Pistazien fein verarbeiten
Die Pistazien möglichst fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. So wird die Bavaroise glatter und erhält ein gleichmäßigeres Mundgefühl.
Weitere Merkmale
Pistazien-Bavarois
Provenzalischer Bavarois
Ein luftiger, kalt gestürzter Pistazien-Bavarois aus fein pürierten Pistazien, gebundener Eigelbcreme, Gelatine und geschlagener Sahne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Stunden
Menge
Dessertportionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Pistazien werden mit Milch fein püriert und durch ein Sieb gestrichen, sodass die Creme aromatisch und glatt wird.
- Die Eigelbcreme bindet bei 82 bis 84 °C, ohne zu kochen oder zu gerinnen.
- Geschlagene Sahne lockert die Pistaziencreme auf und sorgt nach dem Kühlen für eine zarte, schnittfeste Struktur.
Crème bavaroise aux pistaches ist ein elegantes provenzalisches Dessert mit intensivem Pistazienaroma und einer besonders luftigen Textur. Die fein pürierten Pistazien verbinden sich mit einer sanft erhitzten Eigelbcreme, bevor geschlagene Sahne die Masse locker und cremig macht.
Der Bavarois schmeckt nussig und vollmundig, mit milchiger Cremigkeit und einer angenehm luftigen, zart schmelzenden Konsistenz.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Gelatine einweichen und Pistazien pürieren
Die Gelatineblätter 5 bis 10 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Pistazien mit 75 ml Milch im Mixer möglichst fein pürieren. Die Pistazienpaste durch ein feines Sieb streichen, damit die fertige Creme glatt wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pistazienpaste ist fein und frei von groben Stückchen.
- Die Pistazien in kurzen Intervallen mixen, damit die Paste nicht unnötig warm wird.
Pistaziencreme herstellen
-
Eigelb und Zucker verrühren
Eigelb und Zucker in einer Rührschüssel verrühren, bis die Mischung gleichmäßig ist. Die übrigen 500 ml Milch in einem Topf erhitzen, bis sie dampft, aber noch nicht kocht. Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam zur Eigelbmischung gießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Eigelb-Zucker-Mischung ist glatt und gleichmäßig verrührt.
- Die Milch langsam zugießen, damit das Eigelb nicht durch die Hitze stockt.
Wichtig: Die heiße Milch portionsweise einarbeiten und dabei ununterbrochen rühren.
-
Eigelbcreme binden
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen. Die Creme soll leicht andicken und einen Löffel dünn überziehen; sie darf nicht kochen.
10 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist leicht angedickt und überzieht einen Löffel dünn.
- Den Topfboden beim Rühren vollständig erfassen, damit die Creme nicht ansetzt.
- Sobald die Zieltemperatur erreicht ist, den Topf sofort vom Herd nehmen.
Wichtig: Die Creme nicht kochen lassen, sonst kann das Eigelb gerinnen.
-
Gelatine und Pistazien einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Creme vollständig auflösen. Die Pistazienpaste einrühren und die Creme nochmals durch ein feines Sieb gießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und die Creme glatt durchgesiebt.
- Die Gelatine erst nach dem Abnehmen vom Herd einrühren.
- Beim Durchsieben die Creme nicht unnötig aufschäumen.
-
Creme abkühlen und Sahne schlagen
Die Pistaziencreme unter gelegentlichem Rühren auf etwa 30 bis 35 °C abkühlen lassen. Sie soll noch flüssig sein, darf aber nicht mehr heiß wirken. Inzwischen die kalte Schlagsahne steif, aber nicht körnig schlagen.
15 Minuten 33 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist flüssig und nur noch lauwarm; die Sahne ist steif und glatt.
- Die Creme gelegentlich rühren, damit sich an der Oberfläche keine Haut bildet.
- Die Sahne nur bis zu weichen, stabilen Spitzen schlagen.
-
Sahne unterheben
Zuerst ein Drittel der geschlagenen Sahne mit dem Schneebesen unter die Pistaziencreme rühren. Die restliche Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben, damit möglichst viel Volumen erhalten bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig hellgrün und luftig, ohne sichtbare Sahneklumpen.
- Nicht kräftig rühren, sobald die restliche Sahne untergehoben wird.
Kühlen und stürzen
-
In der Form fest werden lassen
Die Masse in die kalt ausgespülte Bavarois- oder Puddingform füllen, die Oberfläche glatt streichen und die Form abdecken. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig fest und lässt sich beim vorsichtigen Bewegen der Form nicht mehr flüssig verschieben.
- Die Form während der Kühlzeit abdecken, damit die Creme keine Kühlschrankgerüche annimmt.
Wichtig: Bis zum Stürzen durchgehend gekühlt halten.
-
Stürzen und servieren
Zum Stürzen die Form 5 bis 10 Sekunden in warmes, nicht heißes Wasser tauchen. Einen Servierteller auflegen, die Form vorsichtig umdrehen und leicht anheben. Die Crème bavaroise aux pistaches gut gekühlt servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Bavarois löst sich sauber aus der Form und behält seine Kontur.
