Schweineleber
Schweineleber sorgt für die typische kräftige Würze und die dunklere, saftige Farce. Frische Leber ist meist bei einer Metzgerei oder an einer Fleischtheke mit eigener Zerlegung erhältlich.
Weitere Merkmale
Pâté de campagne
Gegarte Terrine, französische Küche
Grobe französische Terrine aus Schweineschulter, Schweinebauch und Schweineleber, mit Weißbrot und Ei gebunden, in Crépine gehüllt und im Wasserbad sanft gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
36 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
ca. 39 Std. 35 Min.
Menge
Für 8 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die grob gewolfte Mischung bewahrt die körnige, rustikale Struktur des Pâté de campagne.
- Schweineschulter, Schweinebauch und Leber verbinden mageres Fleisch, Saftigkeit und kräftiges Aroma.
- Crépine schützt die Oberfläche während der Garung und hält die Farce zusammen.
- Die lange Kühlzeit festigt die Terrine und verbessert ihre Schnittfähigkeit.
Der Pâté de campagne lebt von seiner rustikalen, groben Struktur und dem ausgewogenen Zusammenspiel aus Schweinefleisch, Leber, Gewürzen und Kräutern. Die Farce wird in Crépine gehüllt, im Wasserbad gegart und anschließend lange gekühlt, damit die Terrine kompakt wird und sich sauber in dicke Scheiben schneiden lässt.
Die Terrine ist kompakt, saftig und körnig. Schweinebauch sorgt für eine weiche, reichhaltige Textur, während die Leber ein kräftiges, dunkles Aroma beiträgt. Kalt serviert schmeckt der Pâté würzig, herzhaft und ausgewogen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Crépine wässern
Die Crépine in reichlich kaltem Wasser 30 Minuten wässern. Anschließend vorsichtig auseinanderziehen, abspülen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
30 Minuten- Die Crépine vorsichtig behandeln, damit das feine Netz nicht reißt.
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Fleisch und Leber schneiden
Schweineschulter, Schweinebauch und Schweineleber in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Alles abdecken und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.
- Die Würfel möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie sich später gut wolfen lassen.
Wichtig: Fleisch und Leber bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten.
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Brot einweichen
Das Weißbrot mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Danach gründlich ausdrücken und beiseitestellen.
10 Minuten- Das Brot gründlich ausdrücken, damit die Farce später nicht zu weich wird.
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Zwiebeln dünsten
Schalotten und Zwiebel fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber kaum gebräunt.
- Die Zwiebelmischung vollständig abkühlen lassen, bevor sie zur Fleischfarce kommt.
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Farce marinieren
Fleisch und Leber mit Cognac, Salz, Pfeffer, Quatre-épices, Thymian, Petersilie und der abgekühlten Zwiebelmischung vermengen. Die Schüssel abdecken und die Masse 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
12 Stunden- Die lange Marinierzeit gibt Fleisch und Leber Zeit, Gewürze und Cognac aufzunehmen.
Wichtig: Die abgedeckte Farce durchgehend gekühlt marinieren.
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Farce wolfen und binden
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die marinierte Fleischmischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das ausgedrückte Brot und die Eier zugeben und alles so lange vermengen, bis die Masse leicht bindet und zusammenhält. Nicht fein pürieren: Die rustikale, körnige Struktur gehört zum Pâté de campagne.
160 °CDaran erkennst du es: Die Masse bindet leicht und hält zusammen, bleibt aber grob und körnig.
- Die grobe Scheibe verwenden und die Farce nicht zu einer glatten Masse verarbeiten.
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Terrine füllen
Die Crépine vorsichtig ausbreiten und eine ofenfeste Terrine damit auskleiden. Die Ränder sollen überstehen. Das Lorbeerblatt auf den Boden legen, die Farce einfüllen und mit dem Handrücken dicht andrücken, damit keine größeren Luftlöcher bleiben. Die überstehende Crépine über die Oberfläche schlagen und den Deckel auflegen.
Daran erkennst du es: Die Farce liegt dicht in der Form und die Crépine bedeckt die Oberfläche.
- Die Crépine an den Rändern großzügig überstehen lassen, damit die Oberfläche vollständig bedeckt werden kann.
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Im Wasserbad garen
Die Terrine in eine größere Form stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass es ungefähr bis zur halben Höhe der Terrine reicht. Im Wasserbad 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden garen. Die Mitte mit einem Einstichthermometer prüfen: Der Pâté ist bei 78 bis 80 °C Kerntemperatur durchgegart.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Die Mitte erreicht 78 bis 80 °C Kerntemperatur.
- Das Wasserbad gleichmäßig bis etwa zur halben Höhe der Terrine auffüllen.
