Safranfäden verwenden
Safranfäden werden in der warmen Milch ausgelöst und geben ein feineres Aroma als Safranpulver. Sie sind in gut sortierten Supermärkten, Gewürzgeschäften oder auf Wochenmärkten erhältlich.
Fouace de Rabelais aus der Touraine
Süßes Hefegebäck · Touraine
Kleine, runde Brioche aus der Touraine mit Honig, SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma., Zimt und Walnüssen. Der über Nacht gekühlte Hefeteig wird portioniert, rundgewirkt und goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
kleine Fouaces
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Kühlschrankruhe entwickelt Aroma und macht den Hefeteig gut formbar.
- Safran wird in warmer Milch ausgelöst und gleichmäßig im Teig verteilt.
- Kalte Butter wird nach und nach eingearbeitet und sorgt für eine weiche, glänzende Krume.
- Die Walnüsse bringen einen deutlichen Kontrast zur zarten, wenig süßen Brioche.
Diese Fouace de Rabelais verbindet einen milden Honigton mit dem warmen Aroma von Safran und Zimt. Grob gehackte Walnüsse sorgen im weichen Briocheteig und auf der Oberfläche für nussigen Biss.
Goldbraune, kleine Briochekugeln mit weicher, elastischer Krume. Honig und Safran wirken mild und warm, Zimt ergänzt das Aroma, während grob gehackte Walnüsse für nussigen Biss sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und kalt führen
-
Safranmilch ansetzen
Die Milch auf etwa 28–30 °C erwärmen. Die Safranfäden darin 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Hefe in der lauwarmen Safranmilch auflösen.
10 Minuten 29 °C- Die Milch darf nur lauwarm sein, damit die Hefe nicht geschädigt wird.
- Safranfäden geben ein feineres Aroma als Safranpulver.
-
Teig mischen und kneten
Mehl, Salz und Zimt in der großen Schüssel vermischen. Eier, Honig und die Safranmilch hinzufügen. Alles zunächst langsam vermengen, dann 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Zunächst langsam mischen, damit Mehl und Flüssigkeit nicht herausspritzen.
- Der Teig darf noch leicht klebrig sein, sollte aber bereits Spannung entwickeln.
-
Butter und Walnüsse einarbeiten
Die kalte Butter in kleinen Stücken nach und nach einarbeiten. Weitere 8–10 Minuten kneten, bis der Teig weich, glänzend und dehnbar ist. Die 70 g Walnusskerne grob hacken und kurz unterkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, glänzend und dehnbar.
- Jedes Butterstück erst einarbeiten, bevor das nächste folgt.
- Die Walnüsse nur kurz unterkneten, damit der Teig nicht unnötig erwärmt wird.
-
Erste Gare und Kühlschrankruhe
Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Anschließend einmal von außen zur Mitte falten, um die Luft gleichmäßig zu verteilen. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
11 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist zunächst sichtbar aufgegangen und nach der Kühlschrankruhe gut durchgekühlt.
- Die Schüssel dicht abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
- Die lange kalte Ruhe verbessert Aroma und Formbarkeit.
Formen, gehen lassen und backen
-
Portionieren und rundwirken
Den kalten Teig 15–20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. In 15 gleich große Stücke teilen, jeweils etwa 75–80 g. Die Stücke rundwirken und mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Alle Teigkugeln sind möglichst gleich groß und haben eine gespannte Oberfläche.
- Die Teigstücke möglichst gleichmäßig wiegen, damit sie gleichzeitig fertig werden.
- Beim Rundwirken die Oberfläche leicht spannen, ohne den Teig zu zerreißen.
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Zweite Gare
Die Teigkugeln abdecken und bei etwa 24 °C 60–90 Minuten gehen lassen. Sie sollen deutlich aufgegangen sein, aber noch Spannung besitzen.
75 Minuten 24 °CDaran erkennst du es: Die Kugeln sind deutlich aufgegangen, federn bei leichtem Druck aber noch zurück.
- Bei kühler Raumtemperatur kann die zweite Gare länger dauern.
- Die Teiglinge nicht offen stehen lassen, damit keine Haut entsteht.
-
Ofen vorheizen und bestreichen
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ei verquirlen und die Fouaces vorsichtig damit bestreichen. Die restlichen Walnüsse darauf verteilen.
10 Minuten 170 °C- Das Ei dünn und gleichmäßig auftragen, damit die Oberfläche nicht fleckig wird.
- Die Walnüsse leicht andrücken, damit sie beim Backen haften.
