Frankreich auf dem Teller So schmeckt Frankreich
Menü
Süßwaren Eier
Weitere Merkmale
Nüsse und Samen Rösten und Ofenbraten Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Nougat de Montélimar

Weiße Nougat-Confiserie aus der Drôme

Weißer Nougat aus Montélimar mit Honig, Zucker, gerösteten Mandeln, Pistazien und Vanille, zwischen zwei Blättern essbarem Reispapier zu kleinen Riegeln geformt.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Nougat de Montélimar aus der Drôme
Vorbereitung 45 Minuten
Kochen / Backen 25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 8 Stunden
Gesamtzeit ca. 8 Std. 50 Min.
Menge kleine Riegel
Gerichtsform und Gerichtsart Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie Eier, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der getrennt erhitzte Honig-Zucker-Sirup sorgt zusammen mit dem aufgeschlagenen Eiweiß für eine stabile, zähe und dennoch luftige Nougatstruktur.
  • Geröstete Mandeln und Pistazien bringen nussige Tiefe, leichten Biss und einen aromatischen Kontrast zur süßen Masse.
  • Glukosesirup unterstützt eine gleichmäßige, schnittfeste Textur und bremst die Kristallbildung.
  • Reispapier hält die weiche Confiserie sauber in Form und erleichtert das Schneiden in kleine Riegel.

Nougat de Montélimar ist eine feine Confiserie mit glänzender, zäher Nougatmasse, aromatisiert durch milden Honig und Vanille. Für die kleine Hauscharge werden Mandeln und Pistazien geröstet, bevor sie in die heiße Eiweiß-Honig-Zucker-Masse eingearbeitet und im Backrahmen ausgekühlt werden.

Die Riegel sind außen trocken und glatt, innen zäh und kompakt mit leicht luftiger Struktur. Geröstete Mandeln und Pistazien sorgen für deutlichen Biss; Honig und Vanille runden die intensive Süße aromatisch ab.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und Nüsse rösten

  1. Rahmen und Reispapier vorbereiten

    Lege den Backrahmen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Schneide das Reispapier passend zu und lege ein Blatt mit der glatten Seite nach unten in den Rahmen. Das zweite Blatt legst du später bereit. Halte außerdem einen schweren Topf oder ein Brett zum Andrücken bereit.

    • Arbeite mit einem vollständig trockenen Rahmen und trockenen Arbeitsgeräten.

  2. Mandeln und Pistazien rösten

    Heize den Backofen auf 170 °C Umluft vor. Verteile die Mandeln auf dem Blech und röste sie etwa 8 Minuten. Gib die Pistazien dazu und röste beides weitere 4 bis 5 Minuten. Die Nüsse sollen duften und leicht Farbe annehmen, aber nicht dunkel werden. Schalte den Ofen anschließend aus und halte die Nüsse bei geöffneter Tür warm.

    13 Minuten 170 °C

    Daran erkennst du es: Die Nüsse duften und nehmen leicht Farbe an, ohne dunkel zu werden.

    • Die Pistazien erst nach der ersten Röstphase zugeben, damit sie nicht verbrennen.

    Wichtig: Blech und Nüsse sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.

Sirup und Nougatmasse herstellen

  1. Zuckersirup aufkochen

    Gib 275 g des Zuckers, den GlukosesirupGlukosesirup ist ein konzentrierter, wässriger Sirup aus stärkehaltigen Rohstoffen. und das Wasser in den hohen Topf. Erhitze die Mischung zunächst bei mittlerer Hitze und koche sie anschließend ohne Rühren auf 156 °C. Spritzer am Topfrand kannst du mit einem feuchten Pinsel lösen.

    156 °C

    Daran erkennst du es: Der Sirup erreicht 156 °C und bleibt während des Kochens klar und ohne Rühren.

    • Das Thermometer darf den Topfboden nicht berühren.

    Wichtig: Kochender Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen. Nicht mit den Fingern prüfen und Spritzer nur vorsichtig mit dem feuchten Pinsel lösen.

