Bois d’Inde
Bois d’Inde ist in der französischen Karibik die Bezeichnung für Pimentkörner beziehungsweise Jamaikapfeffer. Erhältlich ist er in gut sortierten Gewürzläden, französischen Feinkostgeschäften oder karibischen Lebensmittelgeschäften.
Weitere Merkmale
Paupiettes de poisson à la créole
Fischpaupiette, Martinique
Zarte Vivaneau-Filets umschließen eine würzige Fischfarce und garziehen in einem aromatischen Sud mit Cives, Limette, Piment végétarien und Bois d’Inde.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen, ergibt 8 Paupiettes
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Farce aus fein gehacktem Fisch, Eiweiß und Semmelbröseln bleibt kompakt und saftig.
- Das sanfte Garen im aromatischen Sud schützt die zarten Filets vor dem Austrocknen.
- Cives, Piment végétarien, Bois d’Inde und Limette geben dem Gericht eine würzige, frische Inselnote.
Paupiettes de poisson à la créole verbinden die französische Form der gefüllten Fischroulade mit aromatischen Zutaten aus Martinique. Die Fischfilets werden mit einer duftenden Farce gefüllt, aufgerollt und im klaren Limetten-Kräuter-Sud sanft gegart.
Zartes, gerade fest gegartes Fischfleisch trifft auf eine saftige, würzige Farce. Der Sud duftet nach Thymian, Cives und warmen Gewürzen und erhält durch die Limette eine klare, frische Spitze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sud und Farce vorbereiten
-
Sud ansetzen
Wasser, Zwiebel, Cives, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Bois d’Inde, den ganzen Piment végétarien und Salz in einen breiten Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und den Sud zugedeckt 15 Minuten sanft ziehen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud duftet aromatisch und bewegt sich nur sanft.
- Während der Sud zieht, die Farce vorbereiten.
-
Farce mischen
Das fein gehackte Fischfleisch mit Eiweiß, Semmelbröseln, Cives, Paprika, Knoblauch, gehacktem Piment végétarien, Petersilie, Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und weißem Pfeffer gründlich vermengen. Die Farce 10 Minuten ruhen lassen, damit die Semmelbrösel quellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce ist gleichmäßig vermengt und formbar.
- Die Farce nicht zu lange bearbeiten, damit sie locker bleibt.
Paupiettes formen und garziehen
-
Filets füllen und aufrollen
Die Vivaneau-Filets trocken tupfen und mit der flachen Seite nach oben auf ein Brett legen. Jeweils etwa 2 gehäufte Esslöffel Farce längs auf das untere Drittel geben. Die Filets von der schmalen Seite her straff aufrollen und mit Küchengarn an zwei Stellen locker binden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen halten ihre Form, ohne eingeschnürt zu sein.
- Das Garn nur locker binden, damit die Filets beim Garen nicht gequetscht werden.
-
Sud passieren
Den Sud durch ein feines Sieb in einen sauberen, breiten Topf gießen und wieder auf etwa 80 bis 85 °C erhitzen. Er soll deutlich dampfen, aber nicht sprudelnd kochen.
5 Minuten 82.5 °CDaran erkennst du es: Der Sud dampft deutlich, ohne sprudelnd zu kochen.
- Ein nicht sprudelnder Sud hält die Paupiettes zart und verhindert, dass sie auseinanderfallen.
-
Paupiettes garziehen
Die Paupiettes vorsichtig in den Sud legen. Zugedeckt 10 bis 12 Minuten sanft garziehen lassen; je nach Dicke brauchen sie bis zu 15 Minuten. Das Fischfleisch soll innen vollständig gegart und gerade eben fest sein.
15 Minuten 82.5 °CDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist innen vollständig gegart und gerade eben fest.
- Die Paupiettes nicht wenden; der Sud gart sie gleichmäßig von allen Seiten.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Paupiettes mit einer Schaumkelle herausheben und 2 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen. Etwas heißen Sud in vorgewärmte Teller geben, je zwei Paupiettes daraufsetzen und mit Limettenspalten servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Garn lässt sich entfernen, ohne die Rollen zu beschädigen.
- Die Paupiettes erst nach der kurzen Ruhezeit vom Garn lösen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sud nicht sprudelnd kochen lassen: Für zarte Paupiettes soll der passierte Sud deutlich dampfen, aber nicht sprudelnd kochen.
- Zeit sparen: Die Farce kann während der Ziehzeit des Suds vorbereitet werden.
- Garzustand prüfen: Das Fischfleisch soll vollständig gegart und gerade eben fest sein; besonders dicke Rollen können bis zu 15 Minuten benötigen.
Zutatenwissen
Piment végétarien
Piment végétarien ist ein aromatischer, milder Paprika aus der Karibik und kein scharfes Chili. Frische oder tiefgekühlte Ware ist vor allem in karibischen Lebensmittelgeschäften zu finden.
Sinnvolle Alternativen
Piment aus dem Standardsortiment
Der Geschmack bleibt warm-würzig, ist aber etwas weniger regional geprägt.
Bois d’Inde im Sud durch dieselbe Menge Piment aus dem Standardsortiment ersetzen.
Rote Paprikaschote und mildes Chilipulver
Die Farce wird etwas schärfer und weniger duftig.
Den Piment végétarien durch die angegebene Menge rote Paprikaschote und eine kleine Prise mildes Chilipulver ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Paupiettes fallen auseinander oder werden trocken.
Den passierten Sud auf etwa 80 bis 85 °C halten und nicht sprudelnd kochen lassen.
Falls die Rollen noch intakt sind, sofort die Hitze reduzieren und sie nur noch sanft fertig garziehen lassen.
Die Filets lassen sich nicht sauber aufrollen.
Je Filet etwa 2 gehäufte Esslöffel Farce verwenden und die Farce vor dem Aufrollen quellen lassen.
Überschüssige Farce abnehmen und die Rolle erneut locker binden.
Die Paupiettes werden an den Bindestellen eingeschnürt.
Das Garn nur locker an zwei Stellen um die Rollen legen.
Das Garn nach dem Garen vorsichtig lösen und beschädigte Stellen mit etwas heißem Sud bedecken.
Servieren und kombinieren
- Im aromatischen Sud: Etwas heißen Limetten-Kräuter-Sud in vorgewärmte Teller geben, je zwei Paupiettes daraufsetzen und mit Limettenspalten servieren.
- Mit frischer Limette: Limettenspalten separat reichen, damit die frische Säure am Tisch nach Geschmack ergänzt werden kann.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Vivaneau-Filets und weiteres Fischfleisch sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Die Farce enthält Eiweiß.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel werden üblicherweise aus Weizenbrot hergestellt; die genaue Produktzusammensetzung sollte geprüft werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Piment végétarien?
Piment végétarien ist ein aromatischer, milder Paprika aus der Karibik und nicht mit scharfem Chili gleichzusetzen.
Wodurch kann ich Bois d’Inde ersetzen?
Als Ersatz eignet sich Piment aus dem Standardsortiment. Der Geschmack bleibt warm-würzig, ist aber etwas weniger regional geprägt.
Warum darf der Sud nicht sprudelnd kochen?
Die Paupiettes bleiben bei sanfter Hitze zarter und behalten ihre Form besser.
Wie viele Paupiettes ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 8 Paupiettes, also 2 Paupiettes pro Portion bei 4 Portionen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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