Geflügelragout · Île-de-France
Kleine, locker pochierte Geflügelquenelles werden mit schwarzen Trüffeln und zarten Hahnenniere in einer hellen, samtig gebundenen Sauce parisienne erwärmt. Das feine Ragout ist als festliche Vorspeise für vier Personen gedacht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Ragoût de quenelles de volaille aux truffes à la parisienne verbindet eine glatte Geflügelmousseline mit schwarzem Trüffel, Hahnenniere und einer cremigen Sauce. Die 12 kleinen Quenelles werden sanft pochiert und anschließend vorsichtig im Ragout erwärmt. Eine Hälfte kommt auf die vorgewärmte Platte, der übrige Saucenanteil wird separat in einer Saucière gereicht.
Die Quenelles sind weich, locker und zart, während die Sauce samtig und hell wirkt. Schwarzer Trüffel bringt ein konzentriertes, erdiges Aroma ein; die Hahnenniere ergänzt es mit einer feinen, leicht kräftigen Innereiennote. Zitronensaft und Muskat geben der cremigen Sauce Spannung.
Schritt für Schritt
Das sehr kalte Hähnchenfleisch in Würfel schneiden und mit Eiweiß, 6 g Salz und 1 g weißem Pfeffer in einem gut gekühlten Mixer fein pürieren. Die kalte Sahne nach und nach einarbeiten, bis eine glatte, glänzende Mousseline entsteht. Die Masse abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Während dieser Kühlzeit können Hahnenniere und Trüffel vorbereitet werden.
Daran erkennst du es: Die Mousseline ist glatt und glänzend.
Wichtig: Rohes Geflügel und rohe Eizutaten getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und anschließend Hände sowie Geräte gründlich reinigen.
Die Hahnenniere vorsichtig putzen und sichtbares Fett entfernen. In leicht siedendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgießen und kurz abtropfen lassen. Den Trüffel in 12 dicke, ovale Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Hahnenniere ist blanchiert und abgetropft; der Trüffel ist in 12 ovale Stücke geteilt.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Weizenmehl einrühren und bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen, ohne es zu bräunen. Den hellen HühnerfondKräftige Grundflüssigkeit aus Huhn oder Hühnerkarkassen für Saucen und Suppen. nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 10 Minuten leise köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, gebunden und ohne Mehlklümpchen.
Sahne und Eigelb in einer Schüssel verrühren. Etwa 100 ml der heißen Sauce langsam unterrühren, damit sich das Eigelb angleicht. Diese Mischung zurück in den Topf geben und die Sauce bei niedriger Hitze auf etwa 82 °C erwärmen. Sie darf nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft, frisch geriebener Muskatnuss, weißem Pfeffer und Salz nach Bedarf abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist samtig gebunden und bleibt unter dem Siedepunkt.
Wichtig: Die Sauce nach dem Legieren nicht mehr kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
Den hellen Hühnerfond zum Pochieren auf etwa 80 °C erhitzen; er soll nur leicht dampfen und nicht sprudelnd kochen. Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln aus der gekühlten Mousseline 12 kleine, ovale Quenelles abstechen und portionsweise in den Fond gleiten lassen. 8 bis 10 Minuten pochieren, bis sie fest und durchgehend hell sind. Mit einer Schaumkelle herausheben.
Daran erkennst du es: Die Quenelles sind fest und durchgehend hell.
Wichtig: Die Geflügelquenelles vollständig durchgaren; sie sollen innen fest und durchgehend hell sein.
Die blanchierten Hahnenniere in die Sauce parisienne geben und 4 bis 5 Minuten bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Die Trüffelstücke hinzufügen und 2 Minuten erwärmen. Zum Schluss die Quenelles vorsichtig unterheben, damit sie ihre Form behalten.
Daran erkennst du es: Hahnenniere und Trüffel sind erwärmt, die Quenelles bleiben unbeschädigt.
Die Hälfte des Ragouts mit etwas Sauce auf eine vorgewärmte Platte geben und die Quenelles darauf verteilen. Die restliche Sauce mit Hahnenniere und Trüffel separat in einer kleinen Saucière reichen.
Daran erkennst du es: Das Ragout ist heiß angerichtet und die restliche Sauce separat portioniert.
Gut zu wissen
Hahnenniere ist selten und sollte einige Tage vorher bei einer Geflügelmetzgerei oder einem gut sortierten Metzger bestellt werden. Als im Rezept genannte Alternative eignen sich 200 g Kalbsniere; sie schmeckt kräftiger und hat eine festere Struktur.
Frische schwarze Trüffel sind saisonal im Feinkosthandel und in gut sortierten Markthallen erhältlich. Trüffel aus dem Glas sollten vor dem Schneiden gut abgetropft werden; ihr Aroma ist etwas milder.
Der Fond wird in zwei getrennten Mengen verwendet: 1 l zum Pochieren der Quenelles und 500 ml für die Sauce.
Kräftigerer Geschmack und festere Struktur als bei Hahnenniere.
Die Hahnenniere durch 200 g Kalbsniere ersetzen, sorgfältig putzen und wie beschrieben blanchieren und in der Sauce gar ziehen lassen.
Das Trüffelaroma ist etwas milder als bei 40 g frischem Trüffel.
Gut abtropfen lassen, in ovale Stücke schneiden und wie beschrieben kurz in der Sauce erwärmen.
Fleisch und Sahne sehr kalt verwenden und den Mixer vor der Verarbeitung gut kühlen.
Die Masse sofort wieder kalt stellen; wenn sie bereits deutlich geronnen ist, lässt sie sich nur eingeschränkt retten.
Etwa 100 ml Sauce langsam zum Angleichen einarbeiten und die legierte Sauce nur bis etwa 82 °C erwärmen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und vorsichtig durch ein feines Sieb passieren.
Bei etwa 80 °C nur sanft pochieren und am Ende vorsichtig unterheben.
Zerfallene Stücke nicht weiter rühren; sie können als rustikaleres Ragout serviert werden.
Kalbsniere ersetzt die seltene Hahnenniere und verleiht dem Ragout einen kräftigeren Geschmack sowie eine festere Struktur.
Gut abgetropfter schwarzer Trüffel aus dem Glas macht das Ragout alltagstauglicher. Sein Aroma ist etwas milder als das von frischem Trüffel.
Die empfindliche Mousseline, die legierte Sauce und die Textur der Hahnenniere können durch Einfrieren leiden.
Häufig gefragt
Quenelles sind kleine, meist ovale Klößchen aus einer fein pürierten, gebundenen Masse. In diesem Rezept bestehen sie aus Geflügelmousseline und werden sanft pochiert.
Die Quenelles werden aus Geflügelmousseline geformt und pochiert. Das Rezept ist kein Gnocchi-Gericht und basiert nicht auf einem Kartoffel- oder Teigklößchen.
Ja. Gut abgetropfter Trüffel aus dem Glas ist im Rezept ausdrücklich vorgesehen; sein Aroma ist etwas milder als das von frischem Trüffel.
Sahne und Eigelb zuerst verrühren, dann langsam etwa 100 ml heiße Sauce einarbeiten und die Mischung zurück in den Topf geben. Anschließend die Sauce nur bis etwa 82 °C erwärmen und nicht mehr kochen lassen.
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