Buchweizenmehl
Buchweizen gibt den Tourtous ihren herzhaften, nussigen Charakter. Der Teig bleibt trotz der Fermentation etwas kräftiger und dickflüssiger als klassischer Crêpeteig.
Weitere Merkmale
Tourtou corrézien mit Entenrillette
Buchweizengalette aus der Corrèze
Herzhafte Tourtous aus leicht fermentiertem Buchweizenteig, dünn in der Pfanne ausgebacken, mit EntenrilletteDie Rillette während des Ausbackens temperieren lassen. bestrichen und warm gerollt serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
Tourtous
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Pseudogetreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Fermentieren, Garen auf heißer Platte
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der fermentierte Buchweizenteig entwickelt eine herzhafte, leicht nussige Tiefe und eine weich-elastische Textur.
- Das dünne Ausbacken in wenig Walnussöl bringt feine Röstaromen, ohne die Galettes auszutrocknen.
- Die würzige, fettreiche Entenrillette ergänzt den mild-herben Teig mit kräftigem Geschmack und saftiger Fülle.
- Durch das Rollen lassen sich die Tourtous warm und unkompliziert als Imbiss oder zum Teilen servieren.
Im Limousin, besonders in der Corrèze, werden Tourtous aus einem leicht fermentierten Buchweizenteig gebacken. Die dünnen, weich-elastischen Galettes verbinden nussigen Buchweizengeschmack mit würziger Entenrillette und ergeben einen rustikalen regionalen Imbiss.
Dünne, weich-elastische Galettes mit leicht knusprigen Rändern, nussigem Buchweizenaroma und einer würzigen, saftigen Füllung aus Entenrillette.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Fermentation
-
Hefe auflösen
Die frische Hefe in 100 ml des lauwarmen Wassers zerbröseln und glatt rühren. Das Buchweizenmehl mit dem Salz und dem neutralen Öl in die große Schüssel geben. Die aufgelöste Hefe einarbeiten und nach und nach die übrigen 650 ml Wasser zugießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefe ist glatt im Wasser verteilt und es sind keine trockenen Mehlnester sichtbar.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht unnötig belastet wird.
-
Teig glatt rühren
Den Teig mit dem Schneebesen oder einer stabilen Teigkarte kräftig verrühren, bis eine glatte, flüssige Masse ohne trockene Mehlnester entsteht. Die Konsistenz soll etwas dickflüssiger als klassischer Crêpeteig sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fließt dickflüssig vom Schneebesen ab.
- Kräftiges Rühren verteilt das Buchweizenmehl gleichmäßig und verbessert die spätere Verteilung in der Pfanne.
-
Teig fermentieren lassen
Die Schüssel mit dem sauberen Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden an einem zugfreien Ort ruhen lassen. Wenn sich an der Oberfläche Bläschen bilden, ist die Fermentation ausreichend fortgeschritten.
2 StundenDaran erkennst du es: An der Oberfläche haben sich Bläschen gebildet.
- Während dieser Ruhezeit den Teig nicht umrühren.
-
Konsistenz anpassen
Den fermentierten Teig nochmals durchrühren. Ist er deutlich zu dick geworden, schluckweise bis zu 100 ml lauwarmes Wasser einarbeiten, bis er sich gut in der Pfanne verteilen lässt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich durch Schwenken gleichmäßig dünn verteilen.
- Das zusätzliche Wasser nur nach Bedarf und in kleinen Mengen einarbeiten.
Ausbacken und Füllen
-
Pfanne vorbereiten
Eine Crêpière oder eine schwere Pfanne von etwa 26 cm Durchmesser auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Ein gefaltetes Stück Küchenpapier mit etwas WalnussölWalnussöl wird hier nur zum dünnen Einfetten der Pfanne verwendet und ergänzt das nussige Aroma des Buchweizens. tränken und die Fläche dünn einfetten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pfanne ist gleichmäßig heiß und dünn eingefettet.
- Nur einen dünnen Ölfilm auftragen, damit die Tourtous nicht fettig werden.
Wichtig: Beim Einfetten das Küchenpapier nicht in die heiße Pfanne fallen lassen.
