?
Die Fische gründlich trocken tupfen, nur dünn bemehlen, überschüssiges Mehl abschütteln und in kleinen Chargen bei 180 °C frittieren.
Wie wird die Friture de Loire serviert?
Die Fische werden noch heiß mit fein gehackter glatter Petersilie und Zitronenspalten serviert. Sie eignen sich als Aperitif oder als kleine Mahlzeit.
Aus unserer Küche
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