Stockfischmorue
Gesalzene Morue ist in gut sortierten Fischgeschäften, französischen oder karibischen Lebensmittelmärkten und teils im Kühl- oder Tiefkühlbereich größerer Supermärkte erhältlich.
Weitere Merkmale
Marinades de morue
Herzhafte Fischbeignets aus Guyane
Herzhafte, löffelweise frittierte Morueteiglinge aus entsalzener Stockfischmorue, Weizenmehl, Cives, Kräutern und milder Würzung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 45 Min.
Menge
etwa 24 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Entsalzen und anschließende kurze Kochen macht die Stockfischmorue zart und sorgt für eine gleichmäßige Würzung.
- Backpulver lockert den dicken Teig, sodass die Marinades innen weich und nicht kompakt werden.
- Das portionsweise Frittieren bei 170 bis 175 °C entwickelt eine goldbraune Oberfläche, ohne die kleinen Teiglinge auszutrocknen.
- Cives, Knoblauch, Petersilie, Piment végétarien und Zitronensaft geben der mild gewürzten Fischmasse aromatische Tiefe.
Marinades de morue sind eine eigenständige Guyane-Variante herzhafter Fischbeignets. Die lockere Masse aus entsalzener Morue, Cives, Kräutern und aromatischen Gewürzen wird löffelweise in heißem Öl frittiert und außen goldbraun-knusprig, während sie innen weich bleibt.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich und saftig mit flockigen Fischstückchen. Cives, Knoblauch, Petersilie und Piment végétarien sorgen für eine aromatische, eher milde Würze; Zitronensaft bringt einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Morue vorbereiten
-
Morue entsalzen
Die gesalzene Morue in eine große Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln. Wenn bereits entsalzte Morue verwendet wird, entfällt dieser Schritt.
- Die lange Entsalzungszeit gehört zur Gesamtzeit des Rezepts.
- Bei bereits entsalzter Morue direkt mit dem Kochen fortfahren.
Wichtig: Die Morue während des Entsalzens durchgehend gekühlt halten.
-
Morue kochen und zupfen
Die Morue abgießen, abspülen und in einem Topf mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen, etwa 10 Minuten leise köcheln lassen und anschließend abgießen. Kurz abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und den Fisch mit den Fingern in kleine Stücke zupfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch lässt sich leicht zupfen und ist vollständig durchgegart.
- Sorgfältig nach Gräten suchen, bevor die Morue in den Teig kommt.
Wichtig: Den Fisch nach dem Kochen kurz abkühlen lassen, damit er sich sicher zupfen lässt.
-
Aromaten vorbereiten
Zwiebel, Knoblauch, Cives, Petersilie und Piment végétarien sehr fein hacken. Die gezupfte Morue mit dem Zitronensaft vermengen.
10 Minuten- Je feiner die Aromaten gehackt sind, desto gleichmäßiger verteilt sich die Würzung im Teig.
Teig herstellen und frittieren
-
Trockene Zutaten mischen
Mehl, Backpulver, Salz und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel mischen. Morue, das neutrale Öl und die gehackten Würzzutaten einarbeiten.
5 Minuten- Die Fischstücke nur so weit verteilen, dass sie im Teig erhalten bleiben.
-
Wasser einarbeiten und Teig ruhen lassen
Das Wasser nach und nach unterrühren, bis ein dicker, gut löffelbarer Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist dick, zusammenhängend und lässt sich mit einem Löffel portionieren.
- Nicht das gesamte Wasser auf einmal zugeben; die benötigte Menge hängt von Mehl und Fischfeuchte ab.
-
Frittieröl erhitzen
Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Einen kleinen Tropfen Teig hineingeben: Er soll sofort aufsteigen und langsam goldbraun werden, ohne dunkel zu werden.
10 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Ein Teigtropfen steigt sofort auf und wird langsam goldbraun.
- Die Temperatur zwischen den Frittierchargen möglichst stabil halten.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
-
Marinades frittieren
Mit zwei Teelöffeln portionsweise etwa walnussgroße Teigmengen in das Öl geben. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur stabil bleibt. Die Marinades 3 bis 4 Minuten frittieren und dabei wenden, bis sie rundum goldbraun sind.
4 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Marinades sind rundum goldbraun und innen durchgegart.
- Die Teigmengen klein halten, damit die Mitte in der kurzen Frittierzeit gar wird.