-
Goldbraun backen und auskühlen lassen
Die Fouaces nacheinander oder bei ausreichender Umluft auf zwei Ebenen 20–25 Minuten goldbraun backen. Bei zwei Blechen im Ober-/Unterhitzeofen die Bleche nach der Hälfte der Backzeit tauschen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
25 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Fouaces sind goldbraun und fühlen sich an der Oberfläche leicht fest an.
- Bei zwei Blechen ohne ausreichende Umluft nacheinander backen.
- Beim Wechseln der Bleche die Ofentür nur kurz öffnen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalte Führung einplanen: Die Kühlschrankruhe dauert 8–12 Stunden. Der Teig eignet sich deshalb besonders für die Vorbereitung am Vorabend.
- Gleichmäßige Stücke: 15 möglichst gleich schwere Teigstücke sorgen dafür, dass die Fouaces gemeinsam fertig backen.
- Zwei Bleche richtig backen: Bei Ober-/Unterhitze die Bleche nach der Hälfte der Backzeit tauschen. Mit ausreichender Umluft können beide Bleche gleichzeitig gebacken werden.
Zutatenwissen
Walnüsse aufteilen
Von den insgesamt 85 g Walnusskernen kommen 70 g in den Teig und 15 g auf die Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
Safranpulver
Das Aroma kann etwas weniger fein und die Verteilung intensiver ausfallen.
Safranpulver in der warmen Milch auflösen und die Milch anschließend wie beschrieben verwenden.
Haselnusskerne
Die Fouaces schmecken etwas kräftiger und anders nussig.
Die Haselnüsse grob hacken; 70 g unter den Teig kneten und 15 g für die Oberfläche zurückbehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hefe arbeitet schlecht oder der Teig geht kaum auf.
Die Milch nur auf etwa 28–30 °C erwärmen, bevor die Hefe eingerührt wird.
Bei ausbleibender Gärung den Teig an einen warmen, zugfreien Ort stellen und ihm zusätzliche Zeit geben.
Der Teig bleibt schmierig und verbindet sich nur langsam.
Kalte Butter in kleinen Stücken nach und nach einarbeiten.
Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend weiterkneten, bis er wieder elastischer wird.
Die gebackenen Fouaces sind kompakt und wenig luftig.
Auf sichtbare Volumenzunahme und bei der zweiten Gare auf eine noch gespannte, aufgegangene Oberfläche achten.
Nicht möglich, wenn die Fouaces bereits vollständig gebacken sind; die nächste Gare verlängern.
Die Fouaces bräunen ungleichmäßig.
Gleichmäßig portionieren und die Bleche nach der Hälfte der Backzeit tauschen.
Zu dunkel werdende Bereiche locker mit Backpapier abdecken und die übrige Backzeit beenden.
Varianten
Mildere Gewürzvariante
Eine zurückhaltendere Variante mit weniger Zimt und einem dezenteren Safranaroma.
Nussigere Oberfläche
Mehr Walnuss auf der Oberfläche sorgt für zusätzlichen Biss.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück: Die vollständig ausgekühlten Fouaces passen zu Kaffee, Tee oder Milch und können pur gegessen werden.
- Zum Nachmittagskaffee: Die kleinen Portionen eignen sich als wenig süße Begleitung zu Kaffee oder Tee.
- Mit Honig servieren: Wer es süßer mag, kann die lauwarmen oder ausgekühlten Fouaces mit etwas Honig reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig nach der ersten Gare abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag 15–20 Minuten temperieren, portionieren und die zweite Gare durchführen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch und Butter.
- Schalenfrüchte: enthält · Walnüsse werden im Teig und auf der Oberfläche verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Safranpulver statt Safranfäden verwenden?
Ja. Safranpulver kann in der warmen Milch aufgelöst werden. Safranfäden ergeben jedoch ein feineres Aroma.
Kann die Kühlschrankruhe kürzer ausfallen?
Die vorgesehene Kühlschrankruhe beträgt 8–12 Stunden. Sie ist Teil der langen Teigführung und sollte nicht ohne Grund stark verkürzt werden.
Wie backe ich zwei Bleche gleichzeitig?
Bei ausreichender Umluft können zwei Ebenen verwendet werden. Im Ober-/Unterhitzeofen die Bleche nach der Hälfte der Backzeit tauschen oder nacheinander backen.
Woran erkenne ich, dass die Fouaces fertig sind?
Sie sollen 20–25 Minuten backen und goldbraun sein. Anschließend vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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