Cabécou du Périgord finden
Der Käse ist am ehesten an gut sortierten französischen Käsetheken, auf französischen Wochenmärkten und bei spezialisierten Käsehändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Knusprige Croquettes au Cabécou du Périgord
Herzhafte Käse-Kroketten
Goldbraun frittierte Käsekroketten mit weich schmelzendem Cabécou du Périgord, einer knusprigen Haselnuss-Semmelbröselhülle und milder Schärfe durch Piment d’Espelette.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
9 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 69 Minuten
Menge
Kroketten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anfrieren stabilisiert die Cabécous beim Panieren und Frittieren.
- Die doppelte Panierung sorgt für eine belastbare, rundum knusprige Kruste.
- Gemahlene Haselnüsse geben den Semmelbröseln zusätzliches Aroma und Biss.
- Salz, schwarzer Pfeffer und Piment d’Espelette rahmen den mild-würzigen Ziegenkäse ab.
Diese eigenständige Krokettenvariante bringt Cabécou du Périgord als warmen Apéritif oder als Vorspeise zur Geltung. Die kleinen Ziegenkäsetaler werden doppelt paniert, gekühlt und anschließend portionsweise frittiert, damit die Hülle knusprig wird und der Käse im Inneren weich bleibt.
Außen goldbraun, trocken-knusprig und leicht nussig; innen weich und cremig mit dem mild-würzigen Charakter des Ziegenkäses. Piment d’Espelette ergänzt eine sanfte, fruchtige Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Cabécous anfrieren
Lege die Cabécous auf einen Teller und stelle sie 30 Minuten in den Gefrierschrank. So lassen sie sich leichter panieren und behalten beim Frittieren besser ihre Form.
30 Minuten- Die Käsetaler nicht übereinanderlegen.
-
Panierstation vorbereiten
Gib das Mehl in eine flache Schale. Verquirle die Eier in einer zweiten Schale. Vermische in einer dritten Schale Semmelbrösel, gemahlene Haselnüsse, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
- Die trockene Mischung gleichmäßig vermengen, damit Salz und Gewürze verteilt sind.
-
Cabécous doppelt panieren
Wende jeden Cabécou zuerst im Mehl, dann im Ei und anschließend in der Brösel-Haselnuss-Mischung. Für eine stabile Kruste wiederholst du Ei und Panierung ein zweites Mal. Drücke die Panierung rundherum vorsichtig an.
Daran erkennst du es: Die Panierung haftet rundum und bedeckt den Käse vollständig.
- Offene Stellen besonders sorgfältig mit Panierung verschließen.
-
Kühlen und Öl erhitzen
Lege die panierten Käsetaler weitere 10 Minuten in den Kühlschrank. Erhitze währenddessen das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C. Verwende ein Thermometer, damit die Temperatur möglichst gleichmäßig bleibt.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Öl erreicht etwa 180 °C.
- Die Kühlzeit festigt die Panierung, während das Öl aufgeheizt wird.
Wichtig: Beim Erhitzen und späteren Frittieren vorsichtig mit heißem Öl umgehen und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
-
Portionsweise frittieren
Frittiere die Kroketten portionsweise, höchstens zwei auf einmal, jeweils 2 bis 3 Minuten. Wende sie vorsichtig, bis die Hülle rundum goldbraun ist. Bei sechs Kroketten sind dafür ungefähr drei Portionen erforderlich. Überfülle das Gefäß nicht, sonst kühlt das Öl zu stark ab.
3 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist rundum goldbraun und knusprig.
- Zwischen den Portionen die Öltemperatur wieder annähernd auf 180 °C bringen.
Wichtig: Nur vorsichtig wenden und die Kroketten langsam ins heiße Öl geben, um Spritzer zu vermeiden.
-
Abtropfen und servieren
Hebe die Kroketten mit einer Schaumkelle heraus und lasse sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Serviere sie sofort als warmen Apéritif oder als Vorspeise.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist abgetropft und die Kroketten sind noch warm.
