Vanilleschote vollständig nutzen
Mark und Schote gemeinsam in der Milch ziehen lassen. Die Schote wird vor dem Einrühren der Milch in die Eigelbmasse durch das Sieb entfernt.
Île flottante
Französisches Löffeldessert
Klassische Île flottante aus der Île-de-France mit kalter crème anglaise, pochierten Eiweißwolken und feinem Karamell.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die crème anglaise liefert eine kühle, seidige Basis mit deutlichem Vanillearoma.
- Die pochierten Eiweißwolken setzen einen leichten, luftigen Kontrast zur cremigen Sauce.
- Das Karamell ergänzt die Vanillemilch mit Röstaromen und einer feinen knusprigen Süße.
Île flottante verbindet eine kühle Vanillecreme mit luftigen, pochierten Eiweißwolken und goldbraunem Karamell. Die drei Komponenten lassen sich gut vorbereiten und werden erst kurz vor dem Servieren zusammengebracht.
Kühl und samtig auf dem Teller, mit weichen, luftigen Eiweißwolken und dünnen, goldenen Karamellfäden. Vanille und Milch wirken rund und mild, während das Karamell einen warmen, leicht bitteren Röstton beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vanillemilch ansetzen
Die VanilleschoteDie fermentierte Fruchtkapsel der Vanille, aus der Mark und Samen für Speisen gewonnen werden. längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark und Schote in einem weiten Kochgefäß erhitzen, bis die Milch dampft, aber noch nicht kocht. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch dampft, kocht aber nicht.
- Das Ziehenlassen gibt der Milch Zeit, das Vanillearoma aufzunehmen.
-
Baisermasse schlagen
Das Eiweiß mit der Prise Salz in einer fettfreien Rührschüssel schaumig schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, standfeste Baisermasse entsteht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glänzend und bildet stabile Spitzen.
- Die Schüssel und die Rührbesen müssen frei von Fett und Eigelb sein.
-
Eiweißwolken pochieren
Die Vanillemilch wieder erhitzen und nur sanft simmern lassen. Mit zwei Esslöffeln aus der Baisermasse sechs längliche Nocken abstechen. Die Nocken portionsweise in der heißen Milch etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite pochieren, ohne die Milch sprudelnd kochen zu lassen. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche der Eiweißwolken ist fest, das Innere bleibt leicht und weich.
- Nur sanft simmern lassen, damit die Eiweißwolken nicht zerfallen.
- Die Nocken portionsweise pochieren, damit die Milchtemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Heiße Milch vorsichtig handhaben und Spritzer vermeiden.
-
Crème anglaise zubereiten
Die Vanillemilch durch ein feines Sieb gießen. Eigelb und 90 g Zucker in der Rührschüssel glatt verrühren. Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam dazugießen. Alles zurück in das weite Kochgefäß geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen, bis die crème anglaise leicht andickt und einen Löffel überzieht. Sie darf nicht kochen.
10 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist leicht angedickt und überzieht die Rückseite eines Löffels.
- Die Milch langsam unterrühren, damit das Eigelb nicht gerinnt.
- Ständig rühren und die Creme nicht kochen lassen.
Wichtig: Bei zu hoher Hitze kann das Eigelb stocken und die Creme ausflocken.
-
Crème anglaise kühlen
Die crème anglaise in eine flache Schüssel gießen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist vollständig durchgekühlt.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
Wichtig: Die Creme nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen.
-
Karamell kochen
Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis ein goldbraunes Karamell entsteht. Den Topf vorsichtig schwenken und nicht mit einem Löffel rühren. Das Karamell kurz abkühlen lassen, damit es nicht mehr sprudelnd heiß ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Karamell ist gleichmäßig goldbraun.
- Den Topf nur schwenken, damit der Zucker nicht unnötig auskristallisiert.
Wichtig: Karamell ist extrem heiß und kann schwere Verbrennungen verursachen; nicht probieren und Spritzer vermeiden.
-
Anrichten und servieren
Die kalte crème anglaise auf sechs tiefe Teller oder Dessertschalen verteilen. Je eine Eiweißwolke daraufsetzen und das Karamell in feinen Fäden darüberlaufen lassen. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Eiweißwolken liegen auf der kalten Creme und sind mit feinen Karamellfäden überzogen.
- Das Karamell erst kurz vor dem Servieren auftragen, damit die Fäden sichtbar bleiben.
Wichtig: Das Karamell vor dem Anrichten kurz abkühlen lassen, aber nicht vollständig fest werden lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Crème anglaise nicht kochen: Die crème anglaise nur bis zum leichten Andicken erhitzen. Sobald sie kocht, kann das Eigelb stocken und die Sauce körnig werden.