-
Tourtous ausbacken
Eine kleine Kelle Teig in die Mitte geben und die Pfanne sofort schwenken, sodass eine dünne Galette von etwa 22 bis 25 cm Durchmesser entsteht. Jeden Tourtou etwa 1 bis 2 Minuten backen, bis die Oberfläche nicht mehr glänzt und sich die Ränder lösen. Wenden und die zweite Seite 30 bis 60 Sekunden backen. Die fertigen Tourtous auf dem Teller stapeln und mit dem Tuch abdecken. Währenddessen kann die Entenrillette temperieren.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist nicht mehr glänzend, die Ränder lösen sich und die zweite Seite ist durchgebacken.
- Die Pfanne unmittelbar nach dem Eingießen schwenken, damit der Teig dünn und gleichmäßig verteilt wird.
- Die Tourtous während des Ausbackens stapeln und abdecken, damit sie weich und rollbar bleiben.
Wichtig: Beim Wenden auf heiße Pfanne und austretenden Dampf achten.
-
Füllen und rollen
Jeden warmen Tourtou mit etwa 25 g Entenrillette bestreichen, locker aufrollen und sofort servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tourtous lassen sich warm rollen, ohne zu brechen.
- Die Rillette während des Ausbackens temperieren lassen, damit sie sich leichter verstreichen lässt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fermentation erkennen: Die zweistündige Ruhezeit ist ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts. Bläschen an der Oberfläche zeigen, dass der Teig ausreichend fermentiert ist.
- Dünn ausbacken: Die Pfanne direkt nach dem Eingießen schwenken. So entstehen dünne, weich-elastische Tourtous, die sich anschließend gut rollen lassen.
- Warm servieren: Die Entenrillette auf die warmen Tourtous streichen und die Rollen sofort servieren.
Zutatenwissen
Walnussöl
Walnussöl wird hier nur zum dünnen Einfetten der Pfanne verwendet und ergänzt das nussige Aroma des Buchweizens.
Entenrillette
Die Rillette während des Ausbackens temperieren lassen. So lässt sie sich gleichmäßig auf den warmen Tourtous verstreichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig lässt sich nicht dünn in der Pfanne verteilen.
Den Teig vor dem Ausbacken gründlich durchrühren und bei Bedarf schluckweise zusätzliches lauwarmes Wasser einarbeiten.
Nach und nach etwas von der vorgesehenen Verdünnungsmenge einrühren, bis der Teig beim Schwenken fließt.
Der Tourtou wird dick und ungleichmäßig.
Eine kleine Kelle verwenden und die Pfanne unmittelbar nach dem Eingießen schwenken.
Den nächsten Tourtou mit weniger Teig ausbacken und die Pfanne schneller bewegen.
Der Tourtou lässt sich beim Rollen nicht zusammenhalten.
Auf die beschriebenen Garzeichen achten und die fertigen Tourtous unter einem Tuch stapeln.
Den Tourtou noch warm mit der Rillette bestreichen und vorsichtig statt eng aufrollen.
Die Oberfläche wirkt fettig und die Galette bräunt ungleichmäßig.
Das Öl mit gefaltetem Küchenpapier nur als dünnen Film verteilen.
Vor dem nächsten Tourtou überschüssiges Öl mit sauberem Küchenpapier aufnehmen.
Servieren und kombinieren
- Frisch gerollt servieren: Die warmen Tourtous direkt nach dem Bestreichen mit Entenrillette locker aufrollen und sofort servieren.
- Als kleine Stücke zum Teilen: Die gerollten Tourtous in kleinere Stücke schneiden und warm auf einer Platte zum Teilen anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte (Walnuss): enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss der Buchweizenteig fermentieren?
Die zweistündige Ruhezeit lässt den Teig leicht fermentieren. Bläschen an der Oberfläche zeigen, dass die Fermentation ausreichend fortgeschritten ist und der Teig bereit zum Ausbacken ist.
Wie dünn sollen die Tourtous werden?
Jeder Tourtou soll nach dem Schwenken der Pfanne etwa 22 bis 25 cm Durchmesser haben und dünn wie eine Galette sein.
Wann wird die Entenrillette aufgetragen?
Die Entenrillette während des Ausbackens temperieren lassen und die warmen Tourtous anschließend mit etwa 25 g pro Stück bestreichen.
Aus unserer Küche
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