- Sofort servieren, solange die Kruste knusprig und der Käse weich ist.
Wichtig: Die Kroketten und der Käse sind direkt nach dem Frittieren sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum doppelt panieren?: Die zweite Runde aus Ei und Brösel-Haselnuss-Mischung verstärkt die Hülle und hilft, den weichen Käse beim Frittieren besser einzuschließen.
- In kleinen Portionen frittieren: Höchstens zwei Kroketten gleichzeitig frittieren, damit das Öl nicht zu stark abkühlt und die Hülle gleichmäßig goldbraun wird.
Zutatenwissen
Piment d’Espelette finden
Das Chilipulver gibt es in Gewürzgeschäften, französischen Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten.
Sinnvolle Alternativen
Junge Ziegenkäsetaler ähnlicher Größe
Sie können schneller schmelzen und je nach Reifegrad milder oder kräftiger schmecken.
Wie die Cabécous anfrieren, doppelt panieren und portionsweise frittieren. Die Kruste aufmerksam beobachten, da der Käse schneller weich werden kann.
Mildes Paprikapulver mit einer sehr kleinen Prise Cayenne
Die Schärfe wirkt direkter und das fruchtige Aroma ist weniger ausgeprägt.
Paprikapulver und Cayenne in die Brösel-Haselnuss-Mischung geben und vorsichtig dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Panierung löst sich beim Frittieren oder der Käse tritt aus.
Cabécous vor dem Panieren anfrieren, Ei und Panierung ein zweites Mal auftragen und alle Stellen sorgfältig verschließen.
Falls einzelne Stellen offen sind, die Panierung vor dem Frittieren dort vorsichtig nachdrücken oder ergänzen.
Die Kroketten werden fettig und bräunen nur langsam.
Höchstens zwei Kroketten pro Portion frittieren und die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder annähernd 180 °C erreicht hat.
Die Hülle wird dunkel, bevor sie gleichmäßig knusprig ist.
Die Öltemperatur möglichst bei 180 °C halten und die Kroketten nach 2 bis 3 Minuten herausnehmen, sobald sie goldbraun sind.
Bereits zu dunkle Kroketten sofort herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Varianten
Haselnussfreie Kruste
Die Haselnüsse werden weggelassen und durch zusätzliche feine Semmelbrösel ersetzt.
Mildere Würzung
Die Kruste wird ohne Piment d’Espelette oder mit einer geringeren Menge zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Als warmer Apéritif: Die Kroketten direkt nach dem Abtropfen warm servieren und als kleine, knusprige Häppchen anbieten.
- Als Vorspeise: Pro Person eine Krokette als kleine Vorspeise reichen, solange die Hülle knusprig und der Käse im Inneren weich ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Cabécou du Périgord ist ein Ziegenkäse.
- Eier: enthält
- Gluten und Weizen: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind enthalten.
- Haselnüsse: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Öl vorsichtig erhitzen, kein Wasser in das heiße Fett gelangen lassen und die Kroketten langsam einlegen und herausheben. Die fertigen Kroketten sind unmittelbar nach dem Frittieren sehr heiß.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Cabécou du Périgord ersetzen?
Ja. Junge Ziegenkäsetaler ähnlicher Größe eignen sich als Ersatz, können aber schneller schmelzen und je nach Reifegrad milder oder kräftiger schmecken.
Was kann ich statt Piment d’Espelette verwenden?
Mildes Paprikapulver mit einer sehr kleinen Prise Cayenne ist eine mögliche Alternative. Die Schärfe wird dadurch direkter und das fruchtige Aroma weniger ausgeprägt.
Warum werden die Cabécous angefroren?
Das Anfrieren erleichtert das Panieren und hilft den Käsetalern, beim Frittieren besser ihre Form zu behalten.
Wie viele Kroketten sollte ich gleichzeitig frittieren?
Höchstens zwei auf einmal. Bei sechs Kroketten sind ungefähr drei Portionen sinnvoll, damit das Öl nicht zu stark abkühlt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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