Kartoffelsorte
Festkochende Kartoffeln eignen sich hier besonders gut, weil sie beim Schmoren weich werden, aber ihre Form behalten.
Weitere Merkmale
Pommes de terre à la Berrichonne aus dem Berry
Kartoffelgericht aus dem Berry
Herzhaftes Kartoffel-Schmorgericht aus dem Berry mit durchwachsenem Schweinebauch, Zwiebeln, Butter und kräftiger Bouillon.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorkochen und Anbraten mildert den Schweinebauch und gibt ihm eine gleichmäßige, herzhafte Basis.
- Festkochende Kartoffeln behalten beim Schmoren ihre Form und nehmen zugleich die aromatische Bouillon auf.
- Das Bouquet garni würzt die reduzierte Flüssigkeit, während Petersilie zum Schluss für einen frischen Kontrast sorgt.
Pommes de terre à la Berrichonne sind ein schlichtes, herzhaftes Kartoffelgericht aus dem Berry im Centre-Val de Loire. Kartoffelstücke schmoren mit Speck, Zwiebeln und Bouquet garni in Bouillon, bis sie zart sind und die Flüssigkeit aromatisch eingekocht ist. Das Ergebnis ist saftig, würzig und bodenständig – ein eigenständiges Gericht mit kräftigem Charakter.
Die Kartoffeln werden weich, bleiben aber formstabil und sind von einer kräftigen, leicht eingekochten Bouillon umgeben. Dazu kommen würzige Specknoten, weich geschmorte Zwiebeln und ein frischer Petersilienabschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln und Kräuter vorbereiten
Kartoffeln schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Für eine klassische Optik kannst du die Kanten leicht abrunden. Zwiebeln und die glattblättrige Petersilie vorbereiten. Lorbeerblatt, Thymianzweige und Petersilienstängel für das Bouquet garni bereitlegen.
- Gleichmäßig große Kartoffelstücke garen zur selben Zeit fertig.
-
Schweinebauch milder machen
Die gewürfelten Speckstücke in den schweren Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und 2 Minuten aufkochen. In einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. So wird der Speck milder und gart später gleichmäßiger.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist kurz aufgekocht und anschließend gut abgetropft.
- Den Speck nach dem Abgießen kurz abtropfen lassen, damit die Butter beim Anbraten nicht spritzt.
-
Speck und Zwiebeln anbraten
Die Butter im schweren Topf zerlassen. Die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und etwa 5 Minuten mitbraten, bis sie weich und leicht goldgelb sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und leicht goldgelb, der Speck ist angebraten.
- Nicht zu heiß braten, damit die Zwiebeln weich werden, ohne dunkel zu werden.
-
Kartoffeln Farbe annehmen lassen
Die Kartoffelstücke in den Topf geben und 4–5 Minuten unter vorsichtigem Wenden leicht Farbe annehmen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke zeigen an einigen Stellen eine leichte goldene Färbung und bleiben noch fest.
- Vorsichtig wenden, damit die Kartoffelstücke nicht zerbrechen.
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Bouillon und Bouquet garni hinzufügen
So viel kräftige Bouillon angießen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Lorbeerblatt, Thymianzweige und Petersilienstängel als Bouquet garni sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Flüssigkeit aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Bouillon bedeckt die Kartoffeln knapp und kocht auf.
- Nicht mehr Bouillon als nötig angießen; die Flüssigkeit soll später konzentriert einkochen.
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Kartoffeln sanft schmoren
Den Topf abdecken und die Kartoffeln bei niedriger bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten sanft schmoren lassen. Für die letzten 5–10 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Bouillon auf etwa die Hälfte einkocht. Währenddessen können die Kartoffeln ohne häufiges Wenden garen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, behalten aber ihre Form; die Bouillon ist sichtbar eingekocht.
- Bei Bedarf die Hitze anpassen, damit die Flüssigkeit sanft köchelt und nicht stark sprudelt.
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Fertigstellen und ruhen lassen
Das Bouquet garni entfernen. Die fein gehackte Petersilie unterheben und das Gericht vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Bouillon haftet leicht an den Kartoffeln und das Gericht ist heiß servierbereit.
- Das Bouquet garni vollständig entfernen, bevor das Gericht serviert wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bouquet garni entfernen: Lorbeerblatt, Thymianzweige und Petersilienstängel vor dem Servieren vollständig aus dem Topf nehmen.
- Bouillon einkochen: Das Abnehmen des Deckels in den letzten 5–10 Minuten konzentriert die Flüssigkeit und verhindert, dass das Gericht zu suppig bleibt.
- Kartoffeln vorsichtig wenden: Festkochende Kartoffeln behalten beim sanften Schmoren ihre Form, wenn sie nur behutsam gewendet und nicht stark gerührt werden.
Zutatenwissen
Speck kurz vorkochen
Das kurze Aufkochen in Wasser macht den durchwachsenen Schweinebauch milder und lässt ihn anschließend gleichmäßiger anbraten.
Bouillonmenge anpassen
Die Bouillon wird so dosiert, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Je nach Topfform kann dafür etwas mehr oder weniger Flüssigkeit nötig sein.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gericht bleibt sehr flüssig und die Kartoffeln wirken eher gekocht als geschmort.
Nur so viel Bouillon angießen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind, und den Deckel für die letzten 5–10 Minuten abnehmen.
Das Gericht ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig weiter einkochen lassen, bis die Flüssigkeit konzentrierter ist.
Die Kartoffelstücke zerbrechen oder zerfallen beim Schmoren.
Festkochende Kartoffeln verwenden, vorsichtig wenden und die Flüssigkeit nur sanft köcheln lassen.
Nicht weiter rühren; den Topf ohne zusätzliches Wenden offen fertig einkochen lassen.
Die Zwiebeln werden dunkel oder bitter.
Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze anbraten und die Zwiebeln nur leicht goldgelb werden lassen.
Falls die Zwiebeln nur an einzelnen Stellen zu dunkel sind, diese Stellen entfernen, bevor die Kartoffeln und die Bouillon dazukommen.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Gericht servieren: Die Kartoffeln direkt aus dem schweren Topf servieren. Die eingekochte Bouillon, der Speck und die Zwiebeln geben dem Gericht genug Charakter für eine eigenständige Mahlzeit.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist eine Zutat des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Bouillon wird benötigt?
Etwa 550 ml, bei Bedarf bis zu 600 ml. Die Kartoffeln sollen knapp bedeckt sein.
Wie groß sollen die Kartoffelstücke sein?
Die Kartoffeln werden in etwa 4 cm große Stücke geschnitten. Für eine klassische Optik können die Kanten leicht abgerundet werden.
Warum wird der Schweinebauch zuerst in Wasser aufgekocht?
Das kurze Aufkochen macht den Speck milder und sorgt dafür, dass er anschließend gleichmäßiger gart.
Woran erkennt man, dass die Kartoffeln fertig sind?
Sie sollen weich sein, aber ihre Form behalten. Gleichzeitig ist die Bouillon in den letzten Minuten auf etwa die Hälfte eingekocht.
Aus unserer Küche
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