  2. Honig und Eiweiß parallel vorbereiten

    Sobald der Zuckersirup etwa 130 °C erreicht, erhitze den Honig im zweiten Topf auf 121 °C. Beginne, sobald der Honig etwa 110 °C erreicht, das Eiweiß in der sauberen Küchenmaschine aufzuschlagen. Wenn es schaumig wird, lass die übrigen 25 g Zucker langsam einrieseln und schlage weiter, bis weiche bis mittelfeste Spitzen entstehen.

    121 °C

    Daran erkennst du es: Das Eiweiß bildet weiche bis mittelfeste Spitzen, der Honig erreicht 121 °C.

    • Die Rührschüssel muss sauber und fettfrei sein.

    Wichtig: Heiße Honig- und Zuckersirupe vorsichtig handhaben und niemals direkt in Richtung der Hände gießen.

  3. Honig und Zuckersirup einarbeiten

    Nimm den Honig bei 121 °C vom Herd und gieße ihn in einem dünnen Strahl am Rand der Rührschüssel zum Eiweiß. Schlage dabei auf niedriger bis mittlerer Stufe weiter. Sobald der Zuckersirup 156 °C erreicht, gieße auch ihn langsam dazu. Schlage die Masse weitere 5 bis 7 Minuten, bis sie glänzt, deutlich dicker ist und nur noch sehr warm wirkt.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Masse ist glänzend, deutlich dicker und nur noch sehr warm.

    • Die Sirupe langsam am Schüsselrand einlaufen lassen, damit die Eiweißmasse nicht zusammenfällt.

    Wichtig: Beim Eingießen kann heißer Sirup spritzen; die Rührmaschine währenddessen nur auf niedriger bis mittlerer Stufe laufen lassen.

  4. Vanille und Nüsse unterarbeiten

    Kratze das Mark aus der Vanilleschote. Wechsle zu einer stabilen Teigkarte oder einem flachen Rühraufsatz und arbeite Vanille, warme Mandeln und Pistazien zügig unter. Die Masse wird schnell fest; rühre nur so lange, bis die Nüsse gleichmäßig verteilt sind.

    Daran erkennst du es: Vanille und Nüsse sind gleichmäßig verteilt, ohne dass die Masse unnötig lange bearbeitet wird.

    • Die Nüsse während der Zubereitung im ausgeschalteten, geöffneten Ofen warm halten.

Formen, auskühlen und schneiden

  1. Nougat in den Rahmen drücken

    Fülle die Nougatmasse sofort in den vorbereiteten Rahmen. Lege das zweite Reispapier mit der glatten Seite nach oben darauf. Bedecke es mit Backpapier und drücke die Masse mit einem Nudelholz oder einem flachen Brett gleichmäßig auf etwa 2 cm Höhe.

    Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verteilt und etwa 2 cm hoch.

    • Zügig arbeiten, weil die Nougatmasse nach dem Unterheben der Nüsse schnell fester wird.

    Wichtig: Die Masse ist noch heiß; beim Andrücken Backpapier als Schutz zwischen Hand und Nougat verwenden.

  2. Auskühlen lassen und schneiden

    Lass den Nougat bei Raumtemperatur mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, vollständig auskühlen und fest werden. Schneide ihn anschließend mit einem scharfen Sägemesser in 24 kleine Riegel. Arbeite trocken und zügig, denn Feuchtigkeit macht die Oberfläche klebrig.

    8 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Nougat ist vollständig fest und lässt sich in saubere Riegel schneiden.

    • Das Messer trocken halten und zwischen den Schnitten bei Bedarf abwischen.

    Wichtig: Beim Schneiden festen Druck kontrolliert ausüben und die Finger vom Sägebereich fernhalten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Temperaturführung: Die Endtemperaturen von 121 °C für den Honig und 156 °C für den Zuckersirup sind entscheidend für die spätere Konsistenz. Ein Zuckerthermometer erleichtert die Kontrolle.
  • Nüsse warm halten: Die gerösteten Nüsse bei geöffneter Ofentür warm halten, damit die Nougatmasse beim Unterarbeiten nicht zu schnell fest wird.
  • Schnell arbeiten: Nach dem Unterheben der Nüsse die Masse ohne Verzögerung in den Rahmen geben und andrücken, weil sie rasch anzieht.
  • Trocken schneiden: Feuchtigkeit macht die Nougatoberfläche klebrig. Arbeitsfläche, Messer und Hände deshalb trocken halten.

