Comté einkaufen
Comté ist an gut sortierten Käsetheken, in französischen Feinkostgeschäften und häufig auch in größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Quenelles au Comté
Quenelles aus der Franche-Comté
Lockere Quenelles aus französischem Brandteig mit fein geriebenem ComtéFranzösischer Hartkäse aus dem Jura, der aus Rohmilch hergestellt und mindestens mehrere Monate im Keller gereift wird., sanft in Wasser pochiert und heiß serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
etwa 12 Quenelles
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Erhitzen und Trocknen des Brandteigs sorgt für eine glatte, zähe Masse, die sich gut zu länglichen Nocken formen lässt.
- Eier machen die Masse bindig und geben den pochierten Quenelles ihre lockere, zugleich feste Struktur.
- Fein geriebener Comté verteilt sich gleichmäßig und bringt Würze sowie ein leicht nussiges Käsearoma in den Teig.
- Sanftes Pochieren verhindert, dass die empfindlichen Quenelles außen zerfallen oder hart werden.
Diese eigenständige Quenelles-Variante aus der Franche-Comté verbindet eine lockere Brandteigmasse mit fein geriebenem Comté. Der französische Hartkäse verleiht den länglichen Nocken ein würziges, leicht nussiges Aroma. Anders als Fischquenelles oder gefüllte Teigwaren werden sie aus Brandteig geformt und sanft im Wasser gar gezogen.
Die Quenelles sind länglich, weich und locker im Biss. Comté sorgt für ein würziges, leicht nussiges Aroma, während die Oberfläche zart und die Mitte saftig bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brandteig herstellen und Quenelles pochieren
-
Flüssigkeit erhitzen
150 ml Wasser, Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf erhitzen und einmal kräftig aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht kräftig auf und die Butter ist vollständig geschmolzen.
Wichtig: Beim Aufkochen vorsichtig arbeiten, da die heiße Flüssigkeit spritzen kann.
-
Mehl einarbeiten
Das Mehl auf einmal hineingeben und sofort kräftig mit einem Holzlöffel rühren. Die Masse 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbewegen, bis sie sich als glatter Teig vom Topfboden löst.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und löst sich als zusammenhängende Masse vom Topfboden.
- Das Mehl vollständig auf einmal zugeben und sofort kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Eier einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen und den Teig etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eier nacheinander gründlich einarbeiten. Das jeweils nächste Ei erst hinzufügen, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Jedes Ei ist vollständig aufgenommen, bevor das nächste eingearbeitet wird.
- Die Eier portionsweise einarbeiten, damit die Masse glatt und bindig bleibt.
Wichtig: Den Teig vor Zugabe der Eier kurz abkühlen lassen, damit sie nicht stocken.
-
Comté einarbeiten
Den fein geriebenen Comté unterheben, bis eine gleichmäßige, zähe Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Der Käse ist gleichmäßig verteilt und die Masse ist zäh, aber formbar.
- Den Käse fein reiben, damit er sich ohne größere Stücke in der warmen Masse verteilt.
-
Pochierwasser vorbereiten
2 l Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen und anschließend auf etwa 90–95 °C reduzieren, sodass es nur noch leise siedet. Zwei Esslöffel mit kaltem Wasser befeuchten und bereitlegen.
Daran erkennst du es: Das Wasser siedet nur leise und sprudelt nicht stark.
- Das Wasser nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit die geformten Quenelles nicht zerfallen.
Wichtig: Mit heißem Wasser vorsichtig umgehen und den Topf nicht überfüllen.
-
Quenelles pochieren
Mit den befeuchteten Esslöffeln aus der Masse längliche Nocken abstechen und portionsweise in das Wasser gleiten lassen, ohne den Topf zu überfüllen. Die Quenelles 5–7 Minuten sanft pochieren. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Quenelles steigen an die Oberfläche und fühlen sich fest an.
- Die Quenelles portionsweise garen, damit die Wassertemperatur stabil bleibt und genügend Platz vorhanden ist.
Wichtig: Die fertigen Quenelles vorsichtig mit der Schaumkelle aus dem heißen Wasser heben.
-
Sofort servieren
Die Quenelles au Comté sofort heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf die Teigkonsistenz achten: Der Brandteig sollte sich vor der Zugabe der Eier glatt vom Topfboden lösen. Nach dem Einarbeiten der Eier bleibt die Masse zäh und formbar.
- Nicht zu viele Quenelles gleichzeitig garen: Die Quenelles portionsweise in das leise siedende Wasser geben, damit sie genügend Platz haben und die Wassertemperatur nicht zu stark abfällt.
Zutatenwissen
Möglicher Käseersatz
Französischer Gruyère kann Comté ersetzen. Die Quenelles schmecken dann meist etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Sinnvolle Alternativen
Französischer Gruyère
Die Quenelles schmecken meist etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Den Comté in gleicher Rezeptmenge durch fein geriebenen französischen Gruyère ersetzen und an derselben Stelle unterheben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt weich und lässt sich schlecht zu Nocken abstechen.
Die Masse nach Zugabe des Mehls 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze kräftig rühren, bis sie sich glatt vom Topfboden löst.
Den Teig bei mittlerer Hitze vorsichtig weiter trocknen, bevor die Eier eingearbeitet werden.
Die Masse wird ungleichmäßig oder die Eier stocken teilweise.
Den Topf vom Herd nehmen und den Teig etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
Die Quenelles zerfallen im Pochierwasser.
Das Wasser auf etwa 90–95 °C reduzieren, nur leise sieden lassen und portionsweise pochieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß und pur servieren: Die Quenelles direkt nach dem Abtropfen heiß servieren, damit ihre lockere Textur und das Comté-Aroma am besten zur Geltung kommen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Butter und Comté sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält drei Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Wasser: Beim Aufkochen, Reduzieren und Herausheben der Quenelles vorsichtig arbeiten, da das heiße Wasser und der Dampf Verbrühungen verursachen können.
- Garzustand der Quenelles: Die Quenelles so lange sanft pochieren, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Comté ersetzt werden?
Ja. Französischer Gruyère kann Comté in gleicher Rezeptmenge ersetzen. Das Ergebnis schmeckt meist etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Wie viele Quenelles ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt für 4 Portionen etwa 12 Quenelles, also ungefähr 3 Quenelles pro Portion.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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