Cancoillotte nature
Cancoillotte nature sorgt für die charakteristische glatte, cremige und mild-würzige Sauce. Eine milde Variante mit Knoblauch ist ebenfalls möglich und gibt dem Gericht mehr Würze.
Weitere Merkmale
Poulet à la cancoillotte
Franche-Comté · Geflügelgericht
Zart gebratene Hähnchenbrust in einer cremigen Sauce aus Cancoillotte, trockenem Jura-Weißwein und Sahne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten verleiht der Hähnchenbrust eine appetitliche goldbraune Oberfläche und kräftige Röstaromen.
- Durch das Einkochen erhält der Jura-Weißwein eine konzentrierte, leicht nussige Note.
- Cancoillotte verbindet sich mit Sahne und Wein zu einer besonders glatten, cremigen Sauce.
Poulet à la cancoillotte bringt die herzhafte Küche der Franche-Comté unkompliziert auf den Tisch. Goldbraun gebratene Hähnchenbrust zieht in einer sanft eingekochten Wein-Sahne-Sauce nach, die durch Cancoillotte glatt, cremig und mild-würzig wird.
Die Hähnchenbrust bleibt zart und saftig, während die Sauce cremig, herzhaft und mild-würzig schmeckt. Der reduzierte Weißwein bringt eine feine Säure und nussige Tiefe, die Petersilie sorgt für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen würzen
Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
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Hähnchen anbraten
Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Butter dazugeben und die Filets bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Die Filets aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun; die Filets werden später in der Sauce fertig gegart.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Filets ausreichend bräunen können.
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Wein mit Schalotten reduzieren
Die Schalotten in das Bratfett geben und 3 bis 4 Minuten glasig braten. Den Jura-Weißwein angießen, die Bratrückstände lösen und den Wein bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten auf ungefähr die Hälfte einkochen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeitsmenge ist ungefähr halbiert und die Sauce duftet konzentriert nach Wein und Schalotten.
- Die Bratrückstände gründlich vom Pfannenboden lösen; sie geben der Sauce zusätzliches Aroma.
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Cancoillotte-Sauce zubereiten
Die Sahne einrühren und die Sauce 3 Minuten sanft köcheln lassen. Die Hitze reduzieren, die Cancoillotte portionsweise einrühren und schmelzen lassen. Die Sauce soll glatt und cremig sein, aber nicht stark sprudelnd kochen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und cremig, ohne stark zu sprudeln.
- Die Cancoillotte bei reduzierter Hitze einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
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Hähnchen fertig garen
Die Hähnchenbrustfilets mit dem ausgetretenen Saft zurück in die Pfanne legen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 5 bis 8 Minuten fertig garen, bis die dickste Stelle durchgegart ist und eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht. Sehr dicke Filets benötigen gegebenenfalls etwas länger.
8 Minuten 72 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle ist durchgegart und erreicht 72 °C Kerntemperatur.
- Bei unterschiedlich dicken Filets die Garprobe an der dicksten Stelle durchführen.
Wichtig: Sehr dicke Filets können etwas länger benötigen.
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Vollenden und servieren
Die gehackte Petersilie unter die Sauce rühren. Das Poulet 2 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß mit der Cancoillotte-Sauce servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce umhüllt die Filets cremig und die Petersilie ist gleichmäßig verteilt.
- Die Filets vor dem Servieren kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wein ausreichend einkochen: Der Jura-Weißwein sollte ungefähr auf die Hälfte reduziert werden. Dadurch wird sein Aroma konzentrierter und die Sauce erhält mehr Tiefe.
- Sauce sanft erhitzen: Nach dem Einrühren der Cancoillotte die Hitze reduzieren und die Sauce nur sanft erwärmen. So bleibt sie glatt und cremig.
- Garzeit anpassen: Sehr dicke Hähnchenbrustfilets können länger benötigen. Entscheidend ist, dass die dickste Stelle durchgegart ist und 72 °C erreicht.
Zutatenwissen
Trockener Jura-Weißwein
Ein trockener Chardonnay aus dem Jura, etwa aus dem Gebiet um Arbois, passt besonders gut. Ein trockener Chardonnay aus Burgund funktioniert ebenfalls, schmeckt aber etwas weniger nussig und jura-typisch.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Chardonnay aus Burgund
Die Sauce schmeckt etwas weniger nussig und weniger jura-typisch.
Den Jura-Weißwein im gleichen Mengenverhältnis durch einen trockenen Chardonnay aus Burgund ersetzen.
Milde Cancoillotte mit Knoblauch
Die Sauce wird würziger und erhält eine deutliche Knoblauchnote.
Die Cancoillotte nature im gleichen Mengenverhältnis durch eine milde Cancoillotte mit Knoblauch ersetzen und wie beschrieben portionsweise in die Sauce einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Cancoillotte-Sauce wird körnig oder trennt sich.
Nach dem Einrühren die Hitze reduzieren und die Sauce nur sanft erwärmen.
Die Pfanne sofort von der Hitze nehmen und die Sauce vorsichtig glatt rühren.
Die Sauce schmeckt dünn und unausgewogen.
Den Wein bei mittlerer Hitze ausreichend reduzieren, bevor Sahne und Cancoillotte dazukommen.
Die Sauce vor dem Zurücklegen des Hähnchens noch etwas weiter einkochen lassen.
Die Hähnchenbrust wird trocken.
Die Filetdicke berücksichtigen und die dickste Stelle kontrollieren; sobald sie durchgegart ist und 72 °C erreicht, die Garphase beenden.
Die Filets in der Sauce warm halten, aber nicht weiter stark kochen, und reichlich Sauce dazu servieren.
Varianten
Würzige Knoblauch-Variante
Für eine kräftigere Sauce wird Cancoillotte nature durch eine milde Cancoillotte mit Knoblauch ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit reichlich Sauce servieren: Die Filets direkt nach der kurzen Ruhezeit heiß anrichten und die cremige Cancoillotte-Sauce darübergeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Cancoillotte sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Cancoillotte?
Cancoillotte nature ist häufig in größeren Supermärkten mit französischem Käseangebot, in französischen Feinkostläden oder an gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Kann ich den Jura-Weißwein ersetzen?
Ja. Ein trockener Chardonnay aus Burgund funktioniert ebenfalls. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger nussig und weniger jura-typisch.
Woran erkenne ich, dass die Hähnchenbrust fertig ist?
Die dickste Stelle sollte durchgegart sein und eine Kerntemperatur von 72 °C erreichen. Sehr dicke Filets können etwas länger benötigen.
Aus unserer Küche
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