Zutatenwissen

Glukosesirup

Glukosesirup hilft, die Kristallbildung im Zucker zu bremsen und unterstützt die typische zähe, schnittfeste Textur des Nougats.

Essbares Reispapier

Essbares Reispapier, auch als Backoblaten- oder Azyme-Papier erhältlich, erleichtert das Formen und macht die Riegel sauber teilbar.

Röstgrad der Nüsse

Mandeln und Pistazien sollen duften und leicht Farbe annehmen, aber nicht dunkel werden, damit ihr Aroma den Nougat ergänzt und nicht bitter wirkt.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Nougat bleibt zu weich oder klebrig.

Beide Sirupe mit einem Zuckerthermometer bis zu den angegebenen Temperaturen erhitzen.

Die bereits fertige Masse lässt sich nur eingeschränkt korrigieren; vollständig auskühlen lassen und anschließend möglichst trocken lagern.

Die Nüsse schmecken bitter und überdecken Honig und Vanille.

Mandeln zuerst rösten, Pistazien erst später zugeben und die Nüsse nur leicht färben lassen.

Zu stark gebräunte Nüsse besser nicht verwenden, da ihr Bitterton im fertigen Nougat deutlich bleibt.

Die Nougatmasse lässt sich nicht mehr gleichmäßig verteilen.

Rahmen, Reispapier und Andrückwerkzeug vollständig vorbereiten und die Masse sofort einfüllen.

Die noch warme Masse vorsichtig wieder erwärmen ist nicht vorgesehen; ungleichmäßig geformte Stücke können nach dem Festwerden trotzdem geschnitten werden.

Die Oberfläche klebt beim Schneiden.

Trocken und zügig arbeiten und das Messer zwischen den Schnitten trocken halten.

Die Oberfläche vorsichtig trocknen lassen und die Riegel anschließend trocken verpacken.

Servieren und kombinieren

  • Als kleine Riegel servieren: Den vollständig festen Nougat in kleine Riegel schneiden und trocken auf einer Confiserieplatte servieren.
  • In Stücke brechen: Für eine rustikalere Präsentation den festen Nougat nicht in gleichmäßige Riegel schneiden, sondern in kleinere Stücke teilen.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Der Nougat muss mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, bei Raumtemperatur fest werden. Die fertigen Riegel können anschließend bis zum Servieren bereitliegen.

Einfrieren

Für die gewünschte zähe, schnittfeste Textur ist eine Lagerung im Gefrierfach nicht belegt.

Allergene und Nährwerte

  • Eier: enthält · Eiweiß ist ein ausdrücklich verwendeter Bestandteil der Nougatmasse.
  • Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Mandeln und Pistazien.

Lebensmittelsicherheit

  • Verbrennungsgefahr durch heiße Sirupe: Kochender Honig- und Zuckersirup kann schwere Verbrennungen verursachen. Beim Erhitzen, Umgießen und Einfüllen besonders vorsichtig arbeiten und die Masse nicht mit Haut oder Händen prüfen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Brauche ich für Nougat de Montélimar ein Zuckerthermometer?

Ja. Die Rezeptur arbeitet mit klaren Zieltemperaturen von 121 °C für den Honig und 156 °C für den Zuckersirup; ein Zuckerthermometer erleichtert die zuverlässige Kontrolle.

Welches Reispapier eignet sich für Nougat?

Geeignet ist essbares Reispapier, das auch als Backoblaten- oder Azyme-Papier erhältlich ist. Die Blätter sollten mindestens 20 x 20 cm groß sein.

Wie lange muss der Nougat fest werden?

Der Nougat sollte bei Raumtemperatur mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, vollständig auskühlen und fest werden.

Warum wird die Oberfläche beim Schneiden klebrig?

Feuchtigkeit macht die Oberfläche klebrig. Deshalb Messer, Hände und Arbeitsfläche trocken halten und die Riegel zügig schneiden.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar