Lingot-Bohnen
Lingot-Bohnen sind große weiße Trockenbohnen. Sie werden weich und cremig und geben der Quenelle-Masse eine leicht mehlig-nussige Struktur.
Goldbraune Quenelles aus dem Lauragais
Herzhafte Quenelles aus dem Lauragais
Herzhafte Quenelles aus pürierten weißen Lingot-BohnenLingot-Bohnen sind große weiße Trockenbohnen., EmmentalerHartkäse mit charakteristischen großen Löchern, die durch eine Propionsäuregärung während der Reifung entstehen., Eiern und Zwiebel. Die geformten Nocken werden in einer Mehl-Käse-Panade goldbraun frittiert und heiß als knusprige Vorspeise serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
9 Stunden
Gesamtzeit
ca. 10 Stunden
Menge
etwa 18 Quenelles
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die weich gekochten Lingot-Bohnen geben der Masse einen cremigen, leicht mehlig-nussigen Kern.
- Emmentaler, Butter und Zwiebel sorgen für herzhaften Geschmack und eine aromatische, tragfähige Masse.
- Die Kühlzeit erleichtert das Formen, während das heiße Öl eine goldbraune, knusprige Hülle bildet.
Quenelles aux haricots lingots sind eine dokumentierte Rezeptidee aus dem Raum Castelnaudary im Lauragais. Pürierte weiße Lingot-Bohnen verbinden sich mit einer herzhaften Mehl-Käse-Panade, werden nach kurzer Kühlzeit geformt und portionsweise frittiert. So entsteht eine warme Vorspeise mit knuspriger Oberfläche und cremigem Bohnenkern.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, cremig und herzhaft. Emmentaler und gedünstete Zwiebel prägen das Aroma, während Muskatnuss und schwarzer Pfeffer für warme Würze sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Bohnen einweichen
Die Lingot-Bohnen in reichlich kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, einweichen. Das Einweichwasser anschließend abgießen.
8 Stunden- Die Bohnen sollten vollständig mit Wasser bedeckt sein.
- Für die Gesamtzeit zählt die lange Einweichphase mit.
-
Bohnen garen und pürieren
Die Bohnen mit frischem Wasser bedecken, aufkochen und bei mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die warmen Bohnen fein pürieren und mit 5 g Salz würzen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen lassen sich leicht zerdrücken und ergeben ein feines, cremiges Püree.
- Die Bohnen nicht nur bissfest garen, da die Masse sonst später schwer formbar wird.
-
Zwiebel dünsten
Die Zwiebel sehr fein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Beiseitestellen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber kaum gebräunt.
- Fein gewürfelte Zwiebel verteilt sich gleichmäßiger in der Quenelle-Masse.
-
Panade kochen
Die übrigen 170 g Butter mit 250 ml Wasser und 5 g Salz in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal einrühren und die Masse 5 bis 7 Minuten kräftig rühren, bis sie sich als glatter Teig vom Topfboden löst.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade ist glatt und löst sich als zusammenhängender Teig vom Topfboden.
- Das Mehl vollständig auf einmal einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Beim Einrühren in die kochende Flüssigkeit vorsichtig arbeiten, da die Masse heiß ist und spritzen kann.
-
Masse fertigstellen
Den Topf vom Herd nehmen und die Panade etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Den geriebenen Emmentaler einarbeiten. Die Eier einzeln unterrühren, anschließend Muskatnuss, Pfeffer, gedünstete Zwiebel und Bohnenpüree gründlich vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verbunden und die Masse ist dick, glatt und formbar.
- Die Eier erst nach dem Abkühlen einarbeiten, damit sie nicht stocken.
- Das Bohnenpüree gründlich unterheben, damit keine trockenen Stellen bleiben.
-
Masse kühlen
Die Masse abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Dadurch lässt sie sich leichter formen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich fester und lässt sich mit zwei Löffeln abstechen.
- Die Kühlzeit nicht überspringen; eine warme Masse klebt stärker und verliert leichter ihre Form.
-
Quenelles formen
Ein Blech oder einen großen Teller leicht bemehlen. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der Masse längliche Quenelles formen und auf die vorbereitete Fläche setzen. Insgesamt etwa 18 Stück herstellen.
