Île flottante mit Praline de Saint-Genix

Zubereitung

1. 1

   Praline vorbereiten

   Die Praline de Saint-Genix grob zerstoßen. Vier mikrowellengeeignete Schalen oder Förmchen bereitstellen.

   5 Minuten

   • Ein Teil der Praline wird in die Baisermasse geschichtet, der Rest kommt später als Topping darüber.
2. 2

   Baisermasse aufschlagen

   Das Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Rührschüssel steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Baisermasse entsteht.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Masse ist fest, glänzend und bildet stabile Spitzen.

   • Der Zucker langsam einarbeiten, damit das Eiweiß stabil bleibt.
3. 3

   Baiserinseln garen

   Jeweils die Hälfte der Baisermasse in die vier Förmchen geben. Pro Förmchen etwa 20 g zerstoßene Praline darauf verteilen, mit der restlichen Baisermasse bedecken und die Oberfläche glätten. Die Förmchen einzeln etwa 90 Sekunden in der Mikrowelle garen, bis das Baiser gerade fest ist. Herausnehmen, abkühlen lassen und anschließend vorsichtig lösen.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Baiser ist gerade fest, aber noch hell und nicht trocken.

   • Die Garzeit gilt pro Förmchen; die Mikrowellenleistung kann leicht abweichen.

   Wichtig: Die Förmchen können heiß sein; beim Herausnehmen vorsichtig arbeiten.

4. 4

   Vanillemilch erhitzen

   Für die Crème anglaise die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und Mark sowie Schoten mit der Milch erhitzen.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Milch ist heiß und aromatisiert, darf aber nicht sprudelnd kochen.

   • Die Vanilleschoten nach dem Erhitzen zunächst in der Milch lassen, damit das Aroma übergeht.
5. 5

   Crème anglaise binden

   Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze mit einem Holzlöffel rühren, bis die Creme etwa 83 °C erreicht und leicht andickt. Sie darf nicht kochen. Durch ein feines Sieb gießen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

   15 Minuten 83 °C

   Daran erkennst du es: Die Creme ist leicht angedickt und haftet dünn am Holzlöffel.

   • Die Creme während des Bindens ständig rühren und die Temperatur kontrollieren.

   Wichtig: Die Creme nicht kochen lassen, sonst kann das Eigelb gerinnen.

6. 6

   Milch-Sahne-Mischung erwärmen

   Für die Karamellsauce Milch und Sahne vorsichtig erwärmen. Währenddessen ein Viertel des Zuckers in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen lassen. Sobald er karamellisiert, nach und nach den restlichen Zucker einarbeiten.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Zucker ist bernsteinfarben karamellisiert, aber noch nicht dunkel verbrannt.

   • Die Milch-Sahne-Mischung warm halten, damit der Temperaturunterschied zum Karamell kleiner bleibt.

   Wichtig: Karamell ist extrem heiß; Spritzer vermeiden und nicht mit den Fingern berühren.

7. 7

   Karamellsauce fertigstellen

   Die warme Milch-Sahne-Mischung langsam zum Karamell geben und dabei ständig rühren. Vorsicht, die Mischung kann stark aufsteigen. Kurz weiterköcheln lassen, bis eine glatte Sauce entsteht, durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und frei von festen Karamellklumpen.

   • Falls sich Karamellstücke bilden, die Sauce vorsichtig weiter erwärmen und rühren, bis sie sich lösen.

   Wichtig: Die Flüssigkeit kann beim Angießen heftig aufschäumen; langsam und mit Abstand arbeiten.

8. 8

   Anrichten und servieren

   Zum Servieren etwas Crème anglaise in vier tiefe Teller geben. Je eine Baiserinsel daraufsetzen, mit Karamellsauce beträufeln und mit den übrigen Pralinenstückchen bestreuen.

   4 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Baiserinseln liegen stabil auf der Creme und die Pralinenstücke sind sichtbar verteilt.

   • Die Komponenten erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Pralinenstücke knackig bleiben.