- Falls sich der Bavarois nicht löst, die Form nur wenige Sekunden erneut ins warme Wasser tauchen.
- Nicht heißes Wasser verwenden, damit die äußere Schicht nicht schmilzt.
Wichtig: Den Bavarois nach dem Stürzen bis zum Servieren gekühlt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Temperatur der Creme beachten: Die Eigelbcreme bindet bei 82 bis 84 °C. Sie darf nicht kochen, weil das Eigelb sonst gerinnen kann.
- Sahne erst bei lauwarmer Creme unterheben: Die Pistaziencreme sollte beim Unterheben nur noch etwa 30 bis 35 °C warm und weiterhin flüssig sein. Ist sie zu heiß, verliert die Sahne an Volumen.
- Vorsichtig stürzen: Ein kurzes Bad in warmem Wasser löst den Bavarois vom Formrand. Zu langes Erwärmen kann die Oberfläche weich werden lassen.
Zutatenwissen
Gelatine richtig einarbeiten
Die Gelatineblätter vollständig einweichen, gut ausdrücken und erst in der heißen Creme nach dem Abnehmen vom Herd auflösen.
Sahne nicht überschlagen
Die Sahne steif, aber glatt schlagen. Wird sie körnig oder beginnt sich zu trennen, lässt sie sich schlechter luftig unterheben.
Sinnvolle Alternativen
Gelatinepulver
Die Konsistenz bleibt vergleichbar, sofern Gelierkraft und Dosierung der Packungsangabe entsprechen.
Das Gelatinepulver nach Packungsangabe quellen lassen und in der heißen, nicht mehr kochenden Creme vollständig auflösen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eigelbcreme ist flockig oder geronnen.
Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren zugießen und die Creme nur bis 82 bis 84 °C erhitzen.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb gießen. Bei nur leichter Gerinnung kann sie dadurch wieder glatter werden.
In der Creme bleiben Gelatinestückchen zurück.
Die Gelatineblätter gründlich einweichen und in der heißen Creme nach dem Abnehmen vom Herd vollständig auflösen.
Die Creme vorsichtig erwärmen und erneut durch ein feines Sieb gießen, ohne sie zum Kochen zu bringen.
Der Bavarois wird kompakt statt luftig.
Die Sahne nur bis zu stabilen Spitzen schlagen und den letzten Teil behutsam mit dem Teigschaber unterheben.
Eine nachträgliche Korrektur ist nur eingeschränkt möglich; die Masse trotzdem vollständig kühlen und als cremiges Dessert servieren.
Der Bavarois löst sich nicht aus der Form.
Die Form 5 bis 10 Sekunden in warmes, nicht heißes Wasser tauchen und anschließend vorsichtig stürzen.
Die Form nochmals nur wenige Sekunden erwärmen und den Vorgang wiederholen.
Servieren und kombinieren
- Als großer Bavarois: Den Bavarois in einer 1,2-Liter-Form stürzen und in acht gleichmäßige Stücke schneiden. So kommt die typische Form des kalt gestürzten Desserts besonders gut zur Geltung.
- In kleinen Förmchen: Die Masse auf mehrere kleine Förmchen verteilen und darin fest werden lassen. Zum Servieren jedes Förmchen einzeln kurz erwärmen und auf einen Dessertteller stürzen.
- Gut gekühlt servieren: Den Bavarois direkt nach dem Stürzen gut gekühlt servieren, damit die luftige Creme ihre Form und ihren zarten Schmelz behält.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bavaroise kann am Vorabend zubereitet, abgedeckt in der Form gekühlt und am nächsten Tag kurz vor dem Servieren gestürzt werden.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Pistazien gehören zu den Schalenfrüchten.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch und Schlagsahne.
- Eier: enthält · Die Eigelbcreme wird mit Eigelb gebunden.
Lebensmittelsicherheit
- Gekühlt halten: Die fertig gefüllte Form mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und den Bavarois bis zum Servieren gut gekühlt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Pistazien-Bavarois auch in kleinen Förmchen zubereiten?
Ja. Die Masse lässt sich auf mehrere kleine Förmchen verteilen. Jedes Förmchen vor dem Stürzen kurz in warmes, nicht heißes Wasser tauchen.
Warum darf die Eigelbcreme nicht kochen?
Beim Kochen kann das Eigelb gerinnen. Die Creme wird deshalb nur auf 82 bis 84 °C erhitzt und dabei ständig gerührt.
Warum wird die Pistazienpaste durch ein Sieb gestrichen?
Das Sieben entfernt gröbere Pistazienstückchen und sorgt für eine glattere, gleichmäßigere Bavaroise.
Wie lange muss der Bavarois kühlen?
Er muss mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden. Noch besser gelingt die Konsistenz, wenn er über Nacht kühlt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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