Daran erkennst du es: Die geformten Quenelles behalten ihre längliche Form auf dem bemehlten Blech oder Teller.
- Die Löffel zwischendurch anfeuchten, damit die Masse sauber abgegeben wird.
- Die Quenelles möglichst ähnlich groß formen, damit sie gleichmäßig garen.
-
Frittieren und servieren
Das Öl in einer Fritteuse oder einem schweren Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Quenelles portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.
20 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Quenelles sind rundum goldbraun und außen knusprig.
- Nur portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark fällt.
- Die Quenelles nach dem Herausheben kurz abtropfen lassen und sofort servieren.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen. Die Quenelles vorsichtig einlegen und mit der Schaumkelle herausheben, um Spritzer zu vermeiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die Bohnen benötigen 8 bis 12 Stunden Einweichzeit. Das Einweichen über Nacht eignet sich am besten und erklärt die lange Gesamtzeit.
- Panade vor den Eiern abkühlen lassen: Die Panade etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bevor die Eier eingerührt werden. So bleibt die Masse glatt und die Eier stocken nicht vorzeitig.
- Portionsweise frittieren: Die etwa 18 Quenelles in mehreren Chargen frittieren, damit sie ausreichend Platz haben und die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Zutatenwissen
Emmentaler in der Panade
Der geriebene Emmentaler verbindet die Panade mit dem Bohnenpüree und sorgt beim Frittieren für herzhaften Geschmack und eine kräftige Bräunung.
Sinnvolle Alternativen
Cannellini-Bohnen
Die Masse wird ähnlich cremig, schmeckt aber etwas milder und weniger mehlig.
Die Cannellini-Bohnen wie die Lingot-Bohnen einweichen, weich garen, pürieren und anschließend wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Quenelle-Masse bleibt körnig oder lässt sich schlecht formen.
Die Bohnen garen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen, und anschließend fein pürieren.
Das Bohnenpüree bei Bedarf noch feiner verarbeiten und die Masse vor dem Formen länger kühlen.
Die Masse wird weich oder die Eier stocken beim Einrühren.
Die Panade etwa 10 Minuten vom Herd genommen abkühlen lassen, bevor Käse und Eier dazukommen.
Die fertige Masse vollständig kühlen, bevor sie geformt wird.
Die Quenelles werden fettig und bräunen nur langsam.
Portionsweise frittieren und das Öl zwischen den Chargen wieder auf 170 bis 175 °C bringen.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn die Öltemperatur wieder erreicht ist.
Varianten
Variante mit Cannellini-Bohnen
Die Lingot-Bohnen werden durch Cannellini-Bohnen ersetzt. Das Ergebnis bleibt cremig und vegetarisch, schmeckt aber etwas milder und weniger mehlig.
Servieren und kombinieren
- Als warme Vorspeise: Die Quenelles direkt nach dem Abtropfen heiß servieren. Das Rezept ist als eigenständige warme Vorspeise gedacht und wird ohne zusätzliche Sauce oder Beilage serviert.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können 8 bis 12 Stunden vor der weiteren Zubereitung eingeweicht werden. Die abgedeckte Masse kann außerdem während der vorgesehenen Kühlzeit von mindestens 30 Minuten vorbereitet werden.
Einfrieren
Für das Einfrieren der geformten oder frittierten Quenelles liegt keine belegte Empfehlung vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil der Panade und wird außerdem zum leichten Bemehlen verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Emmentaler sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält sechs Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Frittieröl: Das Öl während des Erhitzens und Frittierens beaufsichtigen. Die Quenelles vorsichtig portionsweise einlegen und mit der Schaumkelle herausheben, um Spritzer zu vermeiden.
- Heiße Panade vor dem Einrühren der Eier: Die Panade vor dem Einrühren der Eier vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Lingot-Bohnen ersetzen?
Ja. Als Alternative eignen sich Cannellini-Bohnen. Sie werden ähnlich cremig, schmecken aber etwas milder und weniger mehlig.
Warum muss die Masse gekühlt werden?
Die mindestens 30-minütige Kühlzeit macht die Masse fester und erleichtert das Formen der länglichen Quenelles.
Wie werden die Quenelles serviert?
Die Quenelles werden heiß, direkt nach dem Abtropfen, als warme Vorspeise ohne zusätzliche Sauce oder Beilage serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …