Orangenblütenwasser finden
Orangenblütenwasser steht häufig im Backregal größerer Supermärkte, in französischen Feinkostläden oder im arabischen Lebensmittelhandel.
Pogne de Romans
Dauphiné · Auvergne-Rhône-Alpes
Weiche Briochekrone aus Romans-sur-Isère im Dauphiné, aromatisiert mit OrangenblütenwasserDuftendes Blütenhydrolat aus Orangenblüten für Süßspeisen und Getränke. und Zitronenabrieb.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der gehobene Hefeteig entwickelt durch zwei Gehzeiten eine luftige, elastische Krume.
- Butter, Eier und Milch sorgen für eine weiche, reichhaltige Textur und eine goldene Oberfläche.
- Orangenblütenwasser gibt der Brioche ihr charakteristisches, blumiges Aroma.
- Die Kranzform vergrößert die Oberfläche und macht die Pogne besonders ansprechend zum Teilen.
Die Pogne de Romans ist eine weiche Brioche in Kranzform, fein aromatisiert mit Orangenblütenwasser. Die Spezialität aus Romans-sur-Isère in der Drôme gehört zur Küche des Dauphiné in Auvergne-Rhône-Alpes. Ihre goldene Kruste und die zarte, buttrige Krume machen sie zu einem schönen Gebäck für Frühstück und Goûter.
Außen tief goldbraun und leicht glänzend, innen weich, zart und buttrig. Das Aroma verbindet süße Brioche mit feinen Noten von Orangenblüte und Zitrone.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hefemilch ansetzen
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und 1 Teelöffel vom abgewogenen Zucker einrühren. Die Mischung 10 Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefemilch zeigt eine leichte Schaumbildung.
- Die Milch nur lauwarm verwenden, damit die Hefe aktiv bleibt.
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Teig verkneten
Mehl, den übrigen Zucker und Salz in der großen Schüssel vermengen. Eier, Orangenblütenwasser, Zitronenabrieb und die Hefemilch dazugeben. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Zucker aus Schritt 1 vom Gesamtgewicht abziehen; die übrige Menge kommt in die Schüssel.
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Butter einarbeiten
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Den Teig weitere 8 bis 12 Minuten kneten, bis er glänzt, sich vom Schüsselrand löst und dehnbar ist.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig glänzt, löst sich vom Schüsselrand und lässt sich dehnen.
- Die Butter erst vollständig einarbeiten, bevor die nächste Portion dazukommt.
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Teig gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig bei etwa 24 bis 26 °C rund 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
2 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
- Zugluft vermeiden und die Schüssel gut abdecken.
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Krone formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz entgasen. Zu einer Kugel formen, auf das mit Backpapier belegte Blech setzen und in der Mitte ein Loch von etwa 7 bis 8 cm Durchmesser eindrücken. Die Krone sollte außen etwa 24 bis 26 cm messen.
Daran erkennst du es: Die Krone ist gleichmäßig geformt und das mittige Loch bleibt offen.
- Das Loch nicht zu klein anlegen, da sich der Teig beim zweiten Gehen und Backen weiter ausdehnt.
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Zweite Gehzeit und Vorheizen
Die geformte Pogne abdecken und weitere 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen. Während dieser Gehzeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
90 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die geformte Pogne ist sichtbar aufgegangen und der Ofen vollständig vorgeheizt.
- Die Pogne während des Vorheizens abgedeckt lassen, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Einschieben des Blechs auf die heiße Ofentür und die heißen Innenflächen achten.
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Bestreichen und einschneiden
Eigelb und Milch verrühren. Die Pogne vorsichtig damit bestreichen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Schere mehrmals flach einschneiden, ohne die Krone zu durchtrennen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig bestrichen und nur flach eingeschnitten.
- Nur flache Einschnitte setzen, damit die Kranzform erhalten bleibt.
Wichtig: Beim Einschneiden das Werkzeug vom Körper wegführen und die aufgegangene Krone nicht zusammendrücken.
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Backen und abkühlen lassen
Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben und die Pogne 25 bis 30 Minuten backen, bis sie tief goldbraun ist. Wird sie zu schnell dunkel, die Oberfläche locker mit Alufolie abdecken. Anschließend mindestens 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist tief goldbraun und die Brioche lässt sich anschließend auf dem Gitter vollständig ausdampfen.
- Die Pogne während des Backens beobachten; bei zu schneller Bräunung locker abdecken.
- Die Brioche vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.
Wichtig: Heiße Krone, Blech und Alufolie nur mit geeignetem Hitzeschutz handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Charakteristisches Aroma: Orangenblütenwasser prägt die Identität der Pogne. Zitronenschale allein ersetzt dieses blumige Aroma nicht vollständig.
- Zucker aufteilen: Für die Hefemilch wird 1 Teelöffel aus den insgesamt abgewogenen 80 g Zucker verwendet. Der übrige Zucker kommt anschließend in den Teig.
- Zwei Gehzeiten einplanen: Die erste Gehzeit erfolgt vor dem Formen, die zweite nach dem Formen der Krone. Beide Phasen sind für Volumen und lockere Krume wichtig.
- Loch in der Mitte: Das mittige Loch sollte etwa 7 bis 8 cm groß sein, damit die Krone ihre Form auch nach dem Aufgehen und Backen behält.
Zutatenwissen
Nur die äußere Schale verwenden
Für den Zitronenabrieb eine unbehandelte Zitrone verwenden und nur die gelbe Außenschale abreiben; die weiße Schicht darunter kann bitter schmecken.
Buttertemperatur
Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein. So lässt sie sich portionsweise einarbeiten, ohne den Teig unnötig zu erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hefemilch schäumt kaum und der Teig geht nur schwach auf.
Die Milch nur lauwarm verwenden und die Mischung etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt.
Bei ausbleibender Schaumbildung die Hefemischung vor dem Weiterarbeiten prüfen und gegebenenfalls neu ansetzen.
Der Teig bleibt schmierig und entwickelt keine elastische Struktur.
Zuerst den Grundteig glatt und elastisch kneten, dann die weiche Butter nach und nach einarbeiten.
Den Teig weiterkneten, bis er glänzt und sich vom Schüsselrand löst; bei sehr weichem Teig kurz kühlen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Brioche vollständig gebacken ist.
Die Pogne gegen Ende der Backzeit beobachten und bei Bedarf locker mit Alufolie abdecken.
Die Krone locker abdecken und weiterbacken, bis die Krume durchgebacken ist.
Das mittige Loch ist nach dem Backen kaum noch sichtbar.
Ein Loch von etwa 7 bis 8 cm Durchmesser eindrücken und die Krone nicht zu eng formen.
Vor dem Backen das Loch vorsichtig nachformen, ohne die aufgegangene Krone stark zu entgasen.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück: Die Pogne in Stücke teilen und frisch oder leicht abgekühlt zum Frühstück servieren.
- Zum Goûter: Die Briochekrone eignet sich als süßes Gebäck für das Goûter und lässt sich gut in Stücke zupfen oder schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und Eigelb zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich aufgeführte Zutaten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Orangenblütenwasser weglassen?
Das Orangenblütenwasser prägt das charakteristische Aroma der Pogne. Eine bloße Zitronenschale ersetzt es nicht vollständig; ohne Orangenblütenwasser entsteht eine weniger typische Brioche.
Wie viele Stücke ergibt die Pogne de Romans?
Die Pogne ergibt 1 Briochekrone mit etwa 8 bis 10 Stücken.
Warum muss der Teig zweimal gehen?
Die erste Gehzeit entwickelt Volumen im Teig. Die zweite Gehzeit erfolgt nach dem Formen und sorgt dafür, dass die Krone vor dem Backen nochmals sichtbar aufgeht.
Woran erkenne ich, dass die Pogne fertig gebacken ist?
Die Oberfläche sollte tief goldbraun sein. Die angegebene Backzeit beträgt etwa 25 bis 30 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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