Fleur de sel de Noirmoutier
Das Salz wird erst am Ende der heißen Karamellbasis eingerührt. So bleibt sein milder, mineralischer Geschmack klar erkennbar.
Weitere Merkmale
Karamellglace mit Fleur de sel de Noirmoutier
Glace aus Pays de la Loire
Cremige Karamellglace mit Vollmilch, Sahne, Eigelb, Butter und Fleur de sel de Noirmoutier. Die gekochte Eisbasis wird in der Eismaschine gefroren und anschließend fest nachgefroren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 25 Min.
Menge
etwa 900 g Glace
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Karamell verleiht der Eisbasis eine intensive, röstige Süße und eine warme Farbe.
- Eigelb, Milch, Sahne und Butter sorgen für eine geschmeidige, reichhaltige Textur.
- Fleur de sel wird erst nach dem Kochen eingerührt und bleibt dadurch aromatisch klar und ausgewogen.
- Das Nachfrieren nach dem Rühren gibt der Glace eine gut portionierbare Struktur.
Diese Karamellglace verbindet ein tiefes, buttriges Karamellaroma mit dem milden Salzkontrast von Fleur de sel de Noirmoutier. Die klassische gekochte Eisbasis wird zunächst sorgfältig abgekühlt, anschließend in der Eismaschine cremig gefroren und im Gefrierfach stabilisiert.
Cremig und dicht mit buttrigem Mundgefühl, kräftiger Karamellnote und einem feinen, mineralischen Salzkontrast. Die Glace schmeckt warm-röstig, milchig und ausgewogen süß.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Behälter vorkühlen und Milch-Sahne-Mischung erwärmen
Den flachen, gefriergeeigneten Behälter mindestens 30 Minuten vorkühlen. Währenddessen Vollmilch und Sahne in einem Topf auf etwa 60 °C erwärmen, aber nicht kochen lassen.
30 Minuten 60 °CDaran erkennst du es: Die Mischung ist heiß, dampft leicht und kocht nicht.
- Das Vorkühlen des Behälters kann parallel zum Erwärmen der Milch-Sahne-Mischung erfolgen.
-
Karamell kochen
Zucker und Wasser in den hohen Topf geben. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren kochen, bis ein gleichmäßig goldbraunes Karamell entsteht. Den Topf kurz vom Herd nehmen, sobald die gewünschte Farbe erreicht ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Karamell ist gleichmäßig goldbraun und riecht röstig, aber nicht verbrannt.
- Nicht rühren; bei Bedarf den Topf vorsichtig schwenken, damit die Farbe gleichmäßig wird.
Wichtig: Karamell ist sehr heiß und kann schwere Verbrennungen verursachen.
-
Milch-Sahne-Mischung einarbeiten
Die warme Milch-Sahne-Mischung langsam und in mehreren Portionen zum Karamell gießen. Die Masse steigt stark auf und kann spritzen. Den Topf anschließend wieder auf die Herdplatte stellen und rühren, bis alle festen Karamellstücke gelöst sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist wieder gleichmäßig und enthält keine festen Karamellstücke mehr.
- Die Flüssigkeit nicht auf einmal zugießen; ein hoher Topf bietet zusätzlichen Spritzschutz.
Wichtig: Besonders langsam zugießen und Gesicht sowie Hände vom aufsteigenden Dampf und Spritzern fernhalten.
-
Eisbasis mit Eigelb binden
Eigelb in einer Schüssel glatt verrühren. Etwa ein Drittel der heißen Karamellmilch unter ständigem Rühren langsam zum Eigelb geben. Diese Mischung zurück in den Topf gießen und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen. Die Creme darf nicht kochen.
10 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist leicht angedickt und bleibt glatt; sie kocht nicht.
- Das langsame Angleichen der Temperaturen verhindert, dass das Eigelb stockt.
Wichtig: Die Creme nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
-
Butter, Salz und Kühlung
Den Topf vom Herd nehmen. Butter und Fleur de sel einrühren, bis beides vollständig geschmolzen beziehungsweise gelöst ist. Die Eisbasis durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und im kalten Wasserbad rasch abkühlen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, auf höchstens 4 °C durchkühlen lassen.
4 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Die Eisbasis ist vollständig kalt und gleichmäßig glatt.
- Das Sieben entfernt eventuell verbliebene Karamell- oder Eiweißpartikel.
-
In der Eismaschine frieren
Die vollständig kalte Eisbasis in der Eismaschine nach Geräteanleitung etwa 25 bis 35 Minuten frieren, bis sie deutlich angedickt und cremig ist.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich angedickt, cremig und lässt sich in den Behälter füllen.
- Die Eismaschine nicht überfüllen und die Herstelleranleitung für die maximale Füllmenge beachten.
-
Nachfrieren
Die cremig gefrorene Glace in den vorgekühlten Behälter füllen und mindestens 2 Stunden bei etwa −18 °C nachfrieren lassen.
2 Stunden -18 °CDaran erkennst du es: Die Glace ist fest, lässt sich nach kurzer Temperierung aber portionieren.
- Die Oberfläche möglichst direkt abdecken, damit sich wenige Eiskristalle bilden.
-
Servieren
Die Glace 8 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Den Portionierer in heißes Wasser tauchen und Kugeln abstechen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glace lässt sich sauber portionieren, bleibt aber noch fest und cremig.
Alternative ohne Eismaschine
-
Manuell gefrieren und durchrühren
Die vollständig gekühlte Eisbasis in einen flachen Metallbehälter geben und einfrieren. Nach 45 Minuten kräftig durchrühren und die bereits gefrorenen Ränder lösen. Danach noch viermal im Abstand von jeweils 30 Minuten durchrühren. Anschließend mindestens 2 Stunden fest gefrieren lassen. Diese Methode ergibt eine etwas kompaktere, aber cremige Glace.