- Die Chargen nacheinander frittieren; die angegebene Frittierzeit von 15 bis 20 Minuten bezieht sich auf mehrere Chargen.
Wichtig: Die Marinades vorsichtig einlegen und wenden, um Spritzer durch heißes Öl zu vermeiden.
-
Abtropfen lassen und servieren
Die Marinades mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Am besten warm oder lauwarm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Oberfläche bleibt knusprig.
- Ein Gitter erhält die Knusprigkeit besser als eine dicht belegte Papierfläche.
Wichtig: Kurz abtropfen lassen, bevor die Marinades serviert werden, damit sie nicht zu heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen einplanen: Gesalzene Stockfischmorue benötigt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank und drei bis vier Wasserwechsel. Bereits entsalzte Morue verkürzt die Zubereitung deutlich.
- Teigkonsistenz: Der Teig soll dick und gut löffelbar sein. Das Wasser deshalb schrittweise einarbeiten und bei Bedarf nicht vollständig verwenden.
- Öltemperatur stabil halten: Zu viele Stücke auf einmal kühlen das Öl ab und können zu fettigen Marinades führen. In kleinen Chargen frittieren.
Zutatenwissen
Cives
Cives sind aromatische Knoblauch- oder Frühlingszwiebeln, wie sie in der kreolischen Küche verwendet werden. Frühlingszwiebeln sind eine passende Alternative mit etwas weniger würziger Tiefe.
Piment végétarien
Piment végétarien bringt Duft und Würze, aber kaum Schärfe. Die aromatische Paprikasorte ist besonders in karibischen und kreolischen Lebensmittelgeschäften zu finden.
Sinnvolle Alternativen
bereits entsalzte Morue
Der Geschmack wird meist etwas milder und die lange Entsalzungsphase entfällt.
Die bereits entsalzte Morue abspülen und direkt mit dem Kochen in Schritt 2 beginnen.
Frühlingszwiebeln
Die Würze bleibt frisch und aromatisch, erhält aber etwas weniger kreolische Tiefe.
Drei Frühlingszwiebeln verwenden und wie die Cives sehr fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinades schmecken zu salzig.
Die Morue 12 bis 24 Stunden kühlen und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Die fertige Teigmasse lässt sich nur begrenzt korrigieren; beim nächsten Durchgang länger entsalzen oder bereits entsalzte Morue verwenden.
Die Teigmengen zerfallen im Öl oder werden flach.
Das Wasser nach und nach zugeben und auf einen dicken, löffelbaren Teig achten.
Etwas Weizenmehl einarbeiten und den Teig kurz erneut ruhen lassen.
Die Marinades werden fettig und bleiben blass.
Das Öl auf 170 bis 175 °C bringen und nur kleine Chargen frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder die richtige Temperatur erreicht hat.
Die Außenseite wird dunkel, bevor die Marinades innen gar sind.
Walnussgroße Portionen verwenden und die Temperatur am Teigtropfen prüfen.
Die Hitze reduzieren und kleinere Portionen in der nächsten Charge verwenden.
Varianten
Mit bereits entsalzter Morue
Eine zeitsparende Variante mit bereits entsalzter Morue, bei der die lange Entsalzungsphase entfällt.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Die Marinades direkt nach dem Abtropfen warm oder lauwarm servieren, wenn die Oberfläche besonders knusprig ist.
- Als Teil einer kreolischen Tafel: Die kleinen Fischbeignets portionsweise auf einer Platte anrichten und frisch aus der Fritteuse reichen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Morue beziehungsweise Stockfischmorue.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits entsalzte Morue verwenden?
Ja. Dann entfällt der erste Schritt mit dem 12- bis 24-stündigen Entsalzen; der Geschmack wird meist etwas milder.
Was kann ich statt Cives verwenden?
Drei Frühlingszwiebeln sind eine passende Alternative. Sie bringen eine ähnliche frische Zwiebelnote, sind aber etwas weniger würzig.
Wie scharf sind Marinades de morue?
Die im Rezept verwendete Würzung ist eher mild. Piment végétarien bringt vor allem Duft und Würze, aber kaum Schärfe.
Wie muss der Teig beschaffen sein?
Der Teig soll dick und gut löffelbar sein, damit die portionsweise hineingegebenen Mengen im heißen Öl ihre Form behalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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