Nur die gelbe Schale verwenden
Die Zitrone sollte unbehandelt sein. Beim Abreiben möglichst nur die äußere gelbe Schicht verwenden, da die weiße Schale bitter schmecken kann.
Weitere Merkmale
Gâteau lorrain
Lothringischer Eiweißkuchen
Ein luftiger lothringischer Kuchen aus aufgeschlagenem Eiweiß, Mehl, Zucker, Butter und Zitronenschale. Er wird ohne Backpulver gebacken und erhält durch die gezuckerte Form eine feine goldene Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Eiweiß wird fest und glänzend aufgeschlagen und lockert den Teig ganz ohne Backpulver.
- Mehl und Zitronenschale werden vorsichtig untergehoben, damit möglichst viel Volumen erhalten bleibt.
- Die mit Butter und Zucker vorbereitete Form unterstützt eine feine, goldene Kruste.
- Lauwarm untergehobene Butter verbindet sich mit dem Teig, ohne den Eischnee unnötig zu beschweren.
Der Gâteau lorrain gehört zur lothringischen Pâtisserie im heutigen Grand Est. Seine lockere Krume entsteht durch sorgfältig aufgeschlagenes Eiweiß und behutsames Unterheben der Mehlmischung. Butter sorgt für ein rundes Aroma, während Zitronenschale einen frischen Akzent setzt.
Der Kuchen ist leicht und luftig mit einer zarten, goldgelben Kruste. Innen schmeckt er buttrig und mild süß, begleitet von einer feinen frischen Zitronennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten
-
Form vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform gründlich mit der Butter für die Form ausstreichen und mit dem Zucker für die Form ausstreuen. Die vorbereitete Form bis zur Verwendung kalt stellen.
160 °C- Die gezuckerte Form sorgt später für eine feine Kruste.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen und der Form vorsichtig arbeiten.
-
Butter schmelzen
Die Butter für den Teig bei niedriger Hitze schmelzen und anschließend auf lauwarm abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig geschmolzen und nur noch lauwarm.
- Die Butter nicht heiß in den Eischnee geben, damit das Volumen möglichst erhalten bleibt.
Wichtig: Geschmolzene Butter und Topf können heiß sein.
-
Mehlmischung mischen
Weizenmehl, 70 g des Zuckers und den Zitronenabrieb in einer Schüssel gründlich mischen. Die übrigen 70 g Zucker für das Aufschlagen des Eiweißes zurückbehalten.
- Die Zuckermenge für die Mehlmischung und für den Eischnee vorher gedanklich oder mit der Waage aufteilen.
-
Eiweiß aufschlagen
Das Eiweiß mit dem Handrührgerät zunächst schaumig schlagen. Den übrigen Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse fest, glatt und glänzend ist.
Daran erkennst du es: Der Eischnee ist fest, glatt und glänzend.
- Die Schüssel muss sauber und fettfrei sein, damit das Eiweiß stabil aufschlägt.
-
Mehl und Butter unterheben
Die Mehlmischung in zwei bis drei Portionen vorsichtig unter den Eischnee heben. Danach die lauwarme Butter behutsam unterheben, bis keine sichtbaren Butterspuren mehr vorhanden sind.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt, ohne sichtbare Butterspuren.
- Mit dem Teigschaber vom Schüsselboden nach oben arbeiten und nicht rühren, damit der Eischnee nicht zusammenfällt.
-
Teig einfüllen
Den Teig in die gekühlte, vorbereitete Springform geben und die Oberfläche glatt streichen.
- Die Form nur bis zur vorgesehenen Füllhöhe befüllen.
Backen und abkühlen
-
Kuchen backen
Den Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Während des Backens die Ofentür möglichst geschlossen halten.
40 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldgelb und die Mitte federt bei sanftem Druck leicht zurück.
- Bei einer abweichenden Formgröße die Garprobe früher oder später durchführen.
Wichtig: Die Form nach dem Backen nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
-
Ruhen lassen und bestäuben
Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Dann vorsichtig lösen und auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist vollständig abgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Den Kuchen erst nach der Ruhezeit aus der Form lösen, damit die Krume stabiler bleibt.
Wichtig: Vor dem Lösen die Form ausreichend abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Volumen erhalten: Beim Unterheben mit dem Teigschaber behutsam arbeiten. Zu kräftiges Rühren kann das eingeschlagene Volumen verringern und den Kuchen dichter machen.
- Vor dem Anschneiden abkühlen: Die Ruhezeit in der Form und das anschließende Abkühlen auf dem Kuchengitter helfen dabei, dass die lockere Krume stabil bleibt.
Zutatenwissen
Butter abkühlen lassen
Die geschmolzene Butter vor dem Unterheben nur lauwarm verwenden, damit der Eischnee möglichst wenig an Volumen verliert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kuchen wird deutlich dichter als erwartet.
Eiweiß in einer fettfreien Schüssel fest, glatt und glänzend aufschlagen und die Mehlmischung portionsweise vorsichtig unterheben.
Den Teig trotzdem sofort backen; der Kuchen wird kompakter, kann aber noch gut durchgebacken werden.
Der Kuchen lässt sich nur schwer aus der Springform lösen.
Boden und Rand gründlich ausstreichen, mit Zucker ausstreuen und den Kuchen zunächst 10 Minuten in der Form ruhen lassen.
Den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen und die Form nicht gewaltsam öffnen.
Der Teig verliert beim Unterheben an Volumen.
Die Butter nach dem Schmelzen auf lauwarm abkühlen lassen und erst danach behutsam unterheben.
Den Kuchen wie vorgesehen backen und die Garprobe besonders beachten.
Servieren und kombinieren
- Pur mit Puderzucker: Den vollständig abgekühlten Gâteau lorrain mit Puderzucker bestäuben und pur servieren. So kommen die luftige Krume und die feine Zitronennote klar zur Geltung.
- Mit frischer Zitronennote: Für einen besonders frischen Eindruck den Kuchen mit einer zusätzlichen dünnen Zitronenzeste garnieren, ohne die schlichte Rezeptur durch eine schwere Creme zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Kuchen vollständig backen und abkühlen lassen. Bis zum Servieren gut abgedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren.
Aufbewahren
Den vollständig abgekühlten Kuchen abgedeckt bei Raumtemperatur lagern. Für längere Aufbewahrung kann er gut verpackt im Kühlschrank stehen; vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
Nur vollständig abgekühlt verpacken, damit sich möglichst wenig Kondenswasser bildet.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Ei: enthält · Enthalten durch Eiweiß.
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form wird für den Gâteau lorrain verwendet?
Das Rezept ist für eine Springform mit 18 cm Durchmesser ausgelegt.
Enthält der Gâteau lorrain Backpulver?
Nein. Die lockere Struktur entsteht durch das fest aufgeschlagene Eiweiß und das vorsichtige Unterheben der Zutaten.
Warum wird der Zucker aufgeteilt?
70 g Zucker werden mit Mehl und Zitronenschale gemischt. Die übrigen 70 g werden nach und nach beim Aufschlagen des Eiweißes eingearbeitet.
Woran erkennt man, dass der Kuchen fertig gebacken ist?
Die Oberfläche soll goldgelb sein und die Mitte bei sanftem Druck leicht zurückfedern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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