Vendée-Ragoût aus Seiche
Bodenständiger vendéischer Ragoût aus küchenfertiger Seiche, Kartoffeln, Möhren, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Die Seiche schmort mit Cognac und Kräutern, während die Kartoffeln separat gegart und zum Schluss in die Sauce gegeben werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Rata de margates ist ein eigenständiger Ragoût aus der Vendée in Pays de la Loire. An der vendéischen Küste wird Seiche lokal als Margate bezeichnet. In diesem herzhaften Gericht schmort sie mit Möhren, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Cognac; Kartoffeln gehören als fester Bestandteil dazu. Serviert wird der Ragoût mit seiner Schmorsauce in tiefen Tellern.
Die Seiche wird zart und leicht bissfest, die Sauce herzhaft und aromatisch mit süßlichen Tomaten- und Möhrennoten. Kartoffeln bringen eine weiche, sättigende Struktur ein, während Thymian, Lorbeer, Petersilie und Cognac für würzige Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Tomaten grob schneiden.
Die Seiche trocken tupfen und in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Bei ganzen Tieren vorher Innereien, Schnabel und harte Teile entfernen oder die Reinigung vom Fischhändler übernehmen lassen.
30 g Butter in der großen, schweren Cocotte erhitzen. Die Seiche bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten anbraten. Sie gibt zunächst Flüssigkeit ab; weitergaren, bis diese weitgehend verdampft ist und die Seiche leicht Farbe bekommt.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft und die Seiche hat leicht Farbe angenommen.
Die restliche Butter, Zwiebeln und Möhren zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch einrühren und 1 Minute mitgaren.
Daran erkennst du es: Zwiebeln und Möhren sind leicht weich, der Knoblauch duftet, bleibt aber hell.
Die Cocotte vom Herd nehmen. Cognac zugießen und mit einem langen Streichholz oder Stabfeuerzeug entzünden. Nicht aus der Flasche eingießen. Sobald die Flamme erloschen ist, die Cocotte wieder auf den Herd stellen.
Daran erkennst du es: Die Flamme ist vollständig erloschen.
Wichtig: Alkohol niemals direkt aus der Flasche in die heiße Cocotte gießen und die Cocotte vor dem Entzünden vom Herd nehmen.
Tomaten, Wasser, Thymian, Lorbeerblätter, 4 g Salz und den Pfeffer hinzufügen. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten sanft schmoren lassen.
Daran erkennst du es: Die Seiche ist weich und die Sauce aromatisch verbunden.
Während der Ragoût schmort, die Kartoffeln in einem zweiten Topf mit Wasser und dem restlichen Salz 20 bis 25 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Anschließend abgießen.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht hinein, die Kartoffelstücke behalten aber ihre Form.
Die Kartoffeln in den letzten 5 Minuten unter den Ragoût heben, damit sie etwas Sauce aufnehmen. Prüfen, ob die Seiche weich ist, Thymian und Lorbeer entfernen und die Petersilie fein hacken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind heiß und leicht von Sauce umgeben, ohne zu zerfallen.
Den Rata de margates sofort in tiefen Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Gut zu wissen
In der Vendée ist Margate ein lokaler Name für Seiche. Frische, küchenfertige Seiche gibt es beim Fischhändler; tiefgekühlte, aufgetaute Seiche ist außerhalb der Küstenregion eine praktische Alternative und kann etwas weniger fest im Biss sein.
Die Seiche kann etwas weniger fest im Biss sein als frische Ware.
Die tiefgekühlte Seiche vollständig im Kühlschrank auftauen lassen, gut trocken tupfen und anschließend wie frische küchenfertige Seiche in Streifen schneiden.
Die Seiche vor dem Anbraten trocken tupfen und weitergaren, bis die Flüssigkeit weitgehend verschwunden ist und sie leicht Farbe bekommt.
Die Seiche vor dem weiteren Schmoren kurz länger offen weitergaren, damit überschüssige Flüssigkeit reduziert wird.
Die Cocotte vom Herd nehmen, den Cognac abmessen und mit langem Streichholz oder Stabfeuerzeug entzünden. Nie aus der Flasche eingießen.
Die Kartoffeln nur weich, aber formstabil garen und erst in den letzten 5 Minuten vorsichtig unterheben.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig in der Sauce belassen und den Ragoût als besonders sämige Variante servieren.
Häufig gefragt
Margate ist in der Vendée ein lokaler Name für Seiche, also einen Kopffüßer. Für den Rata de margates wird die Seiche küchenfertig in Streifen geschnitten.
Ja. Tiefgekühlte Seiche vollständig auftauen, trocken tupfen und wie frische Seiche zubereiten. Ihr Biss kann etwas weniger fest sein.
So lassen sie sich weich, aber formstabil garen und nehmen erst in den letzten 5 Minuten etwas von der Schmorsauce auf.
Ja, vorher müssen Innereien, Schnabel und harte Teile entfernt werden. Alternativ kann der Fischhändler die Reinigung übernehmen.
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