- Fettfreie Schüssel verwenden: Schon kleine Mengen Eigelb oder Fett können verhindern, dass das Eiweiß eine stabile, glänzende Baisermasse bildet.
- Vorsicht mit heißem Karamell: Karamell erreicht sehr hohe Temperaturen. Topf und Karamell nur vorsichtig handhaben und Spritzer vermeiden.
Zutatenwissen
Eier sauber trennen
Eigelb und Eiweiß sorgfältig trennen. Eigelb kommt in die crème anglaise, Eiweiß in die Baisermasse; Eigelbspuren im Eiweiß können die Schaumbildung beeinträchtigen.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch
Die Konsistenz bleibt nahezu gleich; das Aroma kann geringfügig süßer wirken.
Die laktosefreie Vollmilch in derselben Menge verwenden und wie im Rezept mit Vanille erhitzen.
Vanilleextrakt
Das Vanillearoma ist direkt und weniger rund als bei einer mit Schote aromatisierten Milch.
Die Vanilleschote weglassen und den Vanilleextrakt nach dem Erhitzen der crème anglaise unterrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die crème anglaise ist körnig oder flockig.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten, ständig rühren und die Creme nicht kochen lassen.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb geben und, falls sie nur leicht ausgeflockt ist, vorsichtig glatt rühren.
Die Eiweißwolken sind flach oder instabil.
Eiweiß sauber trennen und den Zucker langsam einrieseln lassen, bis die Masse glänzend und standfest ist.
Bei stark instabiler Masse erneut mit sauberem Eiweiß beginnen; die bereits verwendete Masse lässt sich nicht zuverlässig reparieren.
Die Nocken zerfallen beim Pochieren.
Die Milch nur sanft simmern lassen und die Eiweißmasse bis zu stabilen Spitzen schlagen.
Die Hitze reduzieren und kleinere Nocken vorsichtig pochieren.
Das Karamell wird sehr dunkel und bitter.
Den Topf aufmerksam beobachten und bei goldbrauner Farbe sofort vom Herd nehmen.
Verbranntes Karamell nicht weiterverwenden, sondern neu ansetzen.
Varianten
Mit Orangenschale
Die crème anglaise erhält neben der Vanille ein frisches Zitrusaroma.
Mit Pistazien
Die fertige Île flottante wird mit fein gehackten Pistazien ergänzt.
Klassisch ohne Karamell
Die Île flottante wird nur mit kalter crème anglaise und Eiweißwolken serviert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch kalt servieren: Die crème anglaise gut gekühlt auf tiefe Teller verteilen, die Eiweißwolken daraufsetzen und unmittelbar vor dem Servieren mit Karamellfäden verzieren.
- Als kleines Menü-Dessert: Für ein mehrgängiges Menü kleinere Portionen in Dessertschalen anrichten und das Karamell sparsam dosieren, damit Vanille und Eiweißstruktur im Vordergrund bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die crème anglaise und die pochierten Eiweißwolken können bis zu 24 Stunden im Voraus vorbereitet und getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Karamell möglichst erst kurz vor dem Servieren zubereiten und auftragen.
Aufbewahren
Crème anglaise und Eiweißwolken getrennt und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren die Creme kalt anrichten und das Karamell frisch darübergeben.
Nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen, da Ei und Milch enthalten sind.
Einfrieren
Einfrieren beeinträchtigt die glatte crème anglaise und die luftige Struktur der Eiweißwolken.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Rezeptur enthält Vollmilch.
- Ei: enthält · Die Rezeptur enthält Eigelb und Eiweiß.
Lebensmittelsicherheit
- Schnelles Kühlen: Die crème anglaise nach dem Erhitzen in eine flache Schüssel geben, direkt abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Eiweißwolken ebenfalls abgedeckt kalt lagern.
- Verbrennungsgefahr durch Karamell: Heißes Karamell nicht berühren oder probieren und den Topf beim Schwenken sicher halten. Vor dem Auftragen kurz abkühlen lassen, damit es nicht mehr sprudelnd heiß ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die crème anglaise kalt serviert?
Die kalte, seidige Creme bildet den klassischen Kontrast zu den luftigen Eiweißwolken und dem warm wirkenden Karamellaroma.
Wann sollte das Karamell aufgetragen werden?
Am besten unmittelbar vor dem Servieren, damit die feinen Karamellfäden sichtbar bleiben und nicht zu schnell in der Creme weich werden.
Was passiert, wenn die crème anglaise kocht?
Das Eigelb kann stocken und die Creme wird körnig oder flockig. Deshalb die Creme nur bis 82 bis 84 °C erhitzen und ständig rühren.
Kann man Île flottante vorbereiten?
Ja. Crème anglaise und Eiweißwolken können getrennt vorbereitet und gekühlt werden. Das Karamell sollte möglichst frisch vor dem Servieren zubereitet werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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