Schweineleber auswählen
Frische Schweineleber ist am zuverlässigsten an der Fleischtheke oder in einer Metzgerei erhältlich. Sichtbare Häute und feste Gefäße vor dem Zerkleinern entfernen.
Weitere Merkmale
Lewerknepfle aus dem Elsass
Elsässische Leberquenelles
Elsässische Leberquenelles aus Schweineleber, RäucherspeckGesalzener oder gepökelter Speck, der durch Räuchern haltbarer und aromatischer gemacht wurde., BrotLockeres Inneres eines Brotes, das von der festen Kruste umgeben wird. und feinem WeizengrießWeizengrieß ist ein grob bis fein vermahlenes Mahlprodukt aus Weizen, das für Breie, Teige und je nach Sorte auch für Teigwaren verwendet wird.. Die länglichen Nocken werden sanft in Salzwasser pochiert und für vier Personen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Für 4 Personen, etwa 12 Lewerknepfle
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die eingeweichte Brotkrume lockert die Leber-Speck-Masse und sorgt für eine zarte Struktur.
- Feiner Weizengrieß bindet die Masse während der Ruhezeit und erleichtert das Formen der Nocken.
- Sanftes Pochieren verhindert, dass die Quenelles außen hart werden oder auseinanderfallen.
- Gedünstete Zwiebeln und Knoblauch geben der kräftigen Leber ein rundes, aromatisches Fundament.
Lewerknepfle sind elsässische Leberquenelles: eine kräftige, lockere Mischung aus Schweineleber, Räucherspeck, Brot und feinem Weizengrieß. Die länglichen Nocken werden in gesalzenem Wasser sanft pochiert und bleiben dadurch zart. Diese alltagstaugliche Fassung verwendet klare Mengen und einen kurzen, unkomplizierten Garweg.
Die Lewerknepfle sind außen zart fest, innen locker und saftig. Schweineleber und Räucherspeck sorgen für ein kräftiges, herzhaftes Aroma, während Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Muskat die Würze abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Brot einweichen
Die Brotkrume in kleine Stücke teilen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend die Brotkrume gründlich ausdrücken.
10 Minuten- Die ausgedrückte Brotkrume darf feucht und weich bleiben, sollte aber keine überschüssige Milch mehr abgeben.
-
Zwiebeln und Knoblauch dünsten
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber nur leicht gefärbt.
- Die Zwiebelmischung vor dem Vermengen etwas abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
-
Lebermasse herstellen
Die Schweineleber von sichtbaren Häuten und festen Gefäßen befreien, würfeln und zusammen mit dem Räucherspeck und der ausgedrückten Brotkrume fein hacken oder in einem leistungsfähigen Zerkleinerer zu einer groben, gleichmäßigen Masse verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig zerkleinert, aber nicht völlig glatt püriert.
- Eine grobe, gleichmäßige Struktur hält die Lewerknepfle locker.
Wichtig: Nach dem Arbeiten mit roher Leber und rohem Speck Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.
-
Masse würzen und binden lassen
Die Leber-Speck-Masse mit den gedünsteten Zwiebeln, Eiern, Weizengrieß, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gründlich vermengen. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen, damit der Grieß bindet.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und nach der Ruhezeit etwas gebundener.
- Die Ruhezeit nicht überspringen; der Grieß nimmt Flüssigkeit auf und erleichtert das Abstechen.
Pochieren und servieren
-
Salzwasser erhitzen
Das Wasser mit dem Salz in einem großen, breiten Topf erhitzen. Es soll kurz vor dem Kochen stehen und nur sanft simmern, nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Wasseroberfläche bewegt sich leicht, ohne stark zu sprudeln.
- Ein sanftes Simmern hält die empfindlichen Nocken besser zusammen als sprudelndes Kochen.
Wichtig: Vorsicht beim Arbeiten mit dem heißen Salzwasser.
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Lewerknepfle formen
Zwei Esslöffel in heißes Wasser tauchen. Aus der Masse längliche Nocken abstechen und formen. Pro Quenelle etwa 50 bis 60 g Masse verwenden. Die geformten Lewerknepfle portionsweise in das siedende Salzwasser geben, damit der Topf nicht überfüllt ist.
Daran erkennst du es: Die Nocken sind länglich geformt und bleiben beim Einlegen kompakt.
- Die Löffel zwischendurch erneut ins heiße Wasser tauchen, damit die Masse leichter abrutscht.
Wichtig: Die Nocken vorsichtig in das heiße Wasser geben, um Spritzer zu vermeiden.
-
Sanft pochieren
Die Quenelles je nach Größe etwa 10 Minuten sanft pochieren. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen, sich fest anfühlen und im Inneren vollständig durchgegart sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Lewerknepfle steigen an die Oberfläche, fühlen sich fest an und sind im Inneren vollständig durchgegart.
- Die Garzeit hängt von der Größe der Nocken ab; die Garprobe im Inneren ist entscheidend.
Wichtig: Die Lebermasse vollständig durchgaren und rohe oder nur lauwarme Stellen im Inneren vermeiden.
-
Servieren
Die Lewerknepfle sofort servieren. Eine zusätzliche Sauce oder Beilage ist für diese Rezeptfassung nicht vorgesehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wassertemperatur beachten: Das Pochierwasser soll nur sanft simmern. Sprudelndes Kochen kann die geformten Nocken beschädigen.
- Grieß binden lassen: Die 15-minütige Ruhezeit gibt dem feinen Weizengrieß Zeit, Flüssigkeit aufzunehmen und die Masse zu stabilisieren.
- Topf nicht überfüllen: Die Lewerknepfle portionsweise pochieren, damit die Wassertemperatur stabil bleibt und die Nocken ausreichend Platz haben.
Zutatenwissen
Räucherspeck auswählen
Durchwachsener Räucherspeck bringt das typische kräftige Raucharoma in die Quenelles. Speck ohne Schwarte erleichtert das Zerkleinern.
Feiner Weizengrieß
Feiner Weizengrieß bindet die Masse und unterstützt eine lockerere Struktur. Grober Grieß kann die Quenelles körniger machen.
Altbackene Brotkrume
Altbackene helle Brotkrume nimmt die Milch gut auf und lockert die Lebermasse. Nach dem Quellen gründlich ausdrücken.
Sinnvolle Alternativen
Kalbsleber
Die Quenelles schmecken milder und die Masse wird etwas feiner.
Kalbsleber von Häuten und festen Gefäßen befreien und wie die Schweineleber weiterverarbeiten.
ungepökelter Bauchspeck ohne Rauchnote
Das typische kräftige Raucharoma fehlt.
Den Bauchspeck ohne Schwarte verwenden und wie den Räucherspeck zerkleinern.
altbackenes helles Weißbrot
Die Struktur bleibt ähnlich, sofern das Brot nicht stark gewürzt oder sehr dunkel ist.
Das Weißbrot in kleine Stücke teilen, mit der angegebenen Milch quellen lassen und gründlich ausdrücken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lewerknepfle zerfallen oder werden außen fest.
Das Wasser nur kurz vor dem Kochen halten und sanft simmern lassen.
Falls einzelne Nocken zerfallen, die restliche Masse portionsweise bei schwächerer Hitze pochieren.
Die Masse lässt sich schlecht abstechen und hält ihre Form nicht.
Die Brotkrume sorgfältig ausdrücken und die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
Die Masse zunächst vollständig ruhen lassen; nicht eigenmächtig zusätzliche Mengen erfinden.
Die Lewerknepfle sind außen gar, aber im Inneren noch nicht vollständig durchgegart.
Die Nocken gleichmäßig und nicht zu groß abstechen.
Weitere Nocken kleiner formen und die Garprobe im Inneren durchführen.
Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung schmeckt bitter oder überdeckt die Leber.
Bei mittlerer Hitze nur weich dünsten und nicht stark bräunen.
Bei deutlicher Bitterkeit die Mischung nicht weiterverwenden.
Varianten
Mildere Variante mit Kalbsleber
Kalbsleber ersetzt die Schweineleber und ergibt eine mildere, feinere Leberquenelle.
Kräftigere Specknote
Ein besonders aromatischer, durchwachsener Räucherspeck verstärkt den herzhaften Charakter.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Pochierwasser servieren: Die abgetropften Lewerknepfle sofort servieren. Für diese Rezeptfassung ist keine zusätzliche Sauce oder Beilage vorgesehen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brotkrume und Weizengrieß sind ausdrücklich Bestandteil der Zutatenliste.
- Eier: enthält · Die Rezeptur enthält vier Eier.
- Milch: enthält · Milch wird zum Einweichen der Brotkrume verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei roher Leber und rohem Speck: Nach dem Vorbereiten der rohen Schweineleber und des Räucherspecks Hände, Schneidebrett, Messer und Zerkleinerer gründlich reinigen.
- Lebermasse vollständig garen: Die Lewerknepfle vollständig durchgaren. Sie sollen an die Oberfläche steigen, sich fest anfühlen und im Inneren keine rohe oder nur lauwarme Masse mehr aufweisen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Lewerknepfle ergeben eine Portion?
Die Rezeptfassung ergibt etwa 12 Lewerknepfle für 4 Personen, also ungefähr 3 Stück pro Person.
Warum muss die Masse vor dem Formen ruhen?
Der feine Weizengrieß bindet während der 15-minütigen Ruhezeit Flüssigkeit. Dadurch wird die Masse formbarer und die Nocken halten besser zusammen.
Wie stark darf das Pochierwasser kochen?
Das Wasser soll kurz vor dem Kochen stehen und nur sanft simmern. Sprudelndes Kochen kann die Lewerknepfle beschädigen.
Welcher Speck eignet sich am besten?
Am besten passt durchwachsener Räucherspeck ohne Schwarte. Ungepökelter Bauchspeck ist möglich, bringt aber nicht das typische Raucharoma.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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