-18 °CDaran erkennst du es: Die Glace ist nach dem letzten Nachfrieren fest, aber cremig portionierbar.
- Die gefrorenen Ränder bei jedem Durchrühren gründlich lösen, damit die Glace möglichst gleichmäßig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorsicht mit heißem Karamell: Karamell und die beim Ablöschen aufsteigende Masse sind extrem heiß. Die Milch-Sahne-Mischung langsam und portionsweise zugießen.
- Eigelb temperieren: Das langsame Einrühren eines Teils der heißen Karamellmilch verhindert, dass das Eigelb sofort stockt.
- Eisbasis rasch kühlen: Die heiße Basis nach dem Sieben im kalten Wasserbad schnell abkühlen und anschließend abgedeckt vollständig durchkühlen lassen.
- Behälter vorkühlen: Ein vorgekühlter Behälter hilft, die cremige Struktur beim Umfüllen und Nachfrieren zu bewahren.
Zutatenwissen
Eigelb abwiegen
Die Angabe von 120 g ist verlässlicher als eine reine Stückzahl, da Eier unterschiedlich groß sein können.
Sahne mit ausreichendem Fettgehalt
Sahne mit mindestens 30 % Fett unterstützt die cremige, reichhaltige Textur der Glace.
Sinnvolle Alternativen
Fleur de sel aus Guérande
Die Glace bleibt aromatisch ähnlich, verliert aber den direkten Bezug zu Noirmoutier.
Fleur de sel aus Guérande in gleicher Menge verwenden und an derselben Stelle in die heiße Eisbasis einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Karamell schmeckt bitter oder verbrannt.
Den Topf sofort vom Herd nehmen, sobald das Karamell gleichmäßig goldbraun ist.
Bei deutlich verbranntem Geschmack die Karamellbasis verwerfen und neu beginnen.
Die heiße Masse schäumt stark und spritzt beim Zugießen.
Langsam und in mehreren Portionen zugießen und einen hohen Topf verwenden.
Topf vom Herd nehmen, Abstand halten und erst weiterarbeiten, wenn die Masse ruhiger ist.
Die Eisbasis enthält kleine gekochte Eigelbflocken.
Ein Drittel der heißen Karamellmilch langsam unter ständigem Rühren zum Eigelb geben und die Creme nicht kochen lassen.
Die Basis sofort durch ein feines Sieb gießen; bei starkem Gerinnen wird die Textur dennoch beeinträchtigt.
Die Glace lässt sich direkt aus dem Gefrierfach kaum portionieren.
Die Glace 8 bis 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Einige Minuten länger temperieren und den Portionierer in heißes Wasser tauchen.
Varianten
Manuell gefrorene Glace
Die Eisbasis wird ohne Eismaschine in einem flachen Metallbehälter gefroren und mehrfach durchgerührt.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Die Glace kurz temperieren und pur servieren, damit Karamell und Fleur de sel vollständig zur Geltung kommen.
- Kleine Kugeln zum Abschluss: Kleine Kugeln eignen sich als aromatischer Abschluss eines Menüs, besonders wenn die Glace sehr cremig und kräftig gefroren serviert wird.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Eisbasis kann am Vortag gekocht, abgekühlt und über Nacht durchgekühlt werden. Anschließend die Glace frieren und mindestens 2 Stunden nachfrieren lassen.
Aufbewahren
Die fertige Glace abgedeckt im Gefrierfach aufbewahren. Die noch nicht gefrorene Eisbasis kann abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank stehen.
Die gekühlte Eisbasis nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die frisch gerührte Glace in den vorgekühlten Behälter füllen und mindestens 2 Stunden bei etwa −18 °C nachfrieren lassen. Die Oberfläche gut abdecken.
Die Glace 8 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und anschließend portionieren.
Für die beste cremige Textur möglichst frisch servieren; längere Lagerung kann die Bildung von Eiskristallen begünstigen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch, Sahne und Butter.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält Eigelb.
Lebensmittelsicherheit
- Verbrennungsgefahr durch Karamell: Heißes Karamell und die beim Zugießen der Milch-Sahne-Mischung aufsteigende Masse können schwere Verbrennungen verursachen. Langsam zugießen, Abstand halten und einen hohen Topf verwenden.
- Schonendes Erhitzen der Eisbasis: Die Eisbasis unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen und nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
- Kühlung der gekochten Eisbasis: Die Eisbasis nach dem Sieben im kalten Wasserbad rasch abkühlen und anschließend abgedeckt bei höchstens 4 °C durchkühlen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Fleur de sel aus Noirmoutier ersetzen?
Ja. Fleur de sel aus Guérande kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Glace bleibt aromatisch ähnlich, verliert aber den direkten Bezug zu Noirmoutier.
Kann die Glace ohne Eismaschine zubereitet werden?
Ja. Die vollständig gekühlte Eisbasis in einem flachen Metallbehälter einfrieren, nach 45 Minuten und danach viermal im Abstand von jeweils 30 Minuten kräftig durchrühren und anschließend mindestens 2 Stunden fest gefrieren lassen.
Wie lange muss die Eisbasis kühlen?
Sie muss mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt auf höchstens 4 °C durchkühlen, bevor sie gefroren wird.
Wann sollte die Glace aus dem Gefrierfach genommen werden?
Die Glace sollte 8 bis 10 Minuten vor dem Servieren herausgenommen werden, damit sie sich leichter portionieren lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …