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Fleisch Kochen in Flüssigkeit Schmoren Marinieren

Agriade Saint-Gilloise

Schmorgericht aus dem Gard

Würziges Rinderschmorgericht aus Saint-Gilles im Gard: Dünne Scheiben von der Rinderschulter werden mit AnchovisKleine Speisefische, die häufig gesalzen oder in Öl eingelegt kräftig würzen., Kapern, Cornichons, Zwiebeln und Knoblauch geschichtet, in trockenem Weißwein mariniert und anschließend langsam weich geschmort. Dazu passt Reis aus der Camargue.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Agriade Saint-Gilloise: Rinderschmorgericht aus dem Gard
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit ca. 16 Stunden
Menge 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fisch, Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Würzanwendung Marinieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das lange Schmoren macht die Rinderschulter zart und gibt dem Bindegewebe Zeit, die Sauce zu binden.
  • Anchovis, Kapern und Cornichons liefern gemeinsam salzige, säuerliche und würzige Tiefe, ohne dass viel zusätzliches Salz nötig ist.
  • Die Weißweinmarinade verbindet Fleisch und Würzpaste und sorgt für eine aromatische, ausgewogene Schmorflüssigkeit.
  • Der milde Reis nimmt die kräftige Sauce auf und bildet einen passenden Kontrast zum intensiven Hauptgericht.

Agriade Saint-Gilloise ist ein langsam geschmortes Rindfleischgericht aus Saint-Gilles im Gard in der Region Occitanie. Die dünn geschnittene Rinderschulter wird mit einer kräftigen Paste aus Anchovis, Kapern, Cornichons, Zwiebeln und Knoblauch geschichtet, über Nacht in Weißwein mariniert und am nächsten Tag im Schmortopf gegart. Serviert wird die Weißweinvariante mit Reis aus der Camargue.

Das Fleisch wird weich und saftig, während die Sauce kräftig, würzig, leicht säuerlich und vom Weißwein aromatisch geprägt ist. Anchovis sorgen für Tiefe, ohne das Gericht fischig dominieren zu müssen; Cornichons und Kapern setzen salzige Akzente. Der Reis bleibt mild und locker.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Agriade vorbereiten und schmoren

  1. Zutaten vorbereiten

    Die Rinderschulter in dünne, möglichst gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Kapern, Cornichons und Anchovis grob zerkleinern.

    15 Minuten
    • Gleichmäßig dünne Scheiben garen später gleichmäßiger.

    Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.

  2. Würzpaste mischen

    Zwiebeln, Knoblauch, Kapern, Cornichons und Anchovis mit 60 ml des Olivenöls zu einer groben, streichfähigen Paste vermengen. Wegen der Anchovis und Kapern zunächst kein zusätzliches Salz einarbeiten.

    10 Minuten
    • Die Mischung darf grob bleiben; eine vollständig glatte Paste ist nicht erforderlich.

  3. Über Nacht marinieren

    Die Hälfte der Paste in die große Schüssel geben. Die Fleischscheiben darauf verteilen, mit der restlichen Paste bedecken und den Weißwein angießen. Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

    12 Stunden
    • Die Fleischscheiben sollten möglichst vollständig mit Paste und Marinierflüssigkeit in Kontakt kommen.

    Wichtig: Die Marinade während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.

  4. Schmortopf vorbereiten

    Am nächsten Tag den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch und Würzmischung in den schweren Schmortopf geben und dabei lagenweise schichten. Den Weißwein aus der Marinade dazugießen, das Bouquet garni einlegen und den restlichen Pfeffer darüberstreuen.

    15 Minuten 160 °C
    • Den Topf nicht unnötig offen stehen lassen, damit die Marinade kühl verarbeitet und zügig erhitzt wird.

  5. Langsam schmoren

    Den Topf fest verschließen und die Agriade etwa 3 Stunden bei 160 °C schmoren. Nach 2 Stunden 30 Minuten prüfen, ob das Fleisch mit einer Gabel leicht nachgibt. Falls die Sauce noch sehr flüssig ist, den Topf für die letzten 15 bis 20 Minuten ohne Deckel in den Ofen stellen.

    3 Stunden 160 °C

    Daran erkennst du es: Das Fleisch gibt bei einer Gabelprobe leicht nach; die Sauce ist aromatisch und nicht mehr wässrig.

    • Während die Agriade schmort, den Reis zubereiten, sodass beide Komponenten möglichst gemeinsam servierbereit sind.

    Wichtig: Den heißen Schmortopf nur mit geeigneten Ofenhandschuhen öffnen und bewegen.

Reis zubereiten und anrichten

  1. Zwiebel und Reis anschwitzen

    Für den Reis die Zwiebel fein würfeln. Das Olivenöl im Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Den Reis einrühren und 1 Minute mitdünsten.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, der Reis ist gleichmäßig mit Öl überzogen.

    • Den Reis nur kurz mitdünsten, damit er nicht anbrennt.

  2. Reis garen

    Wasser und Salz zum Reis geben, einmal aufkochen und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze garen. Je nach Reissorte dauert das etwa 15 bis 18 Minuten.

    18 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Reis ist gar und die Flüssigkeit aufgenommen.

    • Während des Garens den Deckel möglichst geschlossen halten.

    Wichtig: Beim Aufkochen vorsichtig arbeiten, da heißes Wasser und Dampf austreten können.

  3. Reis ruhen lassen

    Den Topf vom Herd nehmen und den Reis 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Währenddessen kann die Agriade ihre Ruhezeit beginnen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Körner sind locker und gleichmäßig gegart.

    • Den Reis erst nach der Ruhezeit mit einer Gabel lockern.

  4. Ruhen lassen und servieren

    Das Bouquet garni entfernen. Die Agriade 15 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig abschmecken und nur bei Bedarf mit dem vorgesehenen Salz nachwürzen. Mit dem Reis aus der Camargue servieren.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist würzig und ausgewogen; das Fleisch bleibt beim Servieren weich.

    • Die Agriade nicht sofort nach dem Herausnehmen anschneiden oder portionieren; die kurze Ruhezeit stabilisiert Fleisch und Sauce.

    Wichtig: Vor dem Servieren sicherstellen, dass das Rindfleisch vollständig durchgegart und heiß ist.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die Marinierzeit einplanen: Die 12-stündige Marinierzeit ist ein fester Bestandteil des Ablaufs. Am besten die Agriade am Vorabend ansetzen und am nächsten Tag schmoren.
  • Salz erst am Ende prüfen: Anchovis und Kapern bringen bereits viel Würze mit. Deshalb die Paste ohne zusätzliches Salz ansetzen und erst nach dem Schmoren vorsichtig abschmecken.
  • Sauce bei Bedarf offen reduzieren: Wenn die Sauce nach der vorgesehenen Schmorzeit noch sehr flüssig ist, kann sie während der letzten 15 bis 20 Minuten ohne Deckel im Ofen konzentriert werden.

Zutatenwissen

Paleron und Rinderschulter

Französischer Paleron stammt aus der Rinderschulter und eignet sich wegen seines Bindegewebes gut für langes Schmoren. Als Alternative kann ein mageres Schmorstück aus der Rinderschulter verwendet werden.

Reis aus der Camargue

Reis aus der Camargue bringt eine regionale Note in die Beilage. Langkornreis ist als ausdrücklich vorgesehene Alternative geeignet, schmeckt aber weniger regional geprägt.

Würzige Kombination

Anchovis, Kapern und Cornichons bilden die charakteristische salzige und säuerliche Würzbasis der Agriade. Zusätzliche Salzmenge deshalb zurückhaltend einsetzen.

Sinnvolle Alternativen

Mageres Schmorstück aus der Rinderschulter

Das Ergebnis bleibt ein Rinderschmorgericht; die genaue Zartheit kann je nach Zuschnitt variieren.

Beim Metzger nach einem mageren Schmorstück aus der Rinderschulter fragen und es in 8 bis 10 mm dünne Scheiben schneiden lassen oder selbst schneiden.

Langkornreis

Die Beilage bleibt locker und passend, schmeckt jedoch etwas weniger nussig und regional geprägt.

Langkornreis entsprechend den Angaben auf der Packung garen; Wasser- und Garzeit können leicht abweichen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Agriade schmeckt am Ende übermäßig salzig.

Die Würzpaste zunächst ohne zusätzliches Salz ansetzen und erst nach dem Schmoren abschmecken.

Mit ungesalzenem Reis servieren und die Sauce, sofern möglich, mit etwas zusätzlicher ungesalzener Flüssigkeit strecken.

Das Fleisch bleibt nach der angegebenen Schmorzeit zäh.

Die Rinderschulter möglichst gleichmäßig in 8 bis 10 mm dünne Scheiben schneiden und den Deckel fest schließen.

Die Agriade weiter zugedeckt schmoren, bis das Fleisch bei der Gabelprobe leicht nachgibt.

Die Sauce ist am Ende sehr flüssig.

Nach 2 Stunden 30 Minuten prüfen und den Topf bei Bedarf für die letzten 15 bis 20 Minuten offen in den Ofen stellen.

Die Sauce im offenen Schmortopf weiter reduzieren, ohne das Fleisch unnötig zu zerkochen.

Der Reis wird weich und klebrig.

Wasserverhältnis und Packungsangaben der Reissorte beachten, den Deckel geschlossen halten und den Reis zugedeckt ruhen lassen.

Den Reis vorsichtig ausdampfen lassen und nicht weiter umrühren.

Servieren und kombinieren

  • Mit Reis aus der Camargue servieren: Die Agriade mit lockerem Reis aus der Camargue anrichten. Der milde Reis nimmt die kräftige Weißweinsauce auf und ergänzt das würzige Rinderschmorgericht.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Die Agriade kann bis zu 12 Stunden vor dem Garen geschichtet und mariniert werden. Während dieser Zeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Einfrieren

Einfrieren wurde für diese Rezeptfassung nicht bewertet.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Anchovisfilets sind ausdrücklich Bestandteil der Würzpaste.
  • Sulfite: uncertain · Weißwein kann Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung hängt vom verwendeten Produkt ab.

Lebensmittelsicherheit

  • Kühlung während der Marinade: Die Rindfleischmischung während der gesamten 12-stündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  • Durchgaren des Rindfleischs: Die Agriade vollständig durchgaren und erst servieren, wenn das Fleisch heiß und bei der Gabelprobe weich ist.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Paleron?

Paleron ist ein französischer Zuschnitt aus der Rinderschulter. Für dieses Gericht wird er in dünne Scheiben geschnitten und langsam geschmort.

Kann ich anderen Reis verwenden?

Ja. Langkornreis ist als passende Alternative vorgesehen. Die Garzeit und das Wasserverhältnis können je nach Reissorte leicht abweichen.

Schmeckt die Agriade stark nach Fisch?

Anchovis geben vor allem salzige Würztiefe. Zusammen mit Kapern, Cornichons, Zwiebeln und Weißwein prägen sie die Sauce, ohne zwingend fischig zu dominieren.

Aus unserer Küche

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