Wichtig: Die Kerntemperatur in der Mitte der Farce prüfen.
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Ruhen und beschweren
Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Eine passende kleine Platte oder ein Stück Backpapier auf die Oberfläche legen und mit einem leichten Gewicht etwa 30 Minuten beschweren. Dadurch wird die Farce kompakter und lässt sich später besser schneiden.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht beschwert und die Farce setzt sich kompakter.
- Nur leicht beschweren, damit die Oberfläche nicht verformt wird.
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Durchkühlen und servieren
Das Gewicht entfernen und die Terrine vollständig abkühlen lassen. Danach abgedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Zum Servieren den Pâté de campagne mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden.
24 StundenDaran erkennst du es: Die Terrine ist vollständig durchgekühlt und lässt sich in saubere, dicke Scheiben schneiden.
- Die Terrine erst nach der vollständigen Kühlzeit anschneiden.
Wichtig: Die Terrine abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Grobe Struktur bewahren: Die Farce nur durch die grobe Scheibe drehen und anschließend gerade so lange vermengen, bis sie bindet. Eine fein pürierte Masse würde die rustikale Struktur des Pâté de campagne verändern.
- Kühlzeit einhalten: Die mindestens 24 Stunden Kühlzeit sind entscheidend für eine kompakte Terrine, die sich in dicken Scheiben schneiden lässt.
- Leicht beschweren: Das leichte Gewicht verdichtet die Farce nach dem Garen. Zu starker Druck kann die Oberfläche verformen oder Fett und Flüssigkeit aus der Terrine pressen.
Zutatenwissen
Crépine oder Schweinenetz
Das dünne Netz hält die Farce zusammen und schützt die Oberfläche während der Garung. Danach fragst du am besten in einer Metzgerei oder bei einem Schlachtbetrieb.
Brotbindung
Das eingeweichte und gründlich ausgedrückte Weißbrot bindet die Farce, ohne ihre grobe Struktur zu überdecken.
Sinnvolle Alternativen
Kalbsleber
Die Terrine schmeckt milder und wirkt weniger rustikal.
Die Schweineleber im gleichen Arbeitsschritt durch 250 g sauber parierte Kalbsleber ersetzen.
Dünne Speckscheiben
Die Oberfläche wird etwas rauchiger und weniger zart.
Die Terrinenform mit dünnen Speckscheiben auslegen und die Farce wie beschrieben einfüllen und garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Terrine wird glatt und pastetenartig statt grob und körnig.
Die grobe Scheibe des Fleischwolfs verwenden und nur bis zur leichten Bindung vermengen.
Bei noch ungegarter Farce grobe Fleischstücke vorsichtig unterheben; nach dem Garen lässt sich die Struktur nicht mehr vollständig korrigieren.
Die Farce wird weich oder bindet ungleichmäßig.
Die Zwiebelmischung vollständig abkühlen lassen, bevor sie mariniert wird.
Im Anschnitt zeigen sich größere Löcher.
Die eingefüllte Farce mit dem Handrücken andrücken und die Oberfläche sorgfältig schließen.
Die Terrine lässt sich nicht sauber in dicke Scheiben schneiden.
Die Terrine abgedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Die Terrine weiter kühlen und erst danach anschneiden.
Varianten
Mildere Leberaroma-Variante
Eine mildere und feinere Terrine entsteht, wenn die Schweineleber durch Kalbsleber ersetzt wird.
Servieren und kombinieren
- Gut gekühlt in dicken Scheiben: Den Pâté de campagne nach der vollständigen Kühlzeit mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden und gut gekühlt servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das verwendete Weißbrot ist ein glutenhaltiges Getreideprodukt.
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden zur Bindung der Farce verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette und vollständiges Durchgaren: Fleisch und Leber bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten, die Terrine vollständig durchgaren und die Kerntemperatur in der Mitte prüfen. Nach dem Garen zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Crépine?
Crépine, auch Schweinenetz genannt, bekommst du meist bei einer Metzgerei oder einem Schlachtbetrieb. Am besten fragst du gezielt danach.
Kann ich die Schweineleber ersetzen?
Ja. Kalbsleber ergibt eine mildere und feinere Terrine. Verwende dafür 250 g sauber parierte Kalbsleber.
Warum darf die Farce nicht fein püriert werden?
Die grobe, körnige Struktur gehört zum Pâté de campagne. Deshalb wird die Fleischmischung durch die grobe Scheibe gewolft und nur kurz mit Brot und Ei vermengt.
Warum muss die Terrine so lange kühlen?
Die mindestens 24 Stunden im Kühlschrank festigen die Farce. Dadurch lässt sich der Pâté sauber in dicke Scheiben schneiden.
Aus